#82 Pflanzliche Proteine: Zwischen Labor und Hörsaal mit Regina Bittner

00:00:00: Man muss sich das so anschauen.

00:00:01: So ein Fleischersatzprodukt ist ein komplett anderes System, eine komplett andere Matrix als ein Pflanzendrink und dann sind auch die Anforderungen an die Proteine, die wir haben, komplett anders.

00:00:15: Herzlich willkommen bei Foodfakt!

00:00:17: Über das Thema Proteine wird viel geredet – die Regale sind voll mit proteinreichen Produkten.

00:00:22: Eine Frage, die allerdings kaum gestellt wird ist – wer entwickelt das eigentlich?

00:00:26: und vor allem wer soll es in Zukunft machen?

00:00:29: Die Studierendenzahlen in der Lebensmitteltechnologie brechen nämlich ein.

00:00:33: Während die Aufgaben komplexer werden denn je!

00:00:35: Heute spreche ich mit Regina Bitner.

00:00:38: sie forscht und lehrt an der TU München zu pflanzlichen Proteinen von den Aminosauresequenzen bis zum Joghurt im Regal.

00:00:45: Mit ihr schaue ich auf beides, was technologisch gerade wirklich los ist und was passiert wenn uns die Leute ausbleiben, die unser Essen der Zukunft sichern können.

00:00:53: Freut euch auf ein extrem spannendes Gespräch!

00:01:08: Ganz besonders spannend finde ich, wir stehen ja heute ein Stück weit zwischen Labor und Hörsaal.

00:01:13: Du entwickelst die Verfahren mit, du prägst die Themen und gleichzeitig bildest du auch die Aussiederspäter in der Praxis, in der Produktion umsetzen müssen.

00:01:21: Bevor wir jetzt so in die Tiefe, in den Themenfelder gehen fange ich vielleicht mal ganz von vorne an was macht denn überhaupt eine Lebensmitteltechnologin den ganzen Tag?

00:01:29: Wo hört dein Job auf und wo fängt der vielleicht von einem Lebensmittel Chemiker oder einer Ökotrophologen am?

00:01:35: Also das Berufsbild von so einem Lebensmitteltechnologen kann wahnsinnig vielseitig sein.

00:01:42: Es gibt Leute, die in der Forschung und Entwicklung arbeiten.

00:01:45: Ich selber bin jetzt an der Technischen Universität München als Dozentin.

00:01:49: Das heißt ich unterricht Studenten halt Vorlesungen, Betreu-Praktika.

00:01:54: Kümmer mich um Social Media!

00:01:56: Bin mal Gast im Podcast zum Beispiel beim Stefan und andere Lebensmitteltechnologen.

00:02:02: die arbeiten dann zum Beispiel im Qualitätsmanagement.

00:02:05: Das heißt, sie untersuchen Lebensmittel ob die Anforderungen für den Verbraucher erfüllen, ob die sicher genug für den Vertrieb sind.

00:02:14: Es gibt Lebensmitteltechnologen in der Verfahrenstechnik Arbeiten, die wirklich neue Prozesse und auch die Maschinen hinter der Herstellung entwickeln.

00:02:23: es gibt natürlich ganz klassisch die Technologen, die das Lebensmittel selbst herstellen oder auf welche die im Vertrieb und Marketing arbeiten, das Produkt.

00:02:34: Oder den neu entwickelten Prozess von der Idee bis zur Marktreife, bis ins Supermarktregal so mit begleiten?

00:02:42: Das klingt ja so wie wenn die überall im Lebensmittelbereich wären zu finden werden.

00:02:47: Genau alles was irgendwo eine Schnittstelle mit Lebensmitteln hat da kann der Lebensmitteltechnologe eigentlich arbeiten.

00:02:54: Und der Chemiker oder der Ökotrophologe

00:02:58: Die Lebensmitteltechnologen sind eigentlich so die Schnittstelle zwischen Naturwissenschaften, Technik- und Ingenieurswissenschaft.

00:03:06: Die Lebensmittelchemiker sind viel mehr auf der chemischen Seite.

00:03:09: Sie untersuchen also die chemischen Vorgänge im Lebensmittel, die analysieren zum Beispiel Aromastoffe oder Kontaminanten Und die Ökodrophonomen, die untersuchen eigentlich mehr was macht das Lebensmittel im Körper von den Menschen?

00:03:23: Welche Zusammenhänge gibt es mit der Ernährung, mit Gesundheit oder Krankheit.

00:03:28: Jetzt hast du ja ein sehr breites Themen-Spektrum beschrieben und trotzdem widmet ihr euch hier einen ganz speziellen Thema dem pflanzlichen Proteinern.

00:03:37: Pflanzliche Proteine gibt's in sehr vielen Bereichen.

00:03:40: Lass uns mal zum Beispiel auf die Fleischalternativen schauen!

00:03:44: Was funktioniert da aus deiner Sicht nach wie vor nicht und was funktioniert das sehr gut?

00:03:49: Also, das Schöne ist ja als Lebensmitteltechnologen arbeiten wir ja sehr nah am Menschen, sehr nah an der Gesellschaft.

00:03:54: Und wir beschäftigen uns natürlich dann auch mit solchen Fragen Wie können wir in der Zukunft die Weltbevölkerung ernähren?

00:04:00: Wie kann man auf den Klimawandel reagieren?

00:04:03: Und da sind natürlich die pflanzlichen Lebensmittel umpflanzliche Proteine Natürlich super wichtig weil die einen viel geringeren CO-Zweihabdruck haben wie zum Beispiel ein Schnitzel oder eine Wurst.

00:04:14: Und da hat sich in den letzten zehn Jahren tatsächlich viel getan.

00:04:19: Wenn man mal so zurückschaut, wir können mittlerweile... Wirklich gute Ersatzprodukte herstellen, also im Bereich Hackfleisch, Nuggets.

00:04:28: Da ist es tatsächlich schon relativ gut.

00:04:30: da können wir wirklich so Ersatzprodukte generieren die sehr ähnlich dem Original sind.

00:04:36: schwieriger wird jetzt zum Beispiel wenn man sehr fasrige Strukturen herstellen will oder so ein komplettes Produkt wie ein Steak können wir Stand jetzt noch nicht abbilden

00:04:47: Aber es gibt ja schon Steak, es gibt auch schon recht spannende Steaks von Juicy Marbles oder Blended.

00:04:54: Die haben ja solche Produkte schon.

00:04:55: also wo würdest du da einen Defizit sehen?

00:04:59: Da sehe ich das Defizite immer noch so ein bisschen in der Struktur.

00:05:02: Also die ganzen Fasern, Fleischfasern und eine Fleischhaut, mein Knorpel oder sowas eigentlich so ein gutes Steak ausmacht können wir eigentlich nicht so abbilden.

00:05:12: oder auf die Maserierung Mischung aus Muskelfleisch und Fettkomponenten.

00:05:17: Das ist immer noch schwierig, weil es dann natürlich sehr hochkomplex wird.

00:05:22: Jetzt muss ich schon fragen, will man das eigentlich?

00:05:25: Es gibt ja auch eine sehr krasse Bewegung die sagt, das brauche ich ja gar nicht.

00:05:29: also wenn ich jetzt einen Fleisch essen werde, esse ich ein Fleisch und wenn ich eine Pflanze essen will, dann esse ich eine pflanze.

00:05:34: Dann esse ich einen Champignon.

00:05:35: Das muss jetzt nicht so ausschauen wie ein Steak.

00:05:38: Also diese Präzision, wie du sie beschreibst, ist das ein Thema.

00:05:42: Das ist ein sehr großes Thema und tatsächlich ist es auch das, was wir Lebensmitteltänologen oft kritisieren.

00:05:48: Weil wenn man jetzt von Fleischersatzprodukten oder generell von Ersatzproduken spricht, ist es dann oft so allein die Begrifflichkeit drückt eigentlich so ein bisschen in die zweite Reihe.

00:05:58: Es sind Ersatze oder eine Alternative dabei sind es aber sehr hochwertige Lebensmittel, das sind tolle Produkte Und man kann auch mit pflanzlichen Produkten ein wahnsinnig tolles Lebensmittel, ein tolles neues Gericht kreieren und muss eigentlich nicht immer das Altbekannte ersetzen.

00:06:16: Aber warum mache ich jetzt einen Steak nach?

00:06:19: Warum kann ich sagen, ich mach zum Beispiel einen Würfel wie ein Tofu, dass vielleicht ein bisschen fasriger ist oder... Ich mache jetzt nicht eine Wurst nach sondern ich mache eine Gernung.

00:06:28: Das hat halt dann ne Form von einer langen Stange!

00:06:31: Ja Die Ersatzprodukte, die Alternativen haben schon ihre Berechtigung.

00:06:36: Gerade weil sie ein super schöner Einstieg für den Verbraucher sind sich einfach mal mit dem Thema pflanzliche Ernährung mehr auseinanderzusetzen und der hat dann Produkte sehr nahe an seinem Originalprodukt ist, aber geht dann so step-by-step mehr in die pflanzliche Ernährung und merkt dann oft so oh cool.

00:06:54: Schmeckt ja eigentlich richtig gut.

00:06:55: Da bin ich mal ein bisschen experimentierfreudiger, probiere ich dann doch manchmal noch einen Tofer oder den anderen Tofer wie auf Tempe oder probieren komplett neues Produkt das aufpflanzlich ist.

00:07:09: Die Alternativen sind ein gutes Einsteigerprodukt finde ich und haben damit schon eigentlich ihre Berechtigung.

00:07:15: Ich finde interessant, dass du so als Herausforderung bei diesen Produkten die Faser oder die Haut siehst.

00:07:20: Oder den Knorpel.

00:07:22: was mir eigentlich mittlerweile viel stärker auffällt ist das das Fett fehlt.

00:07:26: also es ist ja oft so dass diese typischen Fleischprodukte die wir so kennen haben natürlich auch fetteinlagerungen oder Fettsstellen die jetzt diese Alternativen nicht haben.

00:07:39: Ist das bei euch auch ein Thema in der Forschung?

00:07:42: Oder ist es wirklich nur auf Proteine konzentriert?

00:07:45: Es kommt darauf an, ich gebe dir vollkommen recht.

00:07:47: Das Fett brauchen wir im.

00:07:49: Lebensmittelfett ist ein wahnsinniger Geschmacksträger!

00:07:52: Wir hier jetzt in meiner Arbeitsgruppe, die ja so zugeordnet bin an der TUM, wir beschäftigen uns hauptsächlich mit Pflanzenbroteine also sind es wirklich fokussiert auf die Broteine.

00:08:03: aber das ist eigentlich das Schöne an den Lebensmitteltechnologen.

00:08:05: man sieht das Lebensmittel worauf auch das Ersatzgrupp immer als Gesamtes und natürlich spielt dann auch das Fett eine Rolle.

00:08:13: Du als Wissenschaftlerin beschäftigst dich jetzt hauptberuflich mit solchen Fleischalternativen.

00:08:18: Wie erlebst du dann diese Diskussionen, wenn sie dann plötzlich heißen?

00:08:20: Jetzt darf diese Wurst nicht mehr Wurst heißen oder das Schnitzel nicht mehr schnitzen!

00:08:25: Wie geht es dir damit?

00:08:27: Ich muss immer ein bisschen schmunzeln.

00:08:28: Es ist halt einfach ein wahnsinniges Extrem.

00:08:31: und gerade dieses Extrem, wenn man das in den Medien wiedergibt, das polarisiert, das erschafft Aufmerksamkeit.

00:08:38: da wird so über das Thema gesprochen Wie man das rechtlich jetzt einordnen muss, ob sich der Verbraucher wirklich getäuscht fühlt.

00:08:46: Wenn es ein veganes Schnitzel-Schnitzel heißt, finde ich so eine Grundsatzdiskussion schwierig.

00:08:54: Aber ich glaube, dass das generell von der Lebensmitteltechnologie ein großes Problem ist... dass wir eigentlich in der Öffentlichkeit fast schon negatives Bild haben.

00:09:03: Uns wird immer so ein bisschen nachgesprochen, wir sind die ungesunde Lebensmittel generieren und den Verbrauchersortäuschen, indem wir da ganz viele ungesundte Sachen im schlimmsten Fall noch mit einer E-Nummer vorne dran in das Lebensmittel mit reinpacken.

00:09:17: Und ist es so nicht?

00:09:19: Natürlich nicht, also ich bin da vielleicht auch ein bisschen gebeist.

00:09:23: Aber man muss sich mal überlegen wie weit unsere Gesellschaft eigentlich durch die Lebensmitteltechnologie ist?

00:09:29: Wenn wir keine verarbeiteten Lebensmittel hätten würden wir ein komplett anderes Leben führen.

00:09:35: fängt es eigentlich schon einmal beim Beispiel Brot an?

00:09:37: weil wenn wir alle unser Brot selber backen müssten müssen wir zuerst das Getreide anbauen und das getreide ernten des Getreides zum Mehl mahlen Das Brot ansetzen.

00:09:47: Wir könnten eigentlich das Leben, wie wir führen überhaupt nicht mehr so weiterführen weil wir vielmehr Kapazitäten bräuchten um unser Essen herzustellen.

00:09:56: und da hat die Lebensmittel-Technologie schon einen großen Beitrag dass auch vielmehessen dauerhaft verfügbar ist.

00:10:03: Wir können jetzt immer in den Supermarkt gehen und uns was zu essen kaufen Und auf die Sicherheit ist viel größer.

00:10:11: Die Lebensmittel heute sind total kontrolliert und als Verbraucher, wenn man einfach Lebensmittel von dem er sich gesund ernähren kann ohne dadurch krank zu werden.

00:10:20: Und das ist eigentlich auch so unsere Aufgabe die so zu kontrollieren, so herzustellen dass wir jederzeit ein sicheres, gesundes und bezahlbares Produkt erhalten können als Verbracher.

00:10:33: Man muss auch sagen, das schlechteste vegane Würstel ist im Vergleich zum normalen Toastbrot auch nichts anderes als so ein Chemiebaukasten.

00:10:42: Also das Toastbroot ist ja auch voller Zusatzstoffe und chemischen Elemente und da regt sich auch niemand auf.

00:10:49: scheinbar also dass es auch ein bisschen diese Emotionalisierung finde ich die da halt sehr stark rein spielt

00:10:56: Obwohl es zum Beispiel auch sehr gesundes Toastbrot gibt.

00:10:59: Es gibt auch Vollkorn-Toastbrott, das sehr gute Inhaltsstoffe hat einen sehr guten Nährwert hat.

00:11:03: aber man muss sich natürlich dann schon auch mal hinterfragen will ich ein Lebensmittel kaufen dass sehr lange haltbar ist?

00:11:08: Da muss das irgendwie haltbar gemacht werden und da kann man sehr viel technologisch machen indem er das zum Beispiel erhitzt oder steril abfüllt.

00:11:18: Aber irgendwann sind die Grenzen erreicht und dann muss man auch was wie Konservierungs- oder Zusatzstoffe einsetzen Obwohl man immer sagen muss, die Zusatzung Konservierungsstoffe, die in Deutschland oder in der EU in die Lebensmittel eingesetzt werden dürfen.

00:11:32: Die sind hochkontrolliert und getestet.

00:11:35: Das heißt sie haben keine negativen Auswirkungen auf die Gesundheit des Menschen.

00:11:39: also die dürfen wirklich nur in das sehr geringen Dosis eingesetzt werde ohne dass da jemand davon krank werden könnte.

00:11:46: Okay dann gehen wir jetzt wahrscheinlich schon in eine Religionsrichtung.

00:11:49: Da gehen wir zu den Ökodrophologen.

00:11:52: In einem Punkt hat sich der Gesetzgeber allerdings ganz gut durchgesetzt.

00:11:55: oder die Lobbyisten, wenn wir bei pflanzlichen Proteinen bleiben und an die Milch denken.

00:12:01: Die ja nicht mehr Milch heißt sondern Drink also alle Milchalternativen.

00:12:06: wie schaut es denn da aus jetzt als technologischer Sicht betrachtet?

00:12:10: Ist das ein einfacheres Thema Auch wenn sie jetzt vielleicht nicht mehr Milch heißen darf, ist der Haferdrink oder der Mandeltrink technologisch einfacher umsetzbar als eine Fleischalternative.

00:12:20: Man muss sich das so anschauen.

00:12:22: So ein fleisches Satzprodukt ist ein komplett anderes System, eine komplett andere Matrix als so ein Pflanzendrink.

00:12:29: und dann sind auch die Anforderungen an die Proteine, die wir haben, komplett anders.

00:12:36: wie zum Beispiel den Haferprotein, wenn wir einen Haferdrink herstellen müssen oder wollen.

00:12:40: Dann muss das Brotein sein, dass es z.B.

00:12:44: sehr gut löst, weil wer sich das nicht gut lösen würde dann wird der Hafertrink total mehlig schmecken und das Protein wenn sich nicht löst wird auch irgendwann komplett nach unten absetzen und wir hätten dann zwei Phasen unten das ausgefallene Protein und oben eine westige Phase.

00:12:59: also von dem her kann man eigentlich so Ja, einen Pflanzendrink überhaupt nicht vergleichen in der Herstellung und den Anforderungen mit dem Fleischersatzprodukt.

00:13:07: Also wenn wir über Hafer und Proteine sprechen, Hafer dominiert ja eigentlich den Markt bringt aber an sich wenig Protein per se mit?

00:13:16: Ist es dann eigentlich eher ein Marketingthema oder ist das technologisch relevant?

00:13:20: da, das Protein?

00:13:22: Also es ist einerseits natürlich ein Marketing- und Geschmacksthema.

00:13:25: Manche möchten lieber einen Erbsendrink, manche einen Sojadrink oder einen Haferdrink.

00:13:29: Es gibt aber auch wahnsinnig andere oder tolle Bruteine wie zum Beispiel Sonnenblumenbruteine, Akkabonenbruteiner.

00:13:36: also die Palette ist eigentlich super breit an Bruteinen am Pflanzlichen, die wir einsetzen können.

00:13:42: Wo siehst du im Moment so das größte ungenutzte Potenzial in dem Bereich?

00:13:46: Zwei Proteine, die ich super gern mag an denen wir gerade auch aktuell forschen sind so die Ackerbühne und die Sonnenblume.

00:13:54: Die ist aber im Handel natürlich schon sehr präsent.

00:13:56: also was genau erforscht du da?

00:13:58: Und was geht's da?

00:13:59: ganz interessantes zum Beispiel das sonnenblumenbrotein weil der sonnen blumen brotein z.B aus sonnen Blumen Presskuchen gewonnen wird oder gewonnen werden kann.

00:14:11: und der Sonnen Blument Presskuch Kuchen ist aktuell ein Nebenprodukt, ein Abfallprodukt aus der Ölgewinnung.

00:14:18: Das heißt wenn Pflanzenöl und Sonnenblumenöl hergestellt wird vor allem ungefähr fünfzig Prozent Sonnen Blumenpresskuchen ab und der Presskuchen wird aktuell auf alle Meistierfutter verwendet.

00:14:31: das heißt wir haben da einen Nebenstrom mit eigentlich einer geringen Wertigkeit aber in sehr großer Menge vorhanden.

00:14:37: Und das können oder können wir nutzen um daraus die Broteine zu extrahieren.

00:14:43: Es hat den Vorteil, es ist schon enfettet.

00:14:45: Wir haben das Öl schon extrahliert und können dann direkt damit weitermachen.

00:14:48: Und auch so die ganze Kette, die Produktionskette ist bereits vorhanden.

00:14:52: wir brauchen keine zusätzlichen Anbauflächen mehr weil Sonnenblumen werden sowieso schon angebaut und wir können den Nebenstrom eigentlich nutzen für die Protein geben um.

00:15:02: Wo ist da jetzt die zentrale technologische Herausforderung?

00:15:05: Die Herausforderung ist jetzt eigentlich, beim Sonnenblumen sind auch viele sekundäre Pflanzenstoffe enthalten.

00:15:12: Das ist zum Beispiel die Chlorogen-Säure und die macht leider so ein erdiges Fehlaroma.

00:15:20: das heißt es schmeckt dann manchmal so bittererdig.

00:15:22: und da setzt du die Herausforderung des aus den Sonnenblohmen raus zu kriegen um das quasi universeller einsetzen zu können.

00:15:31: Das hat ja die Ackerbohne auch, oder?

00:15:32: Oder ist das bei der Ackerbonne eine andere Säure und ein anderes Element, was diese Bitterkeit oder das Erdige erzahlt.

00:15:39: Bei Ackerbone haben wir Aufklurgiensäuren enthalten aber in viel geringeren Konzentrationen.

00:15:44: Bei der Ackabone haben wir eher das Problem mit Vizin- und Konvizin.

00:15:48: Die können chemisch zu den Phenoesäuren sind aber auch ganz grob zugeordnet mit den sekundären Pflanzenstoffen.

00:15:55: Und die machen auf leider das Fehlaroma.

00:15:59: Das heißt, wenn ich so ein Hackfleisch aus einem Sonnenblumen kaufe, habe ich diese Säure dann da drin.

00:16:06: Man versucht, bevor das verarbeitet wird zu entfernen.

00:16:10: Gerade im Moment passiert es viel über Züchtung, dass eine Ackerbohne oder Sonnenblume mit möglichst wenig sekundären Pflanzenstoffen gezüchtet wird die eben dieses Fehlaroma machen.

00:16:21: man könnte jetzt aber auch das ganze technologisch entfernen.

00:16:25: Das könnte man zum Beispiel über die Löslichkeit machen.

00:16:28: Manche Stoffe lesen sich zB bei neutralem pH-Gutsch.

00:16:31: dann kann man sie zB durch eine neutrale Extraktion besonders gut entfernen und dann eben diesen Fehlgeschmack entfernen.

00:16:39: Passiert das auch alles so unter dem Stichwort Proteinreich, also um eine Art Proteinwende herbeizuführen oder ist es tatsächlich nur technologisch bedingt was du da machst?

00:16:51: Ich würde sagen beides.

00:16:53: natürlich ist unser großes Ziel immer so ein bisschen die Protein-Wende.

00:16:57: wir müssen uns für den nächsten Jahrzehnte so ein bissel die Frage stellen wie ernähren wir die Weltbevölkerung?

00:17:02: können wir überhaupt so viel Essen produzieren, dass alle Menschen auf der Welt satt werden.

00:17:07: Dass alle Menschen auch Lebensmittel mit einem guten Nährwert zu sich nehmen können und da sind die Pflanzenproteine haben natürlich ein wahnsinnig großes Potenzial!

00:17:17: Ich finde es spannend denn ich frage mich gerade wo genau wird sich dann diese Proteinfrage auf der welt wirklich stellen?

00:17:23: Also wenn wir jetzt von Hafer, Trink- und Sonnenblumen weggihack sprechen dann ist das doch eher ein Thema, was sehr Deutschland oder Europa zentriert ist.

00:17:36: Wo es vielleicht gar kein Protein-Problem gibt?

00:17:40: Also sind es überhaupt Produkte die es in Schweinländern oder Entwicklungsländern wo der Proteinbedarf hoch ist?

00:17:48: Sind es auch Produkte, die dort zum Tragen kommen?

00:17:51: Ich glaube, das ist tatsächlich schon ein sehr europäisches Produkt.

00:17:55: Aber ich finde man muss auch so ein bisschen weggehen immer von diesen Alternativprodukten.

00:18:00: Man kann ja aus pflanzlichen Proteinen und aus pflazlichen Rohstoffquellen supergesunde Lebensmittel herstellen ohne dass man das jetzt als Alternativ-Produkt verkauft.

00:18:11: Wenn man zum Beispiel in den asiatischen Raum schaut gibt es sehr viele gute nahhafte Produkte und Gerichte die pflanzliche Proteine, pflantliche Produkte enthalten ohne dass man das jetzt explizit als alternativer betätigen müsste.

00:18:24: Du hast im Vorbild erzählt, du erforscht doch an einem Modell, das vorher sagt wie sich ein bestimmtes Protein in einem Lebensmittel verhält.

00:18:32: Kannst du mal etwas erzählen?

00:18:33: was genau muss dieses Modell können?

00:18:35: oder was ist das Thema von diesem Projekt?

00:18:39: Wir schauen uns in den Projekt unterschiedliche Brotein-Kategorien an, also zum Beispiel Erbsenbrotein, Sojabrotein-, Ackerbuhnenbroteine und schauen uns an welche technofunktionellen Eigenschaften hat dieses Broteinn.

00:18:54: Also technofunktionelle Eigenschaft sind

00:18:56: z.B.,

00:18:57: wie gut kann dieses Bruteinn einen Schaum bilden?

00:19:00: Wie gut bildet das Brutein gel?

00:19:05: Und unser ganz großes Ziel ist, dass wir dieses Modell entwickeln.

00:19:08: Das füttern wir gerade aktuell mit Daten bis es dann KI passiert und über Maschinen-Learning wird ein Modell entstehen, sodass wir dann am Ende sagen können okay ich möchte jetzt einen Lebensmittel herstellen zum Beispiel den pflanzlichen Joghurt und dieser pflansliche Joghet soll genau die Gehlfestigkeit haben weil sie das beste Mundgefühl erzeugt und dem Verbraucher einfach am besten schmeckt.

00:19:34: Und dann ist unsere Idee, dass wir quasi die Eigenschaft in unser Protein-Datenprojekt eingeben und uns das Modell rausgibt.

00:19:45: Wenn du die Eigschaften in deinem Yukord haben willst, brauchst du Protein A B und C?

00:19:51: Die könnten dafür gut geeignet sein.

00:19:53: Gerade hatte ich ein Beispiel, da hat mir jemand erklärt, der Pudding ist zu wenig stichfest.

00:19:57: Ja!

00:19:58: Wenn ich jetzt so einen Modell habe... Jetzt kommt jemand zu mir und sagt, es ist zu wenig stichfest.

00:20:03: Was nutzt mir denn das?

00:20:05: Wie kann ich es dann in der Praxis umsetzen, weil was heißt so wenig Stichfest.

00:20:11: Stich Fest heißt eigentlich wie fest dein Joghurt ist oder wie fest ein Pudding ist.

00:20:17: Es gibt unterschiedliche Joghurtsorten.

00:20:19: wenn du dir vorstellst du isst einen Joghard und stichst mit dem Löffel rein.

00:20:23: Und je nachdem wie viel Kraft du aufwenden musst einen Löffel Joghurt aus der Verpackung zu nehmen.

00:20:29: Wie viel Kraft du brauchst, um den umzurühren, dass du stichfester oder weniger stichfest ist dann dein Joghet?

00:20:36: Aber bezogen auf deinen Modell!

00:20:38: Ich würde jetzt sagen ich möchte es um fünf Prozent mehr stich fest und dann sagt man das Modell.

00:20:42: Dann nimm Rohstoff XY und tu davon noch bei dreißig Grad irgendwas rein.

00:20:47: Also wenn so eine Zauberformel...

00:20:50: Genau also wenn du nen Stich festeren Joghurte haben willst, dann wirst du quasi ein festeres Gel Und dann brauchst du quasi ein Brutein, das ein besonders gutes Joghurtgel ausbilden kann.

00:21:02: Das sagt man dann das Modell?

00:21:04: Und das solltet ihr dann im besten Fall des Modells sagen – welche Bruteine dafür zur Auswahl stehen könnten!

00:21:11: Du kannst dir dann wenn drei Bruteinen ausgespuckt werden die drei Brutteine nehmen Und damit dann nochmal einen Test machen und dann noch mal verkosten welches Protein wirst du jetzt für deinen neuen, noch festeren Joghurt mit einer höheren Textur?

00:21:27: Ja das finde ich ja sehr erfreulich dass das Ganze dann die künstliche Intelligenz macht.

00:21:31: Fragen mich natürlich jetzt was macht denn da noch der Lebensmitteltechnologin oder die Lebensmittel Technologin?

00:21:37: bleibt für die überhaupt noch Arbeit?

00:21:40: Für die wird glaube ich immer Arbeit übrig bleiben.

00:21:42: Lebensmittels sind ja kein rein digitales Produkt sondern Wir haben immer haptisch was zu machen.

00:21:48: Was hier so ein Modell oder auch die KI machen könnte, ist dass sie einfach die Anzahl der Versuche reduziert, die wir zum Beispiel in einer Produktentwicklung machen müssen.

00:21:59: Wir müssen nicht mehr so viel händisch testen sondern können uns von dem KI-generierten Modell schon ausgeben lassen welche Proteine generell infrage kämen könnten und müssen dann nur noch die Proteine testen.

00:22:14: Aber denkst du, dass sich so ein Alltag eines Lebensmitteltechnologen in Zukunft ändern wird?

00:22:20: Gerade durch die KI.

00:22:21: Also sitzt der dann vielleicht mehr vom Rechner und spielt mit KI-Modellen als das er oder sie tatsächlich im Labor steht?

00:22:30: Ich glaube, die KI werden wir in Zukunft nutzen können einfach große Datenmengen zu verarbeiten.

00:22:39: Was wir eh schon tun, aber diese Datenmengen müssen wir auf immer generieren.

00:22:43: Wir müssen ja auch immer unser Modell mit realen Daten füttern und die Daten können wir eigentlich nur im Labor oder im Technikum an der Anlage generieren.

00:22:53: also es wird sich wie wahrscheinlich jeder Beruf in den nächsten Jahrzehnte schon verändern.

00:22:58: Es wird digitaler werden, es wird wahrscheinlich weniger haptisch werden.

00:23:04: Aber so das Wissen dass man braucht, das muss immer noch da sein.

00:23:08: Das muss tatsächlich auf finde ich immer noch größer und mehr sein weil man dann jemanden braucht der des was unsere KI ausspuckt nochmal hinterfragt und die ganze Prozesskette im Blick behält also nicht nur einen Faktor sondern alle Faktoren die da rein spielen mit berücksichtigt.

00:23:27: und es kann eine KI stand jetzt auf keinen Fall

00:23:32: wird aber kommen und da komme ich dann auch wieder vielleicht zum Beginn des Gesprächs, wo es ja darum ging dass du Lebensmitteltechnologinnen und Lebensmittel Technologen ausbildest.

00:23:43: Und da frage ich mich wie geht's denn jemandem der so einen Beruf ausbildet?

00:23:48: Und der dann eigentlich weiß oder entsteht jetzt gerade was in dem Moment wo ich das ausspreche ist schon wieder unaktuell weil die Entwicklung so schnell dass ich gar nicht in der Lehre damit nachkommen kann, das meine Studierenden zu vermitteln.

00:24:03: Das ist natürlich ein großes Thema.

00:24:05: wie müssen wir unsere Lehre anpassen?

00:24:08: Dass die immer auf dem aktuellen Stand bleibt.

00:24:12: aber ich glaube so das Berufsfeld Lebensmittel Technologie wird immer gebraucht werden.

00:24:17: also wenn man das jetzt ganz erlopft sagt Wir werden auch in zehn zwanzig fuchzig hundert Jahren immer noch Lebensmittel brauchen, die wir essen müssen.

00:24:25: es werden sich einfach Die Anforderungen, die Tätigkeiten vermutlich verschieben, verändern aber das Wissen und die Erfahrung.

00:24:32: Das wird immer gefragt sein vor allem weil sich die Lebensmittel-Technologie ja mit wahnsinnig relevanten Themen beschäftigt.

00:24:39: wie können wir die Weltbevölkerung ernähren?

00:24:42: Wie können man auf den Klimawandel reagieren?

00:24:45: Wie könnten wir uns so anpassen dass wir immer sichere Nahrung zur Verfügung haben?

00:24:50: Jetzt sagst du die Herausforderungen sind ja alle sehr komplex auch der Zukunft.

00:24:55: Die KI lernt allerdings sehr, sehr schnell und ist ja in jeder Situation, in der ich sie schon bereits heute brauche für mich so eine Art quasi Experte.

00:25:04: Also wozu braucht dann überhaupt noch so eine Ausbildung wenn nicht sowieso auf Knopfdruck alles erfahren kann?

00:25:11: Ja, so eine KI kann einem sehr viel erzählen aber man braucht auch immer nur das Hintergrundwissen um das kritisch zu hinterfragen auch richtig einzuordnen.

00:25:22: Ich finde, so eine KI kann supergut Daten auswerten aber die können jetzt nicht den kompletten Herstellungsprozess im Blick haben alle Faktoren berücksichtigen und kann eigentlich überhaupt nicht so ethische Fragestellungen mit in die Entscheidungsfindung mit einbeziehen.

00:25:41: genauso wie Kreativität fehlt ja der KI auch komplett wenn es jetzt zum Beispiel um neues produktorelle neue Verfahrensherstellung geht.

00:25:49: Die Studienzahlen brechen ja aktuell sehr stark ein, gerade im Bereich Lebensmitteltechnologie.

00:25:55: Würdest du sagen ist da die KI schon so ein Unsicherheitsfaktor wo man sagt man weiß eigentlich gar nicht wohin sich so einen Berufsfeld hin entwickelt?

00:26:02: oder ist das einfach noch eine bequeme Erklärung?

00:26:05: Ich glaube die KI wird gerade so als Erklärungen für alles herangezogen.

00:26:09: ich glaube jetzt speziell auf das Fach Lebensmittel Technologie ... haben wir eigentlich ein bisschen einen Bekanntheitsproblem.

00:26:16: Viele Personen wissen gar nicht, dass dieses Berufsfeld gibt... ...dass man das studieren kann und vor allem wissen dann nicht was man damit später machen kann!

00:26:25: Und es ist tatsächlich auch etwas an dem wir gerade arbeiten.

00:26:28: Wir haben jetzt eine Image-Kampagne ins Leben gerufen,... ...wir haben im Imagefilm gedreht in dem ihr mal seht, was macht denn überhaupt so ein Lebensmittelscherechnologe?

00:26:35: Wo dann kann ich überhaupt

00:26:37: arbeiten?!

00:26:38: Wir haben auch jetzt einen Instagram-Kanal ins Leben gerufen, der heißt Lebensmitteltechnologieunterstrich TUM.

00:26:44: Und daher haben wir eigentlich so verschiedene?

00:26:47: Warten einmal Show your Lemiside of Life.

00:26:50: da zeigen wir so was macht ein Lebensmitteltechnologe im Alltag?

00:26:53: Was macht so ein Student?

00:26:54: Was machen die jemanden, der gerade eine Doktorarbeit schreibt?

00:26:57: Das macht jemand wie ich, der aus Dozentin tätig ist.

00:27:01: Wir haben eine sparte Taste of Future interviewn wir immer viele Alumni die dann einfach mal erzählen, was machen sie überhaupt so in ihrem Arbeitsalltag?

00:27:09: Wo arbeiten die mit welchen Produkten, mit welchem Lebensmittel arbeiten die?

00:27:13: und was würden diese Studienanfängern oder Interessierten einfach mitgeben.

00:27:18: Und dann haben wir noch die Food Facts.

00:27:21: da haben wir unseren Gusti Gabel erklärt quasi nicht lebensmittl technologen warum zum Beispiel ein Eis Lebensmittel technologisch gesehen interessantes System ist, was sind Süßstoffe?

00:27:36: Warum brauchen wir die, was ist ein Dextrose-Equivalent.

00:27:40: Wie werden Nudeln hergestellt?

00:27:42: also Wir haben davor dass wir viele Themen einfach den Menschen so näher bringen wie Lebensmittel hergestellt werden wofür man die Lebensmittel Technologie braucht.

00:27:52: Wie sieht denn da aus deiner Sicht das perfekte Zusammenspiel mit den Unternehmen aus?

00:27:56: Also welche Rolle sollten sie denn zum Beispiel in der Ausbildung in Zukunft auch übernehmen?

00:28:02: Die Spielen, mittlerweile spielen auch schon eine große Rolle.

00:28:07: Es gibt Studiengänge, die man dual studieren kann.

00:28:10: Wir arbeiten eng mit mehreren oder vielen Unternehmen zusammen in dem einfach die Studierendeilepraxissemester machen und Werkstudenten shoppen.

00:28:19: Und sind auch immer wieder im Austausch, dass wir als Universität, als Dozenten zu den Unternehmen gehen und fragen hey was sind denn gerade eure Anforderungen?

00:28:29: Was müssen die Absolventen können.

00:28:31: Was müssen wir in der Lehre verändern damit sie gut für den Beruf vorbereitet sind.

00:28:38: Wir haben einen sehr regen engen Austauscht indem wir aus Universität einfach auch Forschung Sei es im Hinblick auf Produkte oder Prozesse gemeinsam mit den Unternehmen machen und dann eben am Ende einen neuen Verfahren oder neuen Lebensmitteln arbeiten.

00:28:54: Also das ist ein sehr enger Austausch immer zwischen Industrie und Wissenschaft, was auch das Schöne ist bei Lebensmittelsohnen ja alltägliches Produkt sind.

00:29:03: also wir forschen wirklich an etwas, dass man im besten Fall in ein paar Wochen oder Monaten dann im Zukunft Supermarktregal findet.

00:29:11: Das klingt ja alles sehr pund, wenn ich heute eine achtzehnjährige frage, ob sich Lebensmitteltechnologie noch lohnt als Studium und auch als Berufsfeld.

00:29:19: Was sagst du dann zu ihr?

00:29:20: Ich würde sagen auf jeden Fall Lebensmitteltechnologie ist ein Studiengang der eine hohe gesellschaftliche Relevanz hat.

00:29:27: wir müssen die wie man vorher schon gesagt haben Gesellschaftlichen Fragestellungen bearbeiten.

00:29:33: Wir werden immer Essen brauchen.

00:29:35: also Ich glaube so essen ist das Letzte, was der Mensch nicht braucht die nächsten Jahre oder was wegfallen könnte.

00:29:41: Und Lebensmitteltechnologie ist ein wahnsinnig cooles Studiengebiet weil man dann Naturwissenschaft und Technik mit gesellschaftlicher Relevanz, gesellschaftlichen Fragestellungen zusammen untersuchen studieren kann und dann auch eigentlich auf immer eine sehr krisensichere Job Situation hat, weil es wird immer Lebensmittelherstellung geben.

00:30:02: Lieber Regine, wenn ich achtzehn werde dann würde ich mich hier sofort mit dir einschreiben und Lebensmitteltechnologie bei dir studieren.

00:30:09: Der Zug ist leider abgefahren aber trotzdem vielleicht ist ja der eine oder die andere dabei, die jetzt sagt okay ich muss das unbedingt ausprobieren und wir werden in den Schonholz verlinken wie man mehr Informationen zu eurem Studiengang finden kann und wo man vor allem auch das tolle Video sehen kann dass du vorhin beschrieben hast.

00:30:26: Vielen Dank fürs Gesprächs was super spannend und toll für den nächsten Semesterstart!

00:30:31: Vielen Dank, Stefan für die Einladung.

00:30:33: Für das tolle Gespräch heute und wir würden uns natürlich wahnsinnig freuen über neue Studienanfänger und alle Interessierte, die an der Proteinwende und allen anderen Fragestellungen rund um Lebensmittel mitarbeiten und mitgestalten mögen.

00:30:46: Danke, liebe Regina!

00:30:48: Vielen Dank für die einladung.

00:30:50: Das war's für heute von Foodfakt.

00:30:52: Ich geb zu, dem Gespräch mit Regina lag eine ziemlich eigennützige Entscheidung zugrunde – ich wollte vor allem mehr über ihre Arbeit an Proteinmodellen wissen, über ihre Forschung aber auch über den Zustand der Lehre!

00:31:03: Jetzt weiß ich mehr und ich hoffe ihr auch!

00:31:05: So entstehen übrigens die meisten Folgen hier.

00:31:07: Jemand begegnet mir, jemand meldet sich, ich lese was, was mich nicht mehr loslässt….

00:31:12: das ist ne schöne Art in ein Podcasts zu machen, sie hat doch ne Schwachstelle...ich hör nämlich immer nur auf mich selbst.

00:31:19: Deswegen würde ich gerne auch mal was von euch hören.

00:31:21: Welches Thema schiebt ihr denn seit Monaten vor euch her?

00:31:24: Wo hättet ihr denn endlich mal eine ordentliche Antwort drauf?

00:31:27: Wen soll ich fragen, wer hat das zu sagen, was in der Branche viel zu selten vorkommt?

00:31:32: Schreibt es mir auf LinkedIn oder bei Instagram unter foodfaktunterstrich-bottcast.

00:31:36: Ich lese alles!

00:31:37: Ich beantworte alles versprochen und ich freue mich vor allem sehr auf eure Vorschläge.

00:31:43: Vielen Dank fürs Zuhören.

00:31:45: Baba und Servus bis zum nächsten Mal.