#80 Ballaststoffe: Das steckt hinter dem Hype mit Daniel Wefers

Stefan Fak: Lieber Daniel, servus.

Stefan Fak: Schön, dass du heute zu Gast bist.

Daniel Wefers: Ja, hallo.

Daniel Wefers: Vielen Dank für die Einladung.

Stefan Fak: Daniel, Ballaststoffe sind ja gerade in aller Munde – im wahrsten Sinn des Wortes.

Stefan Fak: Lange waren Ballaststoffe ja eher so eine Randnotiz auf dem Nährwertetikett.

Stefan Fak: Jetzt wird es plötzlich ein großes Trendthema.

Stefan Fak: Es gibt Proteinriegel, die Ballaststoffe zusätzlich ausloben, Brotaufstrich, Ballaststoffgetränke.

Stefan Fak: Und ich muss zugeben, ich frage mich schon eine Weile: Was steckt eigentlich dahinter?

Stefan Fak: Und ich freue mich, wenn wir uns heute ein bisschen mit diesem Thema beschäftigen und dem Thema ein bisschen auf

Stefan Fak: den Zahn fühlen.

Stefan Fak: Woran liegt dieser Boom aus deiner Sicht?

Stefan Fak: Was glaubst du?

Daniel Wefers: Ja, ich denke, es ist natürlich schon so, dass Hersteller mit den Ballaststoffen eine Gruppe entdeckt haben –

Daniel Wefers: oder was heißt entdeckt, sie ist schon sehr lange da, aber für sich gefunden haben –,

Daniel Wefers: wo definitiv der Fall ist, dass tendenziell von den meisten Menschen zu wenig Ballaststoffe aufgenommen werden.

Daniel Wefers: Und es wäre besser, mehr aufzunehmen.

Daniel Wefers: Und das kann man natürlich ganz gut nutzen, um Produkte dann einfach zu verbessern,

Daniel Wefers: das auch entsprechend hervorzuheben und so vielleicht zu versuchen, Menschen dazu zu animieren, die eigenen Produkte zu kaufen.

Daniel Wefers: Das ist jetzt natürlich erst mal so eine Sicht.

Daniel Wefers: Andererseits haben Ballaststoffe natürlich auch interessante Funktionalität, sodass sie eben Lebensmittel machen können.

Daniel Wefers: Und auch da ist es ja gar keine schlechte Möglichkeit, sozusagen zwei Fliegen mit einer Klappe zu schlagen.

Daniel Wefers: Und ich denke, so was wie Social Media spielt sicherlich auch eine große Rolle,

Daniel Wefers: weil das ist ja auch ein Treiber für Trends, wozu das jetzt auch definitiv zu zählen ist.

Stefan Fak: Jetzt muss ich mal ganz blöd fragen: Was ist denn eigentlich ein Ballaststoff aus deiner Sicht?

Stefan Fak: Manchmal liest man ja auch Fiber oder Faser.

Stefan Fak: Aber was genau ist es und was macht es auch so besonders?

Daniel Wefers: Ja, es gibt ja eine relativ genaue Definition, die wir jetzt hier nicht in aller Breite ausführen müssen.

Daniel Wefers: Aber ganz prinzipiell, was meistens eben unter die Ballaststoffe fällt: Das sind Kohlenhydrate, die aber im menschlichen Magen und Dünndarm

Daniel Wefers: nicht gespalten werden können von den dort sekretierten Enzymen, die also einfach einen anderen molekularen Aufbau haben,

Daniel Wefers: deswegen nicht von uns direkt zur Energie verwertet werden können und die dadurch dann eben in den Dickdarm gelangen,

Daniel Wefers: dort gegebenenfalls noch fermentiert werden können.

Daniel Wefers: Ganz generell trifft das auf wahnsinnig viele Kohlenhydrate zu, und dadurch gibt es auch eine sehr,

Daniel Wefers: sehr große Bandbreite an Kohlenhydraten, die in erster Näherung unter diesen Begriff Ballaststoffe fallen können.

Daniel Wefers: Und dadurch, dass Kohlenhydrate sehr, sehr vielfältig sind – also damit forschen wir auch –, gibt es ja auch eine ganze Reihe

Daniel Wefers: an verschiedenen Funktionalitäten, die dadurch entstehen können.

Stefan Fak: Und wenn wir jetzt sagen, Menschen sollen mehr Ballaststoffe essen – oder sagen wir mal so:

Stefan Fak: Wie viel Ballaststoffe sollen wir denn essen?

Stefan Fak: Wie weit sind denn die Menschen von ihrer täglichen Ballaststoffration tatsächlich entfernt?

Daniel Wefers: Also eine Zahl, nach der sich häufig gerichtet wird, von der DGE: Die 30 Gramm sind so das Ziel eigentlich.

Daniel Wefers: Und je nach Erhebung kann das so ein bisschen variieren.

Daniel Wefers: Aber eigentlich ist man sich einig, dass die meisten Menschen zu wenig Ballaststoffe essen,

Daniel Wefers: und was man eigentlich häufig annimmt, ist, dass der Durchschnitt bei 20 Gramm pro Tag liegt.

Daniel Wefers: Und das ist eben noch mal deutlich zu wenig.

Daniel Wefers: Man spricht auch gerne von der Fiber Gap – also Fiber hast du ja auch genannt als Begriff.

Daniel Wefers: Es ist einfach vom Englischen her: Im Englischen sind Ballaststoffe Fiber, und dementsprechend ist das auch ein Begriff,

Daniel Wefers: der dafür gerne genutzt wird, für diese ja zu geringe Aufnahme von Ballaststoffen.

Stefan Fak: Argumentiert wird ja oft mit gesunder Verdauung.

Stefan Fak: Ist der Zusammenhang so klar, wie er in der Werbung klingt?

Daniel Wefers: Ja, nicht so wirklich.

Daniel Wefers: Also gerade weil die Ballaststoffe so vielfältig sind, kann man nicht automatisch sagen: Ich esse irgendeinen Ballaststoff mehr,

Daniel Wefers: und dadurch wird meine Verdauung gesünder.

Daniel Wefers: Also da gibt es so vielfältige Effekte, die es machen kann, und ich weiß nicht,

Daniel Wefers: der eine oder die andere wird es erlebt haben: Falls man mal wirklich zu viel von manchen Ballaststoffen isst oder

Daniel Wefers: ballaststoffreichen Lebensmitteln, Hülsenfrüchte oder Ähnlichem, dann kann man auch schnell merken, dass das auch mal unangenehm werden kann.

Daniel Wefers: Wenn eben das Verdauungssystem, also auch der Dickdarm, dann nicht so richtig darauf angepasst ist oder nicht so daran gewöhnt

Daniel Wefers: ist, dann kann das auch schnell mal zu Beschwerden führen wie Blähungen und so weiter.

Daniel Wefers: Also so pauschal kann man es dann nicht sagen, aber es ist schon so,

Daniel Wefers: dass man relativ eindeutig weiß, dass eben diese 30 Gramm oder vielleicht auch mehr doch schon positive Auswirkungen haben.

Daniel Wefers: Alles so ein bisschen mit Maß und Mitte.

Stefan Fak: Du hast ja gerade gesagt, Ballaststoff ist nicht gleich Ballaststoff.

Stefan Fak: Lass uns deshalb vielleicht mal ganz genau einen unter die Lupe nehmen.

Stefan Fak: Einen, der es in den letzten Jahren von der Chicorée-Wurzel kommend bis auf die Vorderseite vieler Verpackungen geschafft hat:

Stefan Fak: das Inulin.

Stefan Fak: Woher kommt denn das?

Stefan Fak: Warum steckt es heute in so vielen Lebensmitteln drinnen?

Daniel Wefers: Ja, das Inulin ist wirklich ein sehr interessanter Ballaststoff.

Daniel Wefers: Es ist auch schon sehr lange unterwegs, wie du gesagt hast.

Daniel Wefers: Es kann aus Chicorée zum Beispiel gewonnen werden oder wird daraus viel gewonnen, kommt aber auch in anderen verwandten Pflanzen

Daniel Wefers: vor.

Daniel Wefers: Also Zwiebeln zum Beispiel enthalten auch Inulin, oder Knoblauch.

Daniel Wefers: Und das Inulin ist einfach schon recht gut untersucht, auch zum Effekt, was es so zum Beispiel auf die Mikrobiota

Daniel Wefers: hat.

Daniel Wefers: Also da hat man eben schon sehr viele Versuche gemacht und eben gesehen: Ja,

Daniel Wefers: wenn man das Inulin oder die daraus abgeleiteten Fructooligosaccharide – Begrifflichkeit manchmal etwas unscharf,

Daniel Wefers: was das betrifft – aber wenn man das eben aufnimmt, kann das die Anteile an Bifidobakterien steigern,

Daniel Wefers: und man nimmt an, dass das eher positiv ist.

Daniel Wefers: Also man spricht dann gerne von Präbiotika.

Daniel Wefers: Bei Präbiotika hat man eben das: Wenn ein Stoff, ein Kohlenhydrat, ein Ballaststoff selektiv von manchen guten oder in Anführungszeichen

Daniel Wefers: „guten" Mikroorganismen genutzt wird und positive Auswirkungen auf die Gesundheit des Wirtes hat – also des Menschen,

Daniel Wefers: der das verzehrt –, dann spricht man gern von Präbiotikum.

Daniel Wefers: Und da gibt es beim Inulin eben ja schon recht viele Untersuchungen.

Daniel Wefers: Ja, daher kommt das dann eben.

Stefan Fak: Du hast gesagt Chicorée, Topinambur, vielleicht auch Agave.

Stefan Fak: Also wie wird denn Inulin eigentlich gewonnen?

Stefan Fak: Ist das ein aufwendiger Prozess?

Stefan Fak: Ist das simpel?

Stefan Fak: Wie stellt man das an?

Daniel Wefers: Wenn man aus den Pflanzen das gewinnt, dann kann man das tatsächlich, ja, vergleichsweise einfach,

Daniel Wefers: würde ich sagen.

Daniel Wefers: Es ist einfach, wenn man Lebensmittelzutaten herstellt, würde ich mal sagen.

Daniel Wefers: Ich glaube, da würden die meisten zustimmen, die es machen.

Daniel Wefers: Aber man kann das im Prinzip wässrig extrahieren aus der Pflanze und diesen wässrigen Extrakt dann noch aufreinigen,

Daniel Wefers: also Begleitstoffe noch entfernen, und so dann auch ein relativ reines Produkt erhalten, was man als Lebensmittelzutat dann verwenden kann

Daniel Wefers: oder noch weiter bearbeiten kann, zum Beispiel mit Enzymen, um die Größe dieser Inulin-Polymere zu verkleinern oder zu verringern.

Stefan Fak: Gibt es einen Unterschied, je nachdem, was der Ausgangsstoff war, also ob es jetzt Agave oder Chicorée war?

Daniel Wefers: Ja, eigentlich was, was häufig ein wichtiger Faktor ist: Wenn wir uns jetzt mal vorstellen,

Daniel Wefers: das ist ja ein komplexes Kohlenhydrat, was sich aber grundsätzlich erst mal aus einem sehr bekannten Zucker ableitet,

Daniel Wefers: dem Haushaltszucker, der Saccharose.

Daniel Wefers: Diese Saccharose besteht ja aus Glucose und Fructose, die miteinander über eine bestimmte Verknüpfung verbunden sind,

Daniel Wefers: diese beiden Bausteine.

Daniel Wefers: Beim Inulin ist dann einfach an der Fructose, diesem einfachen Baustein, sind noch ganz viele weitere Bausteine angehangen.

Daniel Wefers: Ganz viele weitere Fructosen, alle über eine bestimmte Verbindung, die β-2,1-Verknüpfung.

Daniel Wefers: Und jetzt kommt es für die Eigenschaften, die so ein Inulin hat, auch stark darauf an:

Daniel Wefers: Wie viele Fructose-Bausteine hängen da dran?

Daniel Wefers: Hängen da zehn dran?

Daniel Wefers: Zwanzig, dreißig, vierzig, fünfzig?

Daniel Wefers: Und das kann sich durchaus unterscheiden zwischen verschiedenen Pflanzen und kann auch während der Verarbeitung zum Beispiel modifiziert werden oder

Daniel Wefers: während der Lagerung, durch das Erntejahr vielleicht auch.

Daniel Wefers: Also da gibt es dann schon deutliche Unterschiede.

Daniel Wefers: So vom molekularen Aufbau ändert sich da jetzt nicht groß was.

Daniel Wefers: Aber dieser sogenannte Polymerisationsgrad – das heißt einfach, wie viele Bausteine sind zusammengehangen –, das kann durchaus variieren.

Stefan Fak: Gibt es auch Unterschiede – aber nimmt das dann mehr Wasser auf?

Stefan Fak: Oder ist dann das Gummibärchen, wo Inulin drinnen ist, zarter?

Stefan Fak: Oder merke ich es gar nicht?

Stefan Fak: Oder ist es einfach vielleicht auch billiger aus der Wurzel?

Daniel Wefers: Ja, also es kommt immer darauf an, wie man – also zu den Preisen kann ich jetzt nicht so viel sagen.

Daniel Wefers: Da müsste man die wirklich fragen, die es herstellen, die haben da wahrscheinlich ihre Vorstellungen.

Daniel Wefers: Aber ich sag mal, wenn man das entsprechend skaliert hat und die Wertschöpfungsketten etabliert hat,

Daniel Wefers: ist es natürlich auch so ein Faktor.

Daniel Wefers: Man kann es nicht von jetzt auf gleich woanders rausgewinnen, würde ich mal sagen.

Daniel Wefers: Und das kann sich natürlich schon auch bemerkbar machen.

Daniel Wefers: Je nach Anwendung aber, würde ich sagen, im Prinzip hat man bei Inulin ja mehrere Funktionalitäten,

Daniel Wefers: die man erzielen kann.

Daniel Wefers: Wenn man das polymere Inulin hat, kann man das zum Beispiel mit Wasser so anrühren,

Daniel Wefers: dass es sich ein bisschen wie Fett verhält, und damit ein bisschen Fett ersetzen.

Daniel Wefers: Man kann aber auch einfach so, wenn das gut gelöst ist, das einfach zur Ballaststofferhöhung verwenden,

Daniel Wefers: vielleicht auch in etwas geringeren Anteilen.

Daniel Wefers: Wenn man das dann wirklich eher zu kleineren Bruchstücken verarbeitet, also wirklich so, dass es nur noch ein paar Bausteine

Daniel Wefers: an diesem Grundkörper sind, dann hat das auch so einen süßen Geschmack.

Daniel Wefers: Also lässt sich dann auch als Zuckerersatz verwenden, weil es dann eben noch so einen gewissen Süßgeschmack hat,

Daniel Wefers: so ein gewisses Mundgefühl vermittelt, und dadurch macht sich das natürlich alles bemerkbar.

Daniel Wefers: Aber es ist auch so, dass es da sicherlich noch viel zu entdecken gibt,

Daniel Wefers: was genau was jetzt bewirkt, in welcher spezifischen Produktformulierung.

Daniel Wefers: Weil es ist gar nicht so einfach – das sage ich als jemand, der sich damit beschäftigt –,

Daniel Wefers: das immer so ganz genau zu analysieren: Was hängt mit was zusammen, in welchem Kontext?

Stefan Fak: Was sind denn so die echten, offenen Fragen, wo sich die Forschung vielleicht auch die Zähne ausbeißt,

Stefan Fak: im Zusammenhang mit Inulin?

Daniel Wefers: Also was zumindest gerade ein großes Thema ist: Wie stabil ist das denn?

Daniel Wefers: Also das ist auch was, mit dem wir uns beschäftigen, unter anderem.

Daniel Wefers: Wenn ich jetzt so ein Inulin habe – man weiß von diesen aneinandergeketteten Fructose-Bausteinen, dass diese Verbindung zwischen den einzelnen Bausteinen,

Daniel Wefers: sagen wir im Vergleich zu anderen Ballaststoffen, nicht die stabilste ist.

Daniel Wefers: Das heißt, wenn ich da zum Beispiel ein saures Lebensmittel habe, kann es sein,

Daniel Wefers: wenn ich dann noch vielleicht ein bisschen Hitze habe oder das lange lagere, dass diese Bindung aufgeht.

Daniel Wefers: Und dann habe ich eben nicht mehr ein Inulin, sondern habe vielleicht irgendwann, wenn das mal passiert,

Daniel Wefers: nur noch Zucker, weil die Fructose, wenn sie frei vorliegt – das ist einfach Zucker.

Daniel Wefers: Den nehme ich auf und gewinne daraus Energie, was beim Inulin ja nicht funktioniert.

Daniel Wefers: Also sozusagen der Benefit ist, das kommt ja in den Dickdarm und wird dort fermentiert.

Daniel Wefers: Und das ist gerade durchaus, denke ich, eine spannende Frage.

Daniel Wefers: Damit verknüpft ist natürlich auch, wenn so was passiert – und auch da wieder: Man muss erst mal irgendwie herausfinden,

Daniel Wefers: was passiert da.

Daniel Wefers: Und dann kann man sich damit beschäftigen: Was bedeutet das?

Daniel Wefers: Wenn so was passiert, hat es vielleicht auch Auswirkungen darauf, welche technofunktionellen Eigenschaften oder wie die technofunktionellen Eigenschaften des Inulins

Daniel Wefers: dann noch sind im Lebensmittel.

Daniel Wefers: Ja, also das ist sicher ein wichtiges Feld.

Daniel Wefers: Und gerade auch dieses Thema, wie beeinflusst ein bestimmter Ballaststoff das Mikrobiom von Menschen,

Daniel Wefers: ist natürlich eine fortwährend vielbeforschte Frage, die aber auch wahnsinnig komplex ist, weil das Mikrobiom individuell so unterschiedlich ist.

Daniel Wefers: Niemand weiß so richtig: Wie sollte ein perfektes Mikrobiom aussehen?

Daniel Wefers: Bei dem einen Menschen ist es so, der ist kerngesund, beim anderen ist es so,

Daniel Wefers: der ist kerngesund – und muss sich dann was verändern?

Daniel Wefers: Was ist gut, wenn ich was verändere?

Daniel Wefers: Inulin kann da sicher eine Rolle spielen, auch von dem, was man weiß, dass das positiv verändert.

Daniel Wefers: Aber wie der Effekt dann bei verschiedenen Menschen ist, das ist sicherlich noch etwas offene Frage,

Daniel Wefers: die sicher noch viel beforscht werden wird.

Stefan Fak: Weiß man, was mit dem Inulin passiert auf dem Weg durch den Verdauungstrakt, oder ist das auch noch nicht erforscht?

Daniel Wefers: Na ja, also im Magen und Dünndarm bleibt es größtenteils intakt.

Daniel Wefers: Kann natürlich schon mal sein, dass eine Bindung oder so aufgeht, aber man weiß,

Daniel Wefers: dass es größtenteils intakt im Dickdarm ankommt.

Daniel Wefers: Und dort wird es dann eben von den Bakterien – die haben dann eben Enzyme.

Daniel Wefers: Im Gegensatz zu uns, unserem Dünndarm, haben die Bakterien im Dickdarm dann Enzyme, die das Inulin spalten können,

Daniel Wefers: und aus der freigesetzten Fructose können sie dann eben Energie gewinnen.

Daniel Wefers: Und im Zuge der Energiegewinnung produzieren die dann auch so kurzkettige Fettsäuren.

Daniel Wefers: Und da weiß man dann eben auch, dass die relativ positiv zu sehen sind,

Daniel Wefers: wenn die im Darm produziert werden können, die über die Darmwand wieder aufgenommen werden,

Daniel Wefers: haben da verschiedene Effekte in den Zellen.

Daniel Wefers: Und das assoziiert man eigentlich mit positiven Effekten.

Stefan Fak: Sag mal, aber ich meine, ich habe vorhin das Gummibärchen recht erfrischend genannt.

Stefan Fak: Gibt es denn andere Lebensmittel – oder welche anderen Lebensmittel gibt es denn noch, wo Inulin heute eingesetzt wird?

Daniel Wefers: Ja, also, es gibt – also gerade bei den Gummibärchen, ich weiß gar nicht, ich habe jetzt zumindest kein Produkt im

Daniel Wefers: Kopf.

Daniel Wefers: Man ist bei Inulin auch manchmal ein bisschen vorsichtig mit der Menge, einfach weil man weiß,

Daniel Wefers: dass, wenn man viel Inulin aufnimmt – oder eher so die kurzkettigen Fructooligosaccharide –, dass die dann bei wirklich übermäßigem Konsum eher

Daniel Wefers: diese unangenehmen Symptome machen, also dass die für manche Menschen nicht so perfekt verträglich sind.

Daniel Wefers: Ansonsten gibt es auch schon zum Beispiel den Einsatz in Keksen, wo man dann einfach einen Teil des Zuckers weglässt

Daniel Wefers: und gegen das Inulin ersetzt.

Daniel Wefers: Man kann es zum Beispiel in Milchprodukten auch manchmal finden, wo es dann natürlich so diese Texturierung ausüben kann.

Daniel Wefers: Gerade bei Getränken vielleicht auch manchmal.

Daniel Wefers: Kommt immer darauf an, wo man vielleicht schaut.

Daniel Wefers: Also es gibt schon – dadurch ist es auch so viel unterwegs, das Inulin, und,

Daniel Wefers: ich sage mal, auch jetzt kein super negatives Image hat.

Daniel Wefers: Also ich kenne selber Leute, die sind recht kritisch, was Lebensmittel betrifft, und die haben mit dem Inulin zum Beispiel

Daniel Wefers: kein Problem und mischen sich das selber ins Müsli.

Daniel Wefers: Kann man ja auch einfach sich selber kaufen und irgendwo zumischen.

Daniel Wefers: Merkt man gar nicht so, wenn man das macht, aber man erhöht sozusagen selbstständig den Ballaststoffgehalt seiner hergestellten Lebensmittel.

Daniel Wefers: Also es gibt schon recht vielfältige Anwendungen.

Stefan Fak: Ja.

Stefan Fak: Kombiniert man das aber jetzt zum Beispiel mit einem Zuckeraustauschstoff oder einer Zuckeralternative – bei einem Erythrit steht ja sehr oft,

Stefan Fak: dass das abführend wirkt, Blähungen verursacht.

Stefan Fak: Also kann das ganze System dann auch an irgendeiner Stelle kippen?

Daniel Wefers: Ja, also gerade wenn man sehr hohe Mengen hat.

Daniel Wefers: Also so bei den Sachen, die mir einfallen, ist es häufig so, dass man das Inulin dann eher als Ersatz

Daniel Wefers: für zum Beispiel das Xylit, was ja auch so in höheren Mengen dann wirklich abführend wirkt,

Daniel Wefers: verwendet.

Daniel Wefers: Sozusagen als Träger zum Beispiel auch dann für Süßstoffe.

Daniel Wefers: Also dass man es mit Süßstoffen kombiniert, dass man sozusagen über das Inulin so ein bisschen das Mundgefühl vermittelt oder

Daniel Wefers: einfach auch, damit man überhaupt das richtig dosieren kann.

Daniel Wefers: Und die finale Süße dann wirklich über einen Süßstoff, wo die Süßkraft ja um ein Vielfaches höher ist als von

Daniel Wefers: Zucker, dann wirklich zustande bringt.

Daniel Wefers: Also das ist auch zum Beispiel ein Weg, den man gehen kann.

Daniel Wefers: Oder man macht halt diese Variante mit: Ich nehme halb Zucker, halb Inulin oder so was.

Stefan Fak: Das heißt, für die Verdauung ist dann relativ – dann kann es auch durchaus sein,

Stefan Fak: dass es zu gut wirkt.

Stefan Fak: Und ja, die Frage: Wenn ich jetzt als Verbraucher, Verbraucherin solche Aussagen lese auf einem Riegel oder auf einem Müsli,

Stefan Fak: „gut für die Verdauung" – da frage ich mich natürlich schon: Was liegt denn da für Studien zugrunde?

Stefan Fak: Was ist denn da notwendig, um solche Health Claims zu machen?

Stefan Fak: Und vor allem, wie genau wird das gemessen, wenn das, wie du sagst, eigentlich noch ein recht unerforschtes Feld ist?

Stefan Fak: Also müsste an so einen Spezialisten wie dich jemand eigentlich herankommen und sagen, ich brauche dazu eine Studie,

Stefan Fak: bevor ich so was aufdrucke?

Stefan Fak: Oder drucke ich das drauf nach dem Motto „No risk, no fun – warten wir mal,

Stefan Fak: bis eine Abmahnung kommt"?

Stefan Fak: Also manche drucken sich das ja einfach auf und schauen mal, ob das so durchgeht.

Daniel Wefers: Also es gibt ja da schon auch eine Grauzone zwischen zulässiger und verbotener gesundheitsbezogener Aussage.

Daniel Wefers: Also das ist sicherlich so was, wo, ja, wo manche vielleicht das erst mal versuchen.

Daniel Wefers: Und über Social Media wird dann teilweise einfach so ein bisschen umgangen, dass die Menschen einfach sagen:

Daniel Wefers: Ja, mir geht es besser dadurch, meine Verdauung hat sich verbessert, oder so was.

Daniel Wefers: Aber gerade so was wie „gut-friendly" oder so was wirklich dezidiert zu beweisen, das ist sehr schwierig.

Daniel Wefers: Und so viele Claims gibt es auch nicht für Ballaststoffe.

Daniel Wefers: Und das zeigt sich unter anderem eben auch darin, dass das relativ schwierig ist.

Daniel Wefers: Auch weil Menschen natürlich wahnsinnig unterschiedlich sind und das, was der eine oder die andere gut verträgt und was den

Daniel Wefers: Leuten guttut, dem anderen wiederum gar nicht.

Daniel Wefers: Deswegen, ja, ein bisschen schwierig.

Stefan Fak: Hm.

Stefan Fak: Lass uns zum Schluss doch noch mal nach vorne schauen, auf deine eigenen Projekte.

Stefan Fak: Was treibt dich denn im Moment so in der eigenen Werkstatt, im eigenen Labor um?

Stefan Fak: An welchen Projekten arbeitest du gerade?

Daniel Wefers: Ja, also vielleicht gerade in Bezug zum Inulin – und damit verknüpft auch ein paar andere Sachen –

Daniel Wefers: beschäftigen wir uns zum Beispiel damit: Wie kann man den Haushaltszucker, die Saccharose, über eine einfache enzymatische Reaktion,

Daniel Wefers: also über die Zugabe von einem Enzym, in Inulin oder Fructooligosaccharide umwandeln?

Daniel Wefers: Da gibt es Enzyme aus Milchsäurebakterien, die können genau diese Reaktion machen.

Daniel Wefers: Also dass ein einzelnes Enzym – das Enzym nimmt sich den Haushaltszucker her, nimmt die Fructose ab und setzt sie auf

Daniel Wefers: ein anderes Saccharosemolekül drauf und wiederholt diese Reaktion immer, immer wieder und baut so von ganz allein,

Daniel Wefers: nur mit zwei Zutaten sozusagen, mit diesem Enzym und der Saccharose, ein Fructooligosaccharid oder ein Inulinmolekül auf.

Daniel Wefers: Und das ist im Prinzip ja relativ vielversprechend, das zu nutzen, um zum Beispiel einfach diese Produktion aus der Pflanze

Daniel Wefers: zu ersetzen, weil das natürlich immer so Flächenverbrauch und so weiter mit sich bringt.

Daniel Wefers: Aber man könnte diese Enzyme natürlich auch in Lebensmitteln direkt einsetzen.

Daniel Wefers: Man kann prinzipiell mit diesen Enzymen auch ein bisschen anders aufgebaute Inuline generieren, die vielleicht dann eben auch ein bisschen

Daniel Wefers: andere technische Funktionalität im Lebensmittel haben.

Daniel Wefers: Und ja, da sehen wir relativ viel Potenzial drin und forschen deswegen auch aktiv.

Stefan Fak: Aber jetzt muss ich ganz blöd fragen: Wie du sagst, man kann es auch direkt im Lebensmittel einsetzen.

Stefan Fak: Würde das dann zum Beispiel bedeuten, dass durch so ein Enzym der Zucker in ein Inulin umgewandelt wird?

Stefan Fak: Oder habe ich das jetzt als Laie komplett falsch eingeschätzt?

Daniel Wefers: Nein, genau das.

Daniel Wefers: Das würde das implizieren, dass, wenn man ein Lebensmittel hat – wir schauen uns das zum Beispiel für Fruchtsaft an –,

Daniel Wefers: dass man einfach dieses Lebensmittel hat, ein Enzym zugibt, und dann wird ein Teil des Zuckers sozusagen umgebaut in Inulin.

Daniel Wefers: Dadurch reduziert man den Zuckergehalt und erhöht den Ballaststoffgehalt.

Daniel Wefers: Über eine vergleichsweise einfache Reaktion.

Daniel Wefers: Und prinzipiell gibt es diese Enzyme auch in anderen Ausführungen, dass sie so ein bisschen strukturell anders aufgebaute Ballaststoffe machen,

Daniel Wefers: die zum Beispiel dann deutlich größer werden können, etwas stabiler sein können oder auch zum Beispiel so gelartig sind oder

Daniel Wefers: wasserunlöslich.

Daniel Wefers: Und gerade das birgt natürlich auch Potenzial, zum Beispiel für eine Texturierung von einem Lebensmittel.

Daniel Wefers: Und gerade mit dieser Reaktion, der Umwandlung von Zucker in, ja, in dem Sinne Ballaststoffe oder komplexe Kohlenhydrate,

Daniel Wefers: damit beschäftigen wir uns sehr viel.

Stefan Fak: Nächste blöde Frage – jetzt ist der Punkt, wo ich mir wirklich dumm vorkomme.

Stefan Fak: Aber könnte es auch sein, dass ich jetzt einfach eine ganz normale Tafel Schokolade kaue,

Stefan Fak: daneben mir irgendwie so eine Enzymtablette hinlege und die dann ja entweder im Nachhinein schlucke oder parallel dazu zermalme?

Stefan Fak: Und dann freue ich mich, dass ich eine zuckerfreie Schokolade gegessen habe.

Stefan Fak: Ist das auch eine Möglichkeit?

Stefan Fak: Oder ich rühre diese Enzymtablette ins normale Nutella ein.

Daniel Wefers: Also im Nutella wird es wahrscheinlich schwierig, aber ich sag mal, solche Ansätze gibt es durchaus,

Daniel Wefers: dass man Enzyme hat, die man dann sozusagen mit dem Lebensmittel isst, und dass diese Umwandlung,

Daniel Wefers: die ich gerade beschrieben habe, dann nicht vom Lebensmittelhersteller gemacht wird, sondern eben im Magen-Darm-Trakt vom Konsumenten.

Daniel Wefers: Also das ist auch ein durchaus interessanter Ansatz.

Daniel Wefers: Also auch das sozusagen für den Heimgebrauch zu haben, auch wenn es da sicherlich noch ein bisschen hin ist,

Daniel Wefers: bis das passieren könnte.

Daniel Wefers: Aber das finde ich auch einen durchaus interessanten Ansatz.

Daniel Wefers: Absolut keine blöde Frage, sondern eigentlich eine ziemlich gute Idee.

Stefan Fak: Und wäre das dann auch ein Lösungsansatz für Leute mit Diabetes?

Daniel Wefers: Kann natürlich dabei helfen, dass man ein bisschen weniger Zucker aufnimmt.

Daniel Wefers: Wenn man jetzt aufs Inulin guckt, da ist natürlich schon so, dass die Glucose,

Daniel Wefers: die der zweite Baustein der Saccharose ist, die wird ständig frei.

Daniel Wefers: Wir haben zwar gesehen, die wird teilweise auch ein bisschen umgebaut, aber nicht maßgeblich.

Daniel Wefers: Und die ist ja eigentlich so für den Blutzuckeranstieg, also den Diabetes, von Bedeutung.

Daniel Wefers: Man kann natürlich auch den Fall machen, dass man keine Fructane, also auf Fructose aufgebaute Polymere,

Daniel Wefers: baut, sondern aus Glucose aufgebaute Polymere – damit befassen wir uns ja auch viel.

Daniel Wefers: Da könnte man dann tatsächlich die Glucose sozusagen aus der Gleichung rausnehmen.

Daniel Wefers: Ich denke, es kann für viele Menschen nützlich sein, wenn man sozusagen ein zuckerreiches Produkt hat und das sozusagen einigermaßen

Daniel Wefers: äquivalent ersetzen möchte oder einfach trotzdem ab und zu konsumieren möchte – ist auch natürlich absolut nichts falsch mit –,

Daniel Wefers: aber über solche enzymatischen Ansätze kann es eben auch möglich sein, wirklich da trotzdem noch ein bisschen was an den

Daniel Wefers: Nährwerten zu machen beziehungsweise so den Brennwert, den Kaloriengehalt zu reduzieren.

Stefan Fak: Aber du hattest vorhin gesagt, der umgekehrte Weg geht auch.

Stefan Fak: Also es ist durchaus ein Problem, dass Inulin sich mit der Zeit in Zucker wieder zurückverwandeln kann,

Stefan Fak: oder?

Daniel Wefers: Ja, also wenn eben zum Beispiel – also dieses Zurückverwandeln im Lebensmittel, das ist eben hauptsächlich,

Daniel Wefers: wenn man saure Bedingungen oder so vorliegen hat und das einfach hydrolysiert.

Daniel Wefers: Im Magen-Darm-Trakt sollte das größtenteils eigentlich kein Problem sein.

Daniel Wefers: Ich würde eher noch beim Inulin vielleicht irgendwann das Problem sehen, wenn man wirklich so viel drin hat,

Daniel Wefers: diese unangenehmeren Symptome, die geringere Verträglichkeit.

Daniel Wefers: Was aber auch wahrscheinlich viel einfach damit zusammenhängt, dass diese Sachen hauptsächlich mit pflanzlichem Inulin geguckt wurden,

Daniel Wefers: und die pflanzlichen Inuline, die sind, sag mal in Anführungszeichen, „klein".

Daniel Wefers: Da hat man vielleicht so bis zu 60 Fructosemoleküle.

Daniel Wefers: Klingt jetzt gar nicht klein, aber es ist im Kontext vielleicht dessen klein, dass wir,

Daniel Wefers: wenn wir mit unseren Enzymen solche Polymere herstellen, vielleicht auch mal 1.000, 2.000 Einheiten haben.

Daniel Wefers: Also da ist dann – das weiß man auch von anderen Ballaststoffen –, dass gerade diese Größe dieser Ballaststoffe eine große Rolle

Daniel Wefers: spielt in Bezug auf die Verträglichkeit.

Daniel Wefers: Und darüber könnte man auch, wenn man jetzt diese anderen Reaktionen anschaut, dass man Glucose zusammensetzt,

Daniel Wefers: vielleicht auch was an der Verträglichkeit machen.

Stefan Fak: Wow, also spannende Ansätze, spannende Themen.

Stefan Fak: Trotzdem habe ich ein Stück weit das Gefühl, gute Forschung kommt eigentlich relativ oft gar nicht im Supermarktregal an,

Stefan Fak: oder erst nach sehr, sehr langer Zeit.

Stefan Fak: Woran hakt es denn aus deiner Sicht?

Stefan Fak: Oder ist die Beobachtung falsch?

Daniel Wefers: Nein, das würde ich schon auch so sagen.

Daniel Wefers: Es ist schon so, dass es viele interessante Ansätze gibt, die nicht den Weg wirklich ins Supermarktregal schaffen.

Daniel Wefers: Und die Gründe dafür sind sicher vielschichtig.

Daniel Wefers: Einerseits ist es natürlich so – sagen wir, wenn wir hier was im Labor machen,

Daniel Wefers: ist das natürlich eine Riesenlücke dahin, das im industriellen Maßstab zu machen.

Daniel Wefers: Selbst wenn wir das hier erfolgreich demonstrieren für Modelllebensmittel und alles, muss das erst mal noch skaliert werden.

Daniel Wefers: Das kostet viel Geld.

Daniel Wefers: Es gibt für Lebensmittelhersteller, wenn sie eine funktionierende Rezeptur haben und jetzt nicht so den Druck,

Daniel Wefers: irgendwas anders zu machen, oder nicht den Willen, je nachdem, ja auch nicht unbedingt jetzt den massiven Grund,

Daniel Wefers: da viel zu investieren.

Daniel Wefers: Dann gibt es gewisse regulatorische Einschränkungen, die Novel-Food-Verordnung.

Daniel Wefers: Man muss natürlich bei solchen neuartigen Sachen immer direkt zeigen – was ja natürlich auch seinen Sinn hat,

Daniel Wefers: aber man kann natürlich über die Abstufungen durchaus teilweise diskutieren –, dass das auf jeden Fall gesundheitlich unbedenklich und so weiter

Daniel Wefers: ist.

Daniel Wefers: Aber das dauert halt einfach lange, und das ist immer ein Risiko für Leute,

Daniel Wefers: die das letztendlich anwenden wollen, wenn die viel investieren sollen und dann nicht mal wissen:

Daniel Wefers: Habe ich dann sicher eine Anwendung am Schluss?

Daniel Wefers: Und das sind sicher so Sachen, die das ein bisschen limitieren.

Stefan Fak: Ja, vielleicht so zum Abschluss noch eine Frage.

Stefan Fak: Denken wir doch mal noch an die junge Generation, die Studierenden, die sich jetzt vielleicht und heute in der Lebensmittelwissenschaft

Stefan Fak: betätigen wollen, die in das Feld einsteigen möchten.

Stefan Fak: Was würdest du denn diesen jungen Leuten mit auf den Weg geben?

Stefan Fak: Was würdest du denn denen raten?

Stefan Fak: Wo sollen sie sich engagieren?

Stefan Fak: Was sind denn die Projekte der Zukunft?

Daniel Wefers: Ja, also ich denke, ich sage mal ganz unegoistisch: Wenn man sich für ein Studium der Lebensmittelchemie entscheidet,

Daniel Wefers: macht man nichts falsch.

Daniel Wefers: Aber das muss ich ja sagen als Professor für Lebensmittelchemie.

Daniel Wefers: Aber wenn man wirklich ein bisschen offener bleibt in dem, was man machen möchte,

Daniel Wefers: würde ich dafür werben, sich erst mal viel anzuschauen, offen zu bleiben für alle möglichen Richtungen.

Daniel Wefers: Dass man nicht von vornherein hingeht und sagt: Ich möchte auf jeden Fall das und das machen,

Daniel Wefers: sondern sich verschiedene Dinge anschaut, auch mal zum Beispiel sich damit beschäftigt: Wie laufen die Sachen in der Lebensmittelindustrie?

Daniel Wefers: Oder wie laufen die Sachen in der Überwachung?

Daniel Wefers: Wie ist es denn in der Forschung?

Daniel Wefers: Dass man weiß, ja, wie ist das da so – egal, ob man jetzt Lebensmittelchemie studiert oder auch Lebensmitteltechnologie oder Ähnliches.

Daniel Wefers: Und ich denke, das Wichtigste ist, dass man etwas findet, wofür man brennen kann,

Daniel Wefers: was man wirklich umsetzen will.

Daniel Wefers: Und da gibt es sicher verschiedene Ansätze.

Daniel Wefers: Also ich sag mal, dieses Thema Ballaststoffe wird aus meiner Sicht bleiben.

Daniel Wefers: Das ist so eng verknüpft mit dem Mikrobiom.

Daniel Wefers: Und das Mikrobiom ist so ein großes Feld, was verknüpft ist mit der Gesundheit von Menschen,

Daniel Wefers: aber auch mit den Auswirkungen von Lebensmitteln.

Daniel Wefers: Das ist sicher ein großes Thema, was bleiben wird.

Daniel Wefers: Natürlich kommen immer andere Trends auf.

Daniel Wefers: Aber ich sage mal, wenn man eine gute Ausbildung genossen hat, hat man ja die Kompetenz,

Daniel Wefers: sich auch diese anzueignen.

Daniel Wefers: Also ich sehe es ja an den Leuten, die wir ausbilden: Die können sich ohne Probleme in neue Themenfelder einarbeiten,

Daniel Wefers: und dann kann man auch wirklich so am Zahn der Zeit arbeiten, weil die Herausforderungen in der Lebensmittelindustrie oder auch

Daniel Wefers: in der Lebensmittelüberwachung, die werden ja nicht kleiner, sie werden größer mit der Zeit.

Daniel Wefers: Alles wird komplizierter.

Daniel Wefers: Es kommen immer neue Dinge auf, die man umsetzen muss, die irgendjemand erforschen muss.

Daniel Wefers: Und ja, wenn man da offen bleibt dafür und einem das Spaß macht, dann hat man eigentlich alle Grundlagen,

Daniel Wefers: da dabei zu bleiben.

Stefan Fak: Lieber Daniel, vielen Dank für das Gespräch.

Stefan Fak: Ich glaube, wir haben heute dem Thema Ballaststoffe richtig Leben eingehaucht und einen guten Einblick bekommen,

Stefan Fak: was hinter diesem Hype steht.

Stefan Fak: Ich wünsche dir auf alle Fälle alles Gute für die Projekte.

Stefan Fak: Und ja, natürlich freue ich mich auf ein baldiges Wiedersehen oder Wiederhören.

Daniel Wefers: Ja, ganz herzlichen Dank auch für die Einladung.

Daniel Wefers: Hat Spaß gemacht.

Daniel Wefers: Und ja, vielleicht haben wir es bald.