#78 Materie, Matrix, Mundgefühl: Die Physik des Essens mit Thomas Vilgis

00:00:00: Da sind auch keine Sägespäne im Jokot, sondern da wird nur das abgezogen was sozusagen oben drüber ist.

00:00:05: Sollte sagen der Herdspeich ist also diese Aromen und das habe ich eigentlich nichts dagegen.

00:00:11: Das ist ein ganz normaler Formulationsprozess und das wird oft missverstanden.

00:00:16: wenn dann Leute sagen das sind Sägemehl in dem Jokott dann ist etwas einfach nicht richtig.

00:00:22: Herzlich willkommen bei Foodfakt.

00:00:24: Warum läuft Schokolade nach einiger Zeit grau an?

00:00:28: Warum schmeckt ein fettreicher Joghurt besser als ein Fettarmer, obwohl bis auf den Fettanteil alles andere gleich ist?

00:00:35: Die Antworten kommen fast immer aus einem Fach das im Alltag kaum jemand auf dem Schirm hat.

00:00:42: Heute spreche ich mit Thomas Wilkes.

00:00:44: Thomas ist Autor, einiger preisgegründer Kochbücher und Physiker am Max-Planck-Institut in Mainz.

00:00:50: Thomas erforscht seit Jahrzehnten was Lebensmittel im Innersten zusammenhält.

00:00:55: Sein Fachgebiet heißt weiche Materie.

00:00:57: Gemeint ist damit alles, was weder richtig fest noch richtig flüssig ist.

00:01:01: Also von Mayonnaise bis hin zum Gummibärchen!

00:01:04: Wir reden darüber, warum Textur, Geschmack und sogar der Nährwert eines Produktes von der physikalischen Struktur herbestimmt wird.

00:01:11: Bei unserem ersten Gespräch hat Thomas mir einen Satz gesagt, dem er seit ja gar nicht mehr aus den Kopf geht.

00:01:16: Die Physik kann man in keinster Weise austricksen – sie gewinnt immer.

00:01:21: Zeit also für einen kleinen kolinarischen Physikunterricht….

00:01:29: Lieber Thomas, herzlich willkommen bei Food Fakt.

00:01:31: Herzlichen Dank Stefan!

00:01:32: Es ist mir eine große Ehre.

00:01:34: Ja ich freue mich sehr dass du heute da bist und ich musste aber gleich was beichten.

00:01:38: Ich habe nämlich heutzutage Pasta gekocht und zum ersten Mal im Leben habe ich dabei nicht unbedingt ans Essen gedacht sondern eher an unser Gespräch.

00:01:45: Und ja da habe ich mir natürlich gedacht wenn man Nudeln kocht können es weit... bis drei Minuten recht entscheidend sein, speziell dann wenn ich es al dente haben möchte.

00:01:54: Und jetzt fahre ich natürlich was geht denn da vor?

00:01:56: Also warum ist eine Al dente Nudel trotzdem völlig anders vom Lebensmittel her als eine Weichgekochte?

00:02:03: Ja also das ist natürlich schon entscheidender.

00:02:05: Wenn die weich gekocht ist, hat man ja das Gefühl Die ist ein bisschen breik, also es wirkt so ein bißchen breik und das ist natürlich eine Textur.

00:02:13: Und da sind wir schon beim ersten Begriff einig der entscheidend ist für das ganze.

00:02:17: die Textur ist eigentlich unangenehm wenn man hier so was breiges was man wieder zwischen Zunge und Gaumen sozusagen ganz leicht zerdrücken kann Das ist noch nicht so angenehm.

00:02:26: Es ist natürlich auch nicht so angenommen vor den Geschmack weil natürlich sag mal die Soßenhaftung Ein bisschen anders ist bei einer durchgekochten Nudel.

00:02:36: Dann hat man eine falsche Vermischung zwischen Soße und diesen Nudlaromen, also insofern ist es schon besser beim Bleib bei Altenne, weil dann hat man etwas noch zu beißen.

00:02:46: Dann haben wir den letzten Kick zum Durchbeißen, das sagt man leicht harten kanns!

00:02:52: Und das ist natürlich für die Textur entscheidend, aber eben auch für das ganze Kaumechanik.

00:02:56: Also wenn man ja kaum hängt ja alles wie wir den Mund bewegen?

00:03:00: Wie wird das Lebensmittel oder das Essen oral prozessieren sozusagen?

00:03:04: Das hängt da alles ab von der Textur und damit natürlich auch die Vermischung zwischen Soße und zwischen diesen Pastaaromen.

00:03:11: Das muss natürlich perfekt sein und das geht natürlich bei Alldände am besten weil man dann wirklich dort so wohl die Nudel zu prozessieren hat gleichzeitig immer auf die Soßen achten kann.

00:03:19: Dann ist das ein perfektes Das ist ein perfektes Pasta-Gefühl.

00:03:24: Jetzt sagst du weiche Materie, das ist ja dein Fachgebiet.

00:03:27: wenn wir jetzt über welche Materie reden?

00:03:29: Was hatten zum Beispiel ein Fruchtgumme, so eine weiche Nudeln der Mayonnaise einen Stück Käse was haben die denn physikalisch gesehen gemeinsam?

00:03:36: Ja es ist also all diese Lebensmittel die Du gerade genannt hast hier natürlich Beispiele für weiche materie.

00:03:42: und nun kann man sich fragen was ist weiche materia?

00:03:44: da muss ich auch harte Materie geben.

00:03:46: Harte Materien das kennen wir alle das sind zb.

00:03:48: metaller Stahl und Geschichten, die wir eigentlich mit den Händen gar nicht deformieren können.

00:03:55: Und das ist es entscheidend, denn ich habe harte Materie in der Physik oder im Alltagsleben bei den Materialien ein Stahlstab, auch einen Draht, ein Stück Draht.

00:04:04: Wenn der hinreichend dünn ist, können wir das neben den Hände natürlich ein bisschen auseinanderziehen aber da schneidet uns ganz gewaltig die Hand ein.

00:04:09: Das heißt also dass wir haben heute un... gleich große Kräfte in diesen harten Materialien, diese harten Materie und bei den weichen Materieren.

00:04:18: Ich spreche jetzt zwischendurch von einem Gummiband mit dem man so eine Korbeübung macht also der Physiotherapie zwischen das Thera-Band.

00:04:24: ich meine das können wir ganz leicht dehnen und da ist ein Stück Gummia auch der Autoreifen solche Sachen, das sind also weiche Materien weil sie sich natürlich... sich weich anfühlen, die Plastiktüte der Radier kommen und dann sieben wir schon bei Lebensmittel.

00:04:37: ist das nicht genau so.

00:04:38: Ein Stück Gummibärchen, so ein Gummiberchen oder so ein Fruchtgummi oder solche Sachen, da sind natürlich Weiche, das können wir erstens mal so schön zerdrücken zum anderen können man es natürlich auch im Mund nehmen und wir haben gleich mal den Geschmack und zum anderen wenn man dazwischen in den Zähnen auseinanderbeißt das ist natürlich wunderbar!

00:04:51: Wenn ich dann beiss auf dem weichen Stück rum, dann wird der GeschmACK gleich nach und nach freigelt mit der Mayonnaise genauso.

00:04:56: Und was ist denn Mayonnaise?

00:04:58: Die Mayonnaise steht wie eine Eins auf einem Löffel.

00:05:00: also praktisch Sieht aus wie wenn sie fest wäre, ist auch fest.

00:05:04: Aber sobald wir es in den Mund nehmen und wir sie zwischen Zunge und Garum bewegen, schären... Wir üben leichte Kräfte aus der Effekt die sofort an zu fließen.

00:05:14: Das sind typische Eigenschaften, die nur weiche Materie kann.

00:05:19: Und das ist alles unsere Plästier beim Essen.

00:05:22: Also all diese Spielreihe inzwischen diesen verschiedenen Texturen spielen eigentlich eine große Rolle bei unserem Mundgefühl, bei unserer Wahrnehmung und bei unsere Perception.

00:05:33: Deswegen sage ich immer die Textur ist eigentlich oft zu vernachlässigt in der ganzen Diskussion wenn es um den Geschmack geht.

00:05:41: Und ist jetzt eine Nudel die harte oder die weiche Materie?

00:05:46: Das

00:05:46: ist die spannende Frage, das ist der Dankeschön für diese Frage.

00:05:48: Weil das ist natürlich genau das Richtige und die richtige Frage nicht.

00:05:51: Also wenn wir die Nude, die Spaghetti jetzt aus der... Nehmen wir einfach eine Spaghetti als Beispiel.

00:05:56: dann nehmen wir sie aus der Packung und was machen wir da gut?

00:06:00: Die lässt sich ein bisschen biegen aber wenn wir ein bisschen zu stark dran biegen dann zerfällt dies auch richtig sofort mindestens drei Teile, mehr als vier von fünf Teilen.

00:06:11: Die springt auseinander wie ein Glas.

00:06:13: Also wenn man ein Glasstab ähnlich mit einem dünnen Glasstabe oder Spaghetti-Tuchmesser, dann den auch eben begen, dann bricht er genauso auseinander wie eine Spaghetti.

00:06:24: Das heißt die Spaghetti ist in dem harten Zustand aus der Packung sozusagen physikalisch ein Glas und das sieht man schon, dass ist eine harte Materie.

00:06:35: Und erst wollen wir das also einweichen kommt das Kalte einweichen, dann trinkt ein bisschen Wasser rein.

00:06:41: Das Protein oder die Klevereiweiße beginnen sich so ein bisschen zu bewegen und dann wird es schon weicher, dann wird das so gummiartig.

00:06:48: Wenn man dann noch eben die Nudeln noch erhitzt gleichzeitig, dann wirst sie auch noch richtig zu einem Gummi und da hat man eben so ein echtes Synonym eines Gummis sozusagen in der Nudel weil sie eigentlich den Füllstoff hat von Starke und solche Sachen.

00:07:01: Da ist dann das ganze Wasser dran gebunden und gleichzeitig haben wir eben auch dieses gummiadrige Gefühl beim beißen und das ist die perfekte weiche Materie.

00:07:10: So eine gekochte Nudel macht eine ganze Menge an physikalischen Prozessen durch, sie wird aus der Packung ein Glas, dann macht sie einen Glas zu Gummiübergang.

00:07:20: also das heißt auf Fachkinesisch sozusagen Glas-to-Rubber Transition, da sieht man schon, dass es eine harte, harte Physik in dieser weichen Materie hat.

00:07:29: natürlich sofort eben dieses Übergang zu diesem gummiartigen Zuschauern.

00:07:37: Das ist ein gutes Stichwort.

00:07:38: Wir sind wieder bei der Textur, aber jetzt schon im Mund angenommen.

00:07:43: Was passiert dann physikalisch gesehen in dem Moment, wenn ich in so einen Lebensmittel reinbeiße oder es eben im Mund stecke?

00:07:49: Ja auch das ist natürlich zunächst mal alles Physik.

00:07:51: Ich meine da muss man schon sagen was machen wir mit Games Middle General?

00:07:55: Also wir haben jetzt einen... Jetzt kommt's ein bisschen darauf an, dass das Lebensmittel flüssig oder halbflüssig und halb fest.

00:08:03: Davon hängt es davon ab, was wir im Moment damit veranstalten.

00:08:06: Also gehen wir mal von einem festen Lebensmittel aus, warum nicht die Nudel oder vielleicht ein Stück dieses Fruchtkommi?

00:08:13: Wir müssen das Lebensmittel zerstören.

00:08:15: Ich heiße wir zerstören des Lebensmittels im Mund also wie ein Material denn wir wollen ja wissen, was da drin ist.

00:08:21: Also welcher Geschmack verprodukt sich da?

00:08:23: und dann müssen wir das Lebensmitteln zwischen den Zählen... auseinander beißen, das heißt wir müssen nehmen das Lebensmittel zwischen die Zähne kauen drauf rum und zerstören es.

00:08:32: Dann entsteht aus diesem festen Lebensmittel dann verschiedene Bruchstücke unterschiedliche Größe.

00:08:37: Das heisst dass wir haben also viele Oberflächen da drinnen.

00:08:39: Wir haben diese kleinen Bruch-Stücken eine riesige Oberfläche und über diese riesigen Oberfläche wird der Geschmack und werden die aromenfrei gegeben.

00:08:48: Das ist der ganz entscheidende.

00:08:49: Das heißt, während wir das Lebensmittel im Mund zerstören, bekommen wir einfach die Geschmacks- und Aromafrei-Gabe.

00:08:56: D.h.,

00:08:56: diese ganze Flavor Release, wie es in der Fachsprache wiederum heißt, entsteht eigentlich erst dem Mund eben durch das Zerstören dieses Materials.

00:09:05: Jetzt ist aber das noch ein bisschen komplizierter denn... Wir haben ja auch im Mund mehr als nur die Zunge um den Gaumen.

00:09:10: Wir haben eine Speicheldrüse.

00:09:12: Und jetzt ist Speicheltrüsen, dass sie sonderlich währenddessen speicheln ab.

00:09:16: Und dieser Speichel, das ist natürlich ganz spannend.

00:09:18: Zum Einen ist das natürlich Wasser in arster Linie Wasser.

00:09:21: aber wir sehen schon wenn man so einen Speicheltropfen aus dem Mund mal raustropfen lassen dann ist der so klebrig wie ein Ei klar und das Eiweiß hat eben auch diese zähe Füßigkeit ähnlich wie Speicheln.

00:09:32: und dann sieht man schon in diesem Speichl dass es nicht nur Wasser sondern da ist auch jede Menge Protein drin also Speichelproteine Mucroproteine, Steinproteine und so.

00:09:42: Das heißt also wir sind ein Mucro-Protein in der Fachsprache und die machen den Speichel so ein bisschen See für sich und haben natürlich auch die Folge dass diese Proteine mit den Proteinen des Lebensmittel, die da beim Kauen darunter freigegeben werden Oder von den Materialien, die aus dem Molekülen, die Ausdehnebensmittel freigegeben werden.

00:09:59: Dadurch in der Arke hier das Binde das ein bisschen.

00:10:02: Der Wasserhaushalt im Mund wird dann richtig eingestellt und alles länges haben.

00:10:06: Das gehört alles dazu an diesem oralen Prozessieren.

00:10:09: Und das ist natürlich vernünftig weil wir wissen ja des Erste was wir auf etwas mehr legen.

00:10:14: im Mund ist der Geschmack.

00:10:16: Das ist immer das A und O!

00:10:18: Ist so ein Prozess wissenschaftlich messbar?

00:10:20: Also ich denke gerade wenn ich jetzt eine halbe Stunde auf einem Brötchen rumkau, dann wird es ja immer süßer zum Beispiel und verändert natürlich dann total den Geschmack.

00:10:29: Ich frage mich wie kann man sowas operationalisieren?

00:10:32: Es

00:10:32: ist nicht ganz einfach, aber es ist so einfach.

00:10:34: Man muss es immer so einfach wie möglich machen.

00:10:36: also man macht sich das immer gar ein bisschen einfacher als dass in der Natur ist.

00:10:40: warum?

00:10:41: weil man dann eben auf bestimmte Merkmale besonderen Wert legen kann und dann eben die essenziellen physikalischen Prozesse sozusagen herausholt.

00:10:49: Jetzt nehmen wir mal an wir kauen da etwas und bleiben gerade bei den Brötchen.

00:10:54: das ist ja am Anfang ein bisschen trocken nicht.

00:10:55: das ganze Wasser ist sozusagen in der Krume Und dann wird das eingespeichelt, beim Kauen wird es darauf rumgekaut.

00:11:03: Wir sehen da schon dass es immer süße wird.

00:11:05: wie du vorher genannt hast liegt natürlich an der Tatsache dass wir auch im Speichel solche Enzyme haben die wir von den Bauchspeicheldrüstern absendern zu... Absondern, so wie die Starge schon ein bisschen zerlegen.

00:11:16: Und diese Stargete sind so große Moleküle und wenn die Amylase kommt dann werden da kleine Teile rausgeschnitten und die Kleiderteile werden, desto mehr ernährt sich das sozusagen dem süßen Zucker an also der Dextrose usw.

00:11:28: Dann schmecken wir das sofort süß.

00:11:30: deswegen war es während des Grauens immer süßer.

00:11:32: aber das ist natürlich schon.

00:11:33: man kann das auch im Labor messen sozusagen indem man einfach sagen mal den Mund und Gaumen nachstellt in bestimmten Apparenken die heißen Diometer, Flies-Eigenschaften.

00:11:44: Dann kann man natürlich ein bisschen Gummi drauflegen und dann ist das so zu sagen diese weiche Zunge.

00:11:48: Man kann die auch noch ein bisschen Porig machen in diesen Gummien.

00:11:50: Dann hat man sogar die Poren auf der Zunge, da kann man eine Amylase zugeben und schauen wie die Starke dann nach und nach abgebaut wird.

00:11:56: Da sieht man nämlich in der Response wenn man die Kraft misst, diese Miskosität als die Scherkläfte die man braucht um diese Platten in diesem Rehometer zueinander zu verschieben, das was wir zwischen Zunge und Gaube machen sozusagen kann man dann die Kraft messen.

00:12:11: Dann sieht man sofort wie die Runde geht nach und nach runde geht weil die Stärke immer kleiner wird weniger Widerstand bietet.

00:12:17: also gibt es viele Möglichkeiten solche Dinge nachzubauen, nachzustellen und dann eben auch physikalisch zu verstehen im Sinne von was passiert genau mit den Modekülen?

00:12:27: Weil das ist das Entscheidende.

00:12:29: Es ist immer entscheidend!

00:12:30: Es ist gar nicht so entscheidender ob uns das schmeckt oder uns nicht schmeckt.

00:12:33: also wenn's gut schmeckt, dann machen die Modekule oft immer genau das Richtige.

00:12:36: Das ist einfach die wesentliche Schlussfolge und die wir daraus haben.

00:12:43: Eine ganz andere Richtung wird... dieses Wissen, dass ja auch teilweise aus einer Grundlagenforschung herauskommt.

00:12:48: Aus deiner Sicht heraus wird das von der Industrie aufgenommen oder ist es eher so, dass eine Grundlagen-Forschung und die Produkteentwicklung eher konsequent aneinander vorbeireden?

00:12:58: Ich habe schon das Gefühl, dass also manchmal die Industrie, also die Produktentwicklungen zu wenig auf die Grundlagen Forschung hört oder auch die Grundlage Forschung sucht.

00:13:08: Das ist von meinem Gefühl her und meiner Erfahrung leider oft der Fall denn wir wissen ja einen verschiedenen von verschiedenen Lebensmittel, die gerade Hype sind.

00:13:16: Wenn wir anschauen auf diese Pflanzenbasierten, das Fleischersatzprodukte, Wurstersatz-Produkte, Streichwurste, also lernstliche Streichwirste solche nachbauten... dass man dort einfach zu wenig auf die Grundlagenforschung hört, weil die Grundlageforschungen viel besser vorhersagen zum einen was da eigentlich passiert welche Proteine gut miteinander agieren in der Agierung wo hat man zum Beispiel besseres Mundgefühl das heißt niedrige Reibung im Mund.

00:13:43: Was machen zum Beispiel die unterschiedlichen Fette?

00:13:45: Warum sind unterschiedliche Fette mit bestimmten Protein, zum Beispiel weniger Verträglichkeit mit anderen Proteinen.

00:13:52: Also Geschichten spielen auch eine große Rolle und das ist natürlich hardcore Grundlagenforschung.

00:13:56: aber da sind Teil der Industrie nicht so empfänglich dafür weil das kostet natürlich auch Zeit.

00:14:04: Man muss sich da ein bisschen reindenken in diese Systeme und das kostete immer zeigen dass es genau das was die Industrie eigentlich haben will.

00:14:10: bei Zeit ist Geld und das Produkt muss möglichst rasch auf dem Markt.

00:14:14: Und dann kommen solche Sachen raus, dass die Produkt- oder die Consumer-Akzeptanz nicht so hoch ist wie man das eigentlich gerne erwünscht.

00:14:21: Da muss man immer nachsteuern und das Nachsteueren im letzten Ende dauert eigentlich immer länger als gleich mal in die richtige... Richtung einstellt, dann hat man beim Nachsteuern weniger Stress und weniger Aufwand.

00:14:33: Das sind solche Dinge die man eigentlich vermeiden könnte.

00:14:36: aber das ist natürlich nicht die Aufgabe eines Grundladenvorschers das auf den Industrie zuzugehen.

00:14:41: Zauke mag das mal lieber so, macht das lieber mal so.

00:14:43: Es ist ja schon beachtlich.

00:14:45: Rund neunzig Prozent aller neuen Produkte werden zu Flops scheitern am Markt.

00:14:49: und ich frage mich da natürlich schon gibt es vielleicht einen roten Faden aus deiner Sicht wo du sagst das sind so die Hauptgründe neben mir jetzt der Zeit und vielleicht dem fehlenden Invest Die Hauptgründe, warum am Ende so ein Produkt scheitert?

00:15:02: Vielleicht auch an der Textur und gar nicht so sehr im Geschmack.

00:15:05: Die

00:15:05: Hauptgrund sind eigentlich schon eher immer die Texturen, weil der Geschmacksinn natürlich immer in die Textur gekoppelt ist.

00:15:11: Und was man natürlich immer unterschätzt, ich meine, man kann natürlich immer die Texturen messen.

00:15:16: Also da gibt es ja eine Texturanalyse und solche Sachen.

00:15:18: Das geht alles gut!

00:15:20: was oft eben vernachlässigt wird, ist die Reibung.

00:15:22: Wir haben ja im Wund – das ist einfach so – wenn die Straße nass ist, dann rutscht unser Auto leichter davon als wenn es trocken ist.

00:15:31: Das passiert natürlich auch im Mund.

00:15:32: Im Mund kann man also jede Menge Schmiermittel zum einen einmal den Speichel, zum anderen mal die Fette, die über das Lebensmittel eingetragen werden und zum anderen die Wasser oder das Wasser, die Feuchtigkeit durchs Lebensmittel auch eingetragen wird.

00:15:43: Da sieht man schon, da gibt's starke Wechselbeziehungen zwischen diesen verschiedenen Komponenten Und das macht im Ende eigentlich ein großer Teil der Textur aus, nämlich die Reibung.

00:15:53: Also wie fühlt sich das zwischen Zungen und Gaume an?

00:15:55: Wie schnell ist zum Beispiel der Speisebrei gebildet und all solche Sachen?

00:15:59: Da sind natürlich Sachen wo diese Wechselwürgen eine große Rolle spielen und da schaut die Industrie überhaupt nicht auf diese Problematik.

00:16:06: also dieser Reibungs-, diese Tribologie, da müsste man viel mehr hinschauen um Lebensmittel so zu gestalten dass sie eigentlich angenehm zu essen sind.

00:16:15: Das wird im Augenblick also sehr stark von der Ahnung, dass ich sage immer Reibung ist eigentlich das A und R neben dem Geschmack.

00:16:21: Wenn ich jetzt an Reibungs- und Textur denke, denke ich natürlich sofort an die berüchtigten Fertiggerichte.

00:16:26: ja, also Suppen aus der Dose oder einen Curry aus einem Deuepak mittlerweile Da ist ja eine Erbse in der Regel gar nicht mehr als erbsewahrnehmbar, oder?

00:16:37: Ja das kommt halt immer drauf an.

00:16:39: Normalerweise sind es Fertigerichte.

00:16:41: Ich mache zu Hause meine Fertiggerichte eigentlich selbst indem ich sie einfach herstelle und ein paar Tage aufbewahre.

00:16:48: Das kann man natürlich nicht machen, d.h.

00:16:49: dann hat hier das Problem des Shelflives immer so berücksichtigt.

00:16:52: D.h.,

00:16:52: dass muss eine bestimmte Stabilität haben.

00:16:55: die Textur darf sich während dieses Shelf lives und eben auch während der Transporte nicht verändern.

00:17:01: Das war der Gericht im Betrieb in der Endkontrolle hergestellt hat, muss eben die Textur und diese Beschaffenheit des Lebensmittels auch ankommen.

00:17:13: Aber nun wird das Lebensmittel natürlich transportiert.

00:17:15: D.h.,

00:17:15: es werden bestimmte Kräfte auf das Lebensmittel durch die Bewegung, d.h.

00:17:19: durch deutsche Bahn oder österreichische Bahn oder durch LKWs unter Transporteigenschaften usw.

00:17:26: Wirken dort eben Kräfte drauf.

00:17:28: Und da muss es eben so stabilisiert sein, dass sich die Textur nicht verändert durch die wirkenden Kräften.

00:17:34: und das heißt dann ist man immer eigentlich an bestimmte Texturen gebunden und es wird auch oft nachgesteuert mit diesen Hilfsmitteln.

00:17:42: Da werden dann Stabilisatoren mit reingegeben, also wenn man auch hydropolvide Verdigungsmittel, die sind ja nicht nur zum Spaß da drin, sondern wir haben genau diese Aufgabe dass ich mit das Wasser gut bin so dass sich dort nichts verändert.

00:17:54: Also ganz abgesehen von der Lebensmittelsicherheit, also Verdaublichkeit und Schelflife und solche Geschichten eben auch texturgebende Systeme eben nicht so schmeckt, wie bei der Mama zu Hause oder bei der Oma zuhause und dann hat man natürlich immer das andere Mundgefühl.

00:18:11: Dann sagt man immer, das ist ja nicht so ganz gut und das liegt also meistens an solchen Geschichten.

00:18:17: Schmecken?

00:18:18: Oder nicht so schmecken ist ja das eine.

00:18:20: Die andere Frage ist was macht es mit dem Körper?

00:18:22: Der berühmte Mythos alles, was immer wieder rumgeht, nichts verarbeitet, kein fertig gerecht.

00:18:28: Gehen wir doch mal zu dieser offizitierten Matrix über die Lebensmittelmatrix, die ja wenn man sich so deine Witte ansieht immer wieder vorkommt.

00:18:36: Was steht denn da dahinter und warum stehen die Lebensmitteln Matrix zum Beispiel nicht auf dem Etikett?

00:18:44: Das ist eine gute Frage.

00:18:45: das hat mich tatsächlich noch nie jemand gefragt.

00:18:48: Nein es ist natürlich schon so dass die Lebens mittel matrix also wir müssen da unterscheiden.

00:18:52: ich hatte die Lebens Mitteln Matrix hatte zwei Aufgaben als wenn mal jetzt risches Stück Lebensmittel hernehmen, ganz egal ob das Gemüse ist.

00:19:00: Ob das Obst oder auch ein Stück Fleisch ist, dann ist die Lebensmittelmatrix.

00:19:05: Dieses Lebensmittels ist gekennzeichnet durch die Zelle... also durch den Fleischesäben sind es die Muskelzellen in den Pflanzenzellen und die Pflanzenzellen weil dort ist die ganze Information eigentlich verborgen des Lebensmittells, d.h.

00:19:21: da zu stecken Alles drinnen, was das Lebensmittel ausmacht.

00:19:24: Also inklusive eben Textur.

00:19:26: Wenn wir das Lebensmittels frisch essen zum Beispiel... Jetzt nehmen wir mal gerade meinen Apfel nicht als ein Apfel ist also prall gefüllt die Zeilen sind die strotzt nur vor Fruchtsaft und Wasser also Apfelsaft sozusagen Und dann ist der schön knackig.

00:19:39: Wir haben also dieses knackige Gefühl, das nehmen wir den Apfel und dann isse ich die mit dem Matrix eben durch, dass du zusammen spielst diese einzelnen Zellen einfach gekennzeichnet hast.

00:19:47: Das definiert uns alles Geschmack, Aroma und eben auch die Textur, nämlich diese Knackigkeit.

00:19:52: Jetzt nehmt man den Apfel und dann machen wir da einen Apfelbrei drauf.

00:19:56: ist der Apfelbrei im Sinne des Apfels das, was man so hoch verarbeitet nennt.

00:20:02: Nicht weil er zumindest den Roh pürieren.

00:20:07: Wir nehmen einfach mal ein Modell, wir püribieren den Roh ganz abgesehen, dass er trauen wird und es nachresken wird.

00:20:12: Als Physiker traufe ich das alles.

00:20:14: Und haben wir die exakte gleiche identische Lebensmittelmatrix aber nicht mehr diese Textur.

00:20:20: Aber die Zusammensetzung ist noch genau der Apfel.

00:20:23: Das heißt also, wir haben immer noch den Apfel.

00:20:25: Wir haben das selbe Calcium zu Nahdriumverhältnismikro, also diese Mikronerstoffe sind identisch über dem Apfel?

00:20:36: Wir haben nur nicht mehr die Textur.

00:20:37: D.h.,

00:20:38: der geht während der Magen-Darm-Passage andere Wege und wird schneller aufgenommen.

00:20:41: Also diese Nährstoffe werden schnell aufgenommen und so etwas anderes.

00:20:46: Und da sieht man schon, der Begriff hochverarbeitet ist eigentlich ein bisschen kritisch zu sehen.

00:20:52: Also was heißt Hochverarbeit?

00:20:54: Jetzt kann man natürlich sagen also wenn ich jetzt zum Beispiel einen der kreatrischen Ernährung als viele Lebensmittel frische Lebensmittel purieren muss aufgrund von den Stuckbeschwerden ist das letztlich auch hoch verarbeitet aber es ist immer die selbe Zusammensetzung also wenn das frisch gekocht ist wie man eben hat.

00:21:09: Es ist natürlich bei der Industrie immer etwas anders weil man diese Matrix nicht mehr verhandelt.

00:21:16: Es wird schon was zugegeben als Stabilisierungsfaktoren, Konservierungsmittel gegebenenfalls.

00:21:21: Auch mehr Salz einfach auch zur Konservierung und mehr Zucker zu Konservierungen und solche Sachen.

00:21:26: Das heißt dann verschiebt man sozusagen diese Nährstoffbilanz.

00:21:29: Jetzt ist die Frage, ist das verarbeitet oder hat es etwas zu tun mit der Rezeptur also sozusagen wie der Formulierung des Lebensmittels?

00:21:38: Wir müssen eigentlich unterscheiden.

00:21:40: wenn wir immer sagen hochverarbeitet ist das immer nur ein Stück Wahrheit, wir müssen auch noch die Formulieren berücksichtigen.

00:21:47: Also mein Lieblingsbeispiel ist eigentlich immer die Wurst.

00:21:50: ich meine Wurst hat ein großes Problem.

00:21:53: es wird also als hochverarbeitet gesehen.

00:21:55: Es wird als schädlich gesehen und also Geschichten während das Ruhefleisch ist.

00:22:00: weniger schädlig Versteh' ich immer nicht, weil wenn ich jetzt zum Beispiel eine klassische Signale mal so einen Wienerle oder so ne Bockwurst oder so hess an Was ist das?

00:22:10: Ich meine, das ist püriertes Fleisch.

00:22:12: Also gekuttertes Fleisch.

00:22:13: Dann ist halt da ein gewisser Prozent als Fett dabei nicht?

00:22:17: Also die Tradition, also ich habe es vorgeschrieben, dass das Fleisch Wurst heißen darf bei uns hier in Mainz und dass es wie eine Eisendorf kommt dann an bestimmte Fettanteile dazu.

00:22:26: Warum?

00:22:27: Weil wenn man da nur Muskel rein tun würde, dann hätte man ein Stück Gummi im Mund.

00:22:30: Wir würden das gar nicht so richtig wahrnehmen können.

00:22:33: Das Fett als Aromaträger wurde fehlen wir hätten schlechte Reibung und kein Mensch würde diese Wurst kaufen.

00:22:39: Also gibt man da noch etwas Fett dazu.

00:22:41: Es ist immer noch die Muskelzelle, also ein Stück Wienerlei besteht im Wesentlichen aus Muskelzeilen und aus dem Nährstoffzusammensetzung des Muskelfleisches.

00:22:50: Das heißt du betrachtest jetzt nicht ob das jetzt mal Restefleisch vom Knochen oder vielleicht irgendwas Eidriges, was vielleicht da jetzt nochmal schnell dazugemischt wird?

00:23:01: Also diese ganzen Schauermärchen- oder Geschichten... im Zusammenhang mit der Wurstproduktion liest.

00:23:08: Für dich alles egal, Hauptsache das Molekül passt?

00:23:11: Nein ich habe auch nichts dagegen gegen separatorenfleisch.

00:23:15: Warum?

00:23:15: Separatoren fleisch hat einen höheren Collagenanteil weil es eben direkt am Knochen ist.

00:23:20: Das ist am Knoch und angebunden.

00:23:22: D.h.,

00:23:22: man hat einen höherem Collage hinanteilt.

00:23:24: Das sind die einzige Unterschiede.

00:23:25: aber in so einem System ist das ein Protein!

00:23:28: Was soll da... Schlecht sein.

00:23:30: Im Gegenteil, ich sage sogar im Sinne von No-Sto-Tail ist das eben das industrielle Art, no-s to tail zu machen, dass man tatsächlich alles von dem Tier, von dem noch und dort abschabt.

00:23:40: Ich meine da spielt es keine Rolle.

00:23:41: nicht wenn wir andererseits gehen.

00:23:43: die Leute in die Apotheke kaufen sich Collagen dringens um da die Haut zu straffen.

00:23:48: also wie gesagt.

00:23:49: Und beim Severatorenfleisch haben sie's komplett dabei nicht als Kollageen und das Bindegewebe.

00:23:56: Gulaschkoche und da ist ein Dachstück dabei oder die Beinscheiben.

00:24:01: Dann nehme ich nachher auch das Runder, also das ganze Fleisch was da noch im Bohnen hängt wird dann wir klein geschnitten und dann kommen das ins nächste Polonäse oder sonst irgendwo rein.

00:24:11: Ich schweiche es ja nicht weg als Endverbraucher weil ich habe so viel Respekt vor dem Tier dass ich sagen muss wenn das Tier schon stirbt dann esse ich auch das letzte Fetzel in Collagen von diesem Tier auf.

00:24:21: Insofern mache ich da keinen Unterschied.

00:24:24: Es sind da immer diese Schauermärchen, die eben oft auf Missverständnissen beruhen.

00:24:29: Und das ist der andere Punkt, dass auch teilweise von den Medien eben so transportiert oder so geframed wird heißt es glaube ich heutzutage, dass alles schlecht und alles übel ist und dass das alles gesundheitsschädlich ist.

00:24:40: Gesundheitsschädliche hängt von ganz anderen Dingen ab.

00:24:43: Gesundheit schädlich also.

00:24:44: wenn ein Konservierungsstoff dabei ist dann mag er vielleicht nicht so gesund sein aber sie sind ja heute alle mehr oder weniger verbannt.

00:24:51: gesundheitsschädlich fängt bei einem selber und weiß es sich, wie viel esse ich von was.

00:24:54: Und was mache ich ja mit meinem Korb?

00:24:56: Ich meine das ist viel geschundheitsschätig als jede Industriewurst sage ich

00:25:00: mal.

00:25:01: Also gibt's aber eine Grenze wenn du sagst die Verarbeitung zerstört ein Stück weit die Matrix oder die.

00:25:06: die Matrix verändert sich dadurch.

00:25:08: Gibt es eine Grenz zwischen einer sinnvollen Verarbeitungen im Prozess der dann eher mehr kaputt macht also eben dann zerstört?

00:25:16: Ja, ich meine das kann man an der Zutatenliste schon erkennen.

00:25:19: Wenn man jetzt hochverarbeitete Lebensmittel im Sinne von... Ich sage es mal.

00:25:29: einfach ein Beispiel.

00:25:31: Wir haben wenn wir Brot backen, dann haben wir Mehl in all den Regeln nicht.

00:25:36: Wenn man einen Weizenmehl hat, dann kommt in das Brot einfach rein Wasser dieses Mehl und ein bisschen Salz.

00:25:43: Dann ist es fertig als Sauerteig, da noch Ansatz dazu oder ein Stück Hefe je nachdem.

00:25:47: Und dann hat man einfach dieses Mehltas eben die Weizenzusammensetzung.

00:25:51: Das kann ich ja auch anders machen.

00:25:52: Also ich kann jetzt sagen okay, ich nehme nicht das Weizen-Mehl sondern ich nehme nur das Kruten, nehmt vielleicht nochmal ein bisschen mehr Starke und solche Sachen, dann ist der Regie schon wieder auf Balance.

00:26:04: Und umso viel starker ist es, dass praktisch zuviel einfach diese Problemade geben mit der Insulinresistenz und solchen Sachen gegeben.

00:26:13: Da sind ja Dinge die die Industrie oft gern machten.

00:26:15: Man hat natürlich mehr Strage, mehr Wasserbindungen und solche Sachen.

00:26:18: Das heißt dann ist der Weizen ein bisschen off-ball aus.

00:26:21: Das ist natürlich so eine Sache, die erkennt man schon auf den Zutatenlisten.

00:26:25: Und das passiert natürlich bei vielen Lebensmitteln.

00:26:28: Bei vielen Convenience Produkten passiert das natürlich nicht, dass man dort eben die Dinge tatsächlich auseinander nimmt Und dann eben noch was dazufilgt und solche Sachen, damit die Stabilität besser wird.

00:26:37: Das ist Hype-Protein, Hype und so eine Sache, wo da nochmal alles mögliche an Wolkenproteine dazu geschmissen und solche Dinge sagen.

00:26:44: Da sind alle Dinge, die würde ich jetzt persönlich also nicht bevorzugen.

00:26:48: Wenn man das ein-, zweimal isst, ist es auch nicht schädlich.

00:26:51: Ich meine, es wäre nicht meinem persönlichen Speisebrand vorgesehen.

00:26:54: Das muss ich schon sagen.

00:26:55: Also ich bin schon immer dafür, als ich sage mal Natur nahe... Gut, ich hab den Nachteil oder den Vorteil.

00:27:03: Ich koche sehr gerne und bei mir ist das alles frisch auf dem Tische zu fahren.

00:27:07: Stellt sich für mich zu Hause die Frage nicht.

00:27:09: aber wenn ich da manchmal sehe was da alles drin ist dann würde ich schon sagen also naja komm nach drauf verzichten dann häss ich lieber eine Aubergine die ich in der Pfanne gebraten habe oder was auch immer.

00:27:18: Ein Mythos, mit dem sich ja auch sehr viele beschäftigen ist das Thema zugesetzte Aromen die ja auch in diesen Produkten oft zu finden sind.

00:27:26: Da hast du ja auch ein sehr erfolgreiches Buch geschrieben.

00:27:29: Auch immer wieder gesagt Aromen müssen aus der Matrix erst freigesetzt werden.

00:27:33: wie wird es denn beurteilen ob ein Aroma zugesetzt wird oder nicht welche Möglichkeiten es da gibt?

00:27:38: hat sich da dein Blick auf das Thema in den letzten Jahren geändert?

00:27:42: Ja, also eigentlich nicht.

00:27:43: Weil gegen Aromen habe ich gar nichts.

00:27:46: Wenn Aromen zugefügt werden ist das für mich einfach eine sehr fortgeschönende Version des Wurzens.

00:27:54: Was machen wir denn?

00:27:55: Also wenn man jetzt normalerweise schaut in so ein Gewürzregal und hauen dann eben diese ganzen Gewürze dazu, d.h.

00:28:03: angefangen vom Pfeffer bis eben zur Hinkori-Mischung oder was weiß ich, was alles... Das ist ja auch für Fünken auch Aromen dazu!

00:28:11: Das heißt, wenn wir jetzt so ein Gemüse aus einem Kichererbsen Curry haben und nicht dann können wir die Kicher-Aubsen natürlich so brauchen.

00:28:20: Dann hat man aber noch kein Kicher erbsen curry.

00:28:22: Dann wird eben dort alles möglich dazugegeben also von Currymischungen bis hin.

00:28:27: dann werden dann vielleicht ein bisschen Koma, dann wird noch vielleicht ein wenig dazugegeben was auch komisch noch extra und solche Sachen.

00:28:34: Nicht dass das einfach frehnt.

00:28:36: Und da sind natürlich auch Aromen zugefüllt.

00:28:39: Das muss man schön sagen!

00:28:40: Und was die Industrie jetzt macht, ist natürlich, sie nimmt dann eben dieses Aroma aus dem Kumin heraus und dann hat man eben das typische Kuminaromen.

00:28:49: Und diese alte Hüte und solche Sachen, diese Tarpene – da kann man das auch in Tröpfchenform dazu geben!

00:28:54: Das machen ja viele auch, indem Sie zum Beispiel aromatisieren mit ätherischen Ölen.

00:29:00: Ich meine, ätherische Öle sind ja frei verfügbar.

00:29:02: Das machen also viele irgendwann auch mal einen Tropfen zu ätherisches Öl zwischen Thymianöl zugibben.

00:29:07: Dann hat das schon ein richtig tollen Effekt, dass man eben das richtig nach Thymians riecht und dann ihm auch immun freigegeben.

00:29:13: Und das ist nichts anderes.

00:29:15: Also ich denke da es ist schon mythos wenn man jetzt z.B.

00:29:18: sagt diese Aromen sind die täuschen etwas vor.

00:29:21: Also da weiß ich nicht.

00:29:23: Ich würde jetzt nicht unbedingt eine rekonstruierte Art wäre essen aus allen möglichen Zutaten, also von Bindemitteln und dann nur Erdbeeraroma.

00:29:33: Dann sagt kein Nährwärter auch das stimmt ja alle nichts mehr.

00:29:36: aber wenn man jetzt mal einen Irrkort noch ein bisschen aufspreitet, es freundet mit ein bisschen Erdbäraroma, dann ist das für mich nicht so tragisch.

00:29:44: Das muss man eben wissen.

00:29:45: ich meine wir leben in einer freien Welt.

00:29:48: Ich meine jeder kann ja entscheiden ob er das isst oder nicht.

00:29:50: deswegen wenn der Leute mögen und wenn die Leute essen was soll ich dagegen sagen?

00:29:54: Wenn sie machen sollen sie's machen

00:29:57: Bei dem Erdbeerjokot, was würdest du sagen macht dann so ein Aroma natürlich rechtig und wahrscheinlich auch molekular gehen die Begriffe ja weit auseinander.

00:30:07: Ja, als Artbeere ist ein ganz schlechtes Beispiel.

00:30:12: Weil wir haben so viele Sorten Artbeeren und beim Artbeern gibt es kein eindeutiges Schlüsselaroma sondern das ist immer die Summe von vielzahl von Aromen die eben das Artbeer-Aroma ausmachen.

00:30:23: aber ein Hauptkomponent der ist zum Beispiel diese Furane.

00:30:26: also da sind solche jetzt die entstehen aus Zugang.

00:30:29: während des Metabolismus also während der Reifung der Artbeers entstehen ja auch Zugang und das ist schon großteil des Artbeeros.

00:30:35: Und ob dieses Foran jetzt aus der Artbäre kommt, oder ob ich das Foran aus der Erdbeere trahiere.

00:30:43: Die Erdbeharomen werden ja auf Sägespänen, da heißt sie immer Sägenspäne.

00:30:48: Ja genau!

00:30:49: Da sage ich gleich was dazu auch.

00:30:51: Oder ob es von diesen Sägerspäinen kommt... Das Foran selbst, dieses identische Molekül, bleibt das identische molekül und unser Körper Unser Metabolismus kann natürlich nicht analysieren, ob dieses Foran jetzt aus einer frischen Erdbeeren kommt oder aus der Erdbärmarbelade oder aus dem extrahirten Erdbehörlabor.

00:31:13: Oder eben von diesem Substrat aus diesen Sägespänen.

00:31:16: Warum diese Sägenspäne?

00:31:20: Also erzähl nur, das geht mir manchmal wirklich auf den Haufen.

00:31:23: Weil es ist natürlich so... Was ist eine Aromaproduktion?

00:31:27: Wir kennen das aus dem Wald nicht.

00:31:29: Wir haben also irgendwo ein Substrat.

00:31:30: Das ist Holz und dann wächst da ein Pülser drauf.

00:31:33: Wenn man darüber riecht sind das wunderbare Aromen.

00:31:38: Und das wird eben nachgebaut wenn wir solche Sachen machen.

00:31:41: Wir hätten bestimmte Bakterien genommen, bestimmte Pilzkulturen, bestimmten Mikroorganismen die eben das Substrat Holz brauchen.

00:31:49: Warum?

00:31:50: Weil dieses Holz natürlich aus Lignin besteht.

00:31:52: Und warum ist das das Lignina, also das Holzstoff?

00:31:55: Der hat natürlich jede Menge Benzollringe und das ist eines der besten eigentlich Grundlagen für eben diesen Stoffwechsel von diesem Bakterien und dann bauen die da draus Abwehraromen.

00:32:04: Ich meine es ist nichts anderes als eine Ferramentation.

00:32:06: Also ich mein... Da sind auch keine Sägespäne im Jokos, sondern da wird nur das abgezogen was wir sagen oben drüber ist sozusagen der Hetzball ist, also diese Aromen.

00:32:17: Das habe ich eigentlich nichts dagegen.

00:32:18: Ich meine, das ist ein ganz normaler Fermentationsprozess und es wird oft missverstanden und wenn dann Leute sagen, da sind Sägemehl im Joghurt, dann ist was einfach nicht

00:32:28: richtig.".

00:32:29: Fermentation ist ein gutes Stichwort.

00:32:30: Da gibt's ja gerade so einen Hype momentan um fermentative Prozesse abseits von Sauerkraut und Kaffee.

00:32:37: Was würdest du denn sagen?

00:32:38: Welche Rolle spielt in Fermentation aus deiner Sicht dem Ernährungssystem heute oder vielleicht auch in

00:32:43: Zukunft?".

00:32:44: Das hat schon immer eine große Rolle gespielt bei uns.

00:32:47: Wenn wir da anschauen, diese Formulationskultur, die in vielen asiatischen Ländern schon vor Jahrhunderten entwickelt worden sind... Wir sehen ja also was das in gesundheitliche Vorteile bringt.

00:33:00: Nicht nur das Kimchi und eben auch diese ganzen Miso-Pasten.

00:33:04: Das sind Bio-Systeme aus diesem... aus dieser Sojabone oder aus anderen Hülsenfrüchten.

00:33:11: Oder war es auch immer eben die so hochverarbeiten Mikrobiologisch durch diese Verorientation, diese Sojasose und diese Meso-Asten sind der wahre

00:33:20: Gesundheitsbob.".

00:33:21: Ich meine, da ist alles biologisch erfüllbar.

00:33:24: Das sind natürlich großartige Systeme.

00:33:26: vor allem kann man das nicht auch heute nützen.

00:33:28: wir nützen das ja auch nicht.

00:33:29: also wenn man Fermentation hat dann hat man eine unheimliche Aroma vielfalt eben durch diese Fermentation und man hat natürlich auch gesundheitlich Vorteile weil die Proteine sozusagen in Vorvertaut sind, Zornzerstückel sind in Peptide Erstens, zwei Aufgaben haben sie biologisch komplett verfügbar und zwar relativ züglich.

00:33:49: Das heißt wir haben einen hohen Aminos-Eintrag in unseren Korben was wir auch brauchen für den Stoffwechsel.

00:33:56: zum anderen haben wir eben auch etwas was manche dieser Peptine sind sogar diese Proteinbruchstücke sind bioaktiv die uns Gutes tun also die senkenden Muskeltonen Kreisaufwürfen sich sehr gut gegen Herz-Kreislauferkrankungen, außen solche Dinge.

00:34:13: Das weiß man heute.

00:34:14: Es ist bioaktiv und peptidistisch.

00:34:16: Wir spielen eine große Rolle in unserer Ernährung und das kaufen wir alles ein mit der Formulation.

00:34:20: Also die Formulation hat also zwei Aspekte.

00:34:22: zum einen sind formulierte Produkte nicht schlechtes für unsere Ernährungs.

00:34:26: Zum anderen ist es ja auf uns an Experimentierfalt um Aroma und Geschmack zu produzieren.

00:34:32: wenn man das heute macht dass er mit verschiedenen Substraten kann man auch weggehen von diesen Zählgespälen, die da bei dem Artbäraroma eine Rolle spielen.

00:34:41: Aber wir können ja zum Beispiel eben auch verschiedene Sachen fermentieren und bekommen Ergebnisse, die eben unglaublich sind.

00:34:48: Und das ist eben alles diese Aromaproduktion über diese verschiedenen Mikroorganismen.

00:34:53: Das hat einem sehr viel zu tun!

00:34:55: Was ist denn da deine Einschätzung?

00:34:56: Wo steht die Forschung zurzeit dazu?

00:34:58: Also ist der noch viel Neues zu erwarten?

00:35:01: Ist es gerade am Anfang oder schon eher abgeschlossen?

00:35:05: Nein, ich glaube da hat man schon noch weitere Möglichkeiten.

00:35:09: Die Industrie wird auch groß technisch genützt und gerade im Bezug auf Sustainability hat man große Herausforderungen.

00:35:20: Wir warfen ja... Man hat bislang verschiedene Systeme einfach auch weggeschmissen.

00:35:26: So Presskuchen aus Ölen.

00:35:28: Also wenn man jetzt muss Öle herstellt Kribbiskarn-Öle, solche Sachen.

00:35:33: Dann hat man immer ein Presskuchen und der wird dann irgendwie verfüttert an Tiere oder was auch immer maximal.

00:35:40: aber wenn man sich anschaut was da alles drin ist an Protein, an fermentierbaren Substanzen also auch diese ganzen Zellmaterialen ich meine kann hat man natürlich heute Mikrobiologische Systeme die die komplett auseinander nehmen.

00:35:53: und da kann man dann nicht aus diesem Presskuh und zum Beispiel von dem Kribbskernöl kann man eigentlich so einen Fermentation unterziehen, ob das jetzt also eine Fermentation im festen Körper sozusagen als Impresskuchen selbst ist und die Zufügung von Mikroorganismen und teilweise Enzyme.

00:36:08: Dann bekommt man dort eben alles mögliche raus.

00:36:11: Man kann die Proteine extrahieren, man kann auch dort eben ganz neue Gewürze herstellen.

00:36:16: Man hat natürlich dann die Möglichkeit für ganz neue Anführungszeichen misoartige Passten zuherzustellen, dass man die eben als Wurzpaste hernimmt.

00:36:24: Und diese sind ja alle hoch gesund.

00:36:27: Alles drin, was der Kürbiskartn sonst doch bietet.

00:36:30: Nicht außer Öl.

00:36:32: Das darf man nicht unterschätzen.

00:36:33: Da sind jede Menge Proteine drin.

00:36:35: Dort wo das Öl vorher saßt, da sind dann soeile Ölkörberchen die Oleosome.

00:36:39: Die sind nämlich umgeben von Protein und von Lezzethin und all diesen gesundheitsförderlichen Systemen, die wir sowieso zu uns nehmen.

00:36:45: Und da ist noch viel Luft nach oben!

00:36:47: Das ist noch lange nicht ausgereizt, ob das jetzt Kurbiskarmöl war.

00:36:51: Nur weil wir gerade hier... Ich bin gedanklich bei dir in Österreich.

00:36:54: Aber wenn man auch die Lupine hernimmt oder andere Öle hasen muss und was weiß ich?

00:37:00: Sonnenblumenöl, diese Presskuchen ... eine Fundkrobe für Forschung und eine von neuen Aromen und Lebensmitteln.

00:37:08: Wäre Fermentation dann ein Schlüssel, wenn wir an das Thema Salzreduktion denken?

00:37:13: Was ja doch eine der größeren Baustellen in der Branche ist, wie wir das Salz reduzieren können?

00:37:18: Ja also man bekommt mit solchen informatierten Systemen sicherlich mehr Geschmack rein.

00:37:22: Aber es darf da nicht zu blauäugig sein weil es ist natürlich schon so dass Salz lässt sich zwar reduzieren in gewissem Maße.

00:37:31: Also bei der Formulierung ist das jetzt nicht unbedingt das Problem.

00:37:35: also ob jetzt ein Wurstchen ist Ob ich da als zwei Prozent oder eins, acht Prozent das müsste man sehen was das ausmacht letztlich.

00:37:42: Da gibt es ja Untersuchungen aber ich meine es gibt natürlich auch bestimmte technologische Systeme die eben wo man das Salz nicht reduzieren kann.

00:37:49: Stichwort Schinken, stichwort Rohwurst, Stichford Käse.

00:37:52: also wenn man dort den Salzgehalt reduzieren würde dann hätte man verdauerliche Käse, verdauerbare Rohwurste und verdauerbaren Schinken und das möchte natürlich kein Mensch.

00:38:01: also man hat hier nämlich auch im des Lebensmittel die Lebensmittel Sicherheit mit zu berücksichtigen Denn es gibt also bestimmte Lebensbildsysteme, wo man das heißt nicht weiter reduzieren kann als es an der untenen Kremse der Lebensmittelsicherheit ist.

00:38:14: Dabei ist immer was kein Verhalten ab und das wird auch oft von der Politik leider nicht so gesehen dass man dort eben technologisch sich etwas einkauft, dass eben die Verdaublichkeit kräuser wird und das will ja auch kein Mensch.

00:38:26: Die Leute sollen ja gesund essen und sollen dann einfach weniger vom Gesamtentschiedenessen als dann eben was Vertaubliches.

00:38:34: Wobei dann würde man's wahrscheinlich über andere Hebeln halt bemachen müssen.

00:38:38: Aber dann wäre es wahrscheinlich nicht mehr das selbe Lebensmittel, ne?

00:38:41: Ja, das ist schon so.

00:38:42: Wenn man sich die Formulation anschaut, gerade bei Fleischwaren und bei Schinken oder Roeversten, wenn man dort das Salz im Anfang weglässt, also jede Formulation senkt ja den pH-Wert.

00:38:58: Das Leben wird saurer!

00:39:00: Und in der Zeit... Denke immer an diese Arlewurst, die in Hessen so berühmt ist.

00:39:07: Das ist also eine Rohrwurst, das ist praktisch ne Salami, die heißt Arle-Wurst und es ist sozusagen der Standardbegriff dort.

00:39:13: Die ist ja geschützt auch, sie hat also so ein grüdes Jegel.

00:39:16: Also um dass damit das Arle wurscht heißen darf muss also das Fleisch schlachtwarm verarbeitet werden.

00:39:21: Also wie das zu unseren Großfädern oder Urgroßfädtern, Zeiten der Fall war, hat man schlachwarm verarbeiten, hat natürlich gewisse geschmackliche Vorteile, das darf man nicht unterschätzen.

00:39:31: Und das muß das Schlachtwarm Wenn man das schlachtwärm verarbeitet und in den Reifeschrank hängt, oder auf dem reifen Dachstuhl, dann hat man sich am Anfang ein pH-Wert von sieben.

00:39:45: Bis der pH-wert absinkt auf fünf, wo es ein bisschen unkritischer ist, bevor die nixeren Bakterien dort übernehmen können, hat man einen pH-Bereich bei denen Patrogene Keime wachsen können.

00:40:00: Genau vor diesem Zeitraum muss

00:40:02: man... Das

00:40:03: muss man halt haben.

00:40:04: Weil der Salz verhindert uns zumindest diese kritischen Keime, die uns nachher die Wurst verdrauben und dann auch uns nicht gut tun.

00:40:12: Also wir werden davon krank!

00:40:14: Und das ist natürlich... Da kommt man nicht vorbei.

00:40:17: und es gibt natürlich Möglichkeiten, dass mit ein bisschen Kalium zu mischen und alles solche Sachen.

00:40:22: aber es schmeckt in einem einfach nicht mehr so.

00:40:24: und zum anderen ist eben die Wasserbindung von dem Natriumchlorid also vom Natrium- und von dem Chloridaridionen aus dem Salz.

00:40:33: Die haben genau diese Eigenschaften, dass sie eben dort stark Wasser binden und dann auch gleichzeitig die Keime, die ja eben auch empfindlich sind für Salz, eben die Oberflächenproteine sagen wir mal sofort inschädlich machen.

00:40:46: das ist natürlich ein großer Vorteil.

00:40:48: deswegen kann man in solchen Prozessen also im Wort ich persönlich keine Wurst kaufen, keine Rohwurst kaufen die unter solchen Maßregeln nicht hergestellt sind.

00:40:57: da würde ich lieber vorsichtig mich nicht keimen.

00:41:01: In unserem Vorgespräch hast du ja gesagt, die Physik können wir in keinster Weise austricksen.

00:41:06: Also ich verstehe jetzt zunehmend was du damit gemeint hast.

00:41:10: Ja

00:41:10: das ist so!

00:41:12: Aber gibt es trotzdem Grenzen?

00:41:13: Also gibt's Grenzen wo die Erkehrungskraft der Physik vielleicht endet...

00:41:18: Also fällt mir jetzt so im Prinzip keinen Grund ein, weil alles was wir essen besteht aus Molekülen und alle diese Molekül haben bestimmte Wechselwirkungen unterlegen physikalisch chemischen Gesetzen.

00:41:28: Und insofern kann man sehe ich jetzt, also spontan vielleicht nachdem wir abgeschaltet haben, da fällt mir vielleicht etwas ein, aber spontan... Da fällt mir da nichts ein, weil es ist natürlich immer ein molekulares Spiel.

00:41:41: Was wir spielen bei den Lebensmitteln.

00:41:43: Sei es in der Industrie, sei es eben zu Hause oder bei jedem Prozess, den wir machen.

00:41:48: Weil immer die Moleküle bestimmen dem Prozess – also das darf man nicht vergessen!

00:41:52: Alles was wir im Lebensmittel her schon haben mit Molekülen zu tun und wie sich die Moeküle verhalten, bestimmen letzten Endes den Prozess mit dem wir an die Lebensmittel

00:42:02: angehen.

00:42:03: Gut, aber ich gebe ja nicht auf.

00:42:05: Also frage ich anders herum gibt es vielleicht eine ungelöste Frage der Physik des Essens einer an der sich die Physik oder dein Fach die Zähne ausbeißt?

00:42:14: Ja, also es gibt natürlich eine ganze Reihe von Detailfragen, die man nicht beantwortet hat bisher.

00:42:20: Das ist aber sehr grundlagenforschungsbedingend als zum Beispiel was wir nicht wissen.

00:42:27: Wir haben uns intensiv mit diesen Sojabonen beschäftigt, als typisches Beispiel für Limsen.

00:42:34: Ölzenfrüchte und wir haben dort eben diese Oleosome heraus extrahiert.

00:42:38: Also dort wo das Sojaölstagen steckt, weil es hat uns einfach interessiert, weil die Nanopartikel sind so an der Grenze zwischen Nano- und Mikropartikeln.

00:42:47: Die haben wir also genau untersucht und die haben bestimmte Eigenschaften, physikalische Eigenschafts, die man eigentlich nützen kann.

00:42:53: Das führt es ein bisschen zu weit, weil das mit dem täglichen Essen nichts mehr zu tun hat.

00:42:57: aber da sind Proteine vorhanden mit dieser Oleosine.

00:43:02: Also wir können heute alles nachbauen und man kann sich sehr vieles nachbaut, aber diese oleosynik lässt es bisher nicht nachbauern.

00:43:10: Sobald die rausgelöst sind also aus den Ölkorberchen denaturieren sie sofort und dann kann man die nicht mehr in diese ursprüngliche Gestalt zurückbringen.

00:43:20: das wäre so spannend weil dass die wunderbarsten Stabilisten emulgatoren werden die man sich vorstellen kann und da ist zum Beispiel noch Forschungsbedarf mit dem Alltag ein wenig zu tun haben, sondern tatsächlich eben auch vor die industrielle Produktion oder von der Stabilität vorbestimmen.

00:43:37: Weil ich würde gerne meine Magnesen künftig auf diesen Audio so wenn passiert machen aber das gewinnt eben nicht.

00:43:45: Das heißt wenn du einen jungen Studierendeuten Rat geben müsstest sollt sich dir an diesem Thema festbeißen?

00:43:51: Oder würdest du eher sagen naja da ist es das Zukunftsthema schau dass du da den Fokus setzt.

00:43:56: Also hätte ich zwei Studierenden, die bei mir arbeiten müssten oder wurden.

00:44:01: Dann würde ich einen auf dieses Oleosin-Projekt ansetzen und anderen eben auch Pflanzen passierten Lebensmitteln weil ich denke da ist eine viel zu machen.

00:44:09: Weil da ist eigentlich solche Sachen aber das wird die Forschung lösen.

00:44:13: Da wird soviel geforscht im Augenblick.

00:44:15: Aber da wollte ich dann reingehen an diese pflanzbasierten Systeme vor allem eben auch eben gerade was so Partys also Streichpartys und solche Sachen anbelangt.

00:44:26: Man kennt das ja von der Leberwurst, ich meine die Leber-Würste sind geniales Produkt.

00:44:30: Ich meine es ist unheimlich kein Leber Wurst aber warum?

00:44:33: Weil sie einfach abgesehen vom Geschmack eben diesen Schmelz hat durch das schmelzende Schweinefett.

00:44:38: Wenn da drin nicht meint, dass ist einfach so große Klasse nicht und das sind alles Dinge, die in den veganen Systemen einfach nicht so gut funktionieren bisher.

00:44:46: Da wollte ich eher da reingehen also mit deinem mit einem größeren Projekt, das auch in Zusammenarbeit tatsächlich auch mit der Industrie.

00:44:53: Weil man dort eben immer sehen muss im Sinne von Upscaling nicht.

00:44:58: Also es nützt nichts wenn wir uns das im Labor im Krammastab gelingen.

00:45:02: Das muss natürlich schon im Hundert Kilogramm-Bereich funktionieren und da ist die Industrie zuständig und hier liegt das Labor sondern eher das Technikum.

00:45:10: Guck

00:45:11: mal, wusst oder nicht?

00:45:12: Wusst das ist also wieder einmal die Frage.

00:45:15: Ich sehe schon ich wäre auf jeden Fall künftig die physikalischen Zusammenhänge stärker im Visier behalten versprochen.

00:45:21: Vielen Dank dass du die Zeit genommen hast ja.

00:45:23: Sehr gerne!

00:45:24: Alles alles gute und es hat echt viel Spaß gemacht und ich glaube ich muss jetzt auch ein bisschen das eine oder andere noch im Lexikon nachschlagen.

00:45:32: Okay vielen Dank für die Einladung.

00:45:34: Hat mir auch Spaß gemacht.

00:45:36: Und vielleicht seht man sich ja wieder

00:45:39: Das war's für heute von Foodfakt.

00:45:40: Thomas hat ja heute sehr geduldig erklärt, warum die Physik am Ende immer das letzte Wort hat.

00:45:45: Beim nächsten Mal geht's aber dann raus aus dem Physikunterricht.

00:45:49: zu Gastis Sebastian Schröder der durchs Land fährt und Geschichten aus dem Fudileben einsammelt von Molekülen zum Menschen.

00:45:56: also!

00:45:57: Mein Tipp abonniert Foodfakt, dann werdet ihr automatisch an die nächste Folge erinnert.

00:46:02: Baba und Servus bis zum nächsten mal.