#76 Bitter – der unterschätzte Geschmack mit Maik Behrens

00:00:00: alle Lebewesen lehnen bitter im Prinzip erst mal ab.

00:00:05: So, dann machen wir aber Erfahrungen unter anderem eben auch Erfahrungen mit bitteren Lebensmitteln die uns nicht schlecht bekommen und das führt dann dazu dass wir durchaus auf Vorzüge Kalorien gehalten oder beim Café das da uns wachen hat wahrnehmen sodass wir uns im Laufe des Lebens eine gewisse Toleranz ging über Bitter sozusagen an Essen aus unserer Erfahrung heraus.

00:00:36: Herzlich willkommen bei Foodfakt!

00:00:38: Bei unserem ersten Telefonat hat Mike Behrens einen Satz zu mir gesagt, an dem ich wirklich hängern geblieben bin.

00:00:44: Bitter ist ein Geschmack den wirklich jeder von uns komplett anders wahrnimmt also ein Geschmak den man mit Menschen eigentlich gar nicht testen kann.

00:00:53: Mike Behrens leitet die Arbeitsgruppe Taste & Odor Systems Reception am Leibniz Institut für Lebensmittelsystembiologie in Freising.

00:01:02: Ein Zungenbrecher und gleichzeitig ein Ort, wo man sich nicht auf die Zunge verlässt!

00:01:07: Mike erforscht nämlich unter anderem was in unserem Mund passiert wenn wir bitter wahrnehmen – allerdings ohne menschliche Zunge?

00:01:15: ohne menschliche Probanden.

00:01:17: Er misst Bitterkeit in Zellkulturen, arbeitet mit Testschalen und einer Maschine die sie im Labor liebevoll Flipper nennen.

00:01:24: Was dabei raus kommt hat mich mehrfach überrascht aber hört selbst hinein!

00:01:29: Und für alle die als Kind Broccoli und Spinat verweigert haben ihr bekommt heute eine wissenschaftlich fundierte einwandfreie Ausrede.

00:01:38: los geht's Lieber Malik, ein herzliches Servus.

00:01:45: Ich muss gestehen ich war ja schon bei unserem ersten Telefonat sehr beeindruckt vor allem der erste Satz das man bei dem Geschmack bitter mit den Menschen eigentlich gar nicht testen kann.

00:01:54: und da wollte ich auch gleich mal einsteigen denn über Süße reden ja sehr viele über Bitter fast niemand.

00:02:00: Warum ist denn bitter?

00:02:01: Bei so wenigen Menschen?

00:02:02: ein Thema würde es zu sagen.

00:02:04: Also wir kennen fünf Grundgeschmacksqualitäten.

00:02:07: Das ist also süß, sauer, salzig, bitter und umami.

00:02:11: Das ist der Geschmack von Natrioglutamat.

00:02:14: Es ist so ein würziger Geschmacks, den wir in der Regel mögen aber uns angeboren ist eine Abneigung gegen Bitter und das heißt eigentlich dass wir erst später im Leben uns wirklich mit dem bitteren GeschmACK auseinandersetzen außer halt bittere Liebensmittel auszuspucken.

00:02:36: Das mag daran legen, dass wir sehr viel mehr uns mit süß, also angenehmen Geschmacksqualitäten und es beschäftigt ihn als mit bitter.

00:02:46: Du hast erzählt der Mensch hat fünfundzwanzig Bitter Rezepturen das Huhn hat nur drei.

00:02:51: ja was sagt denn dieser Unterschied?

00:02:54: Ja der ist natürlich sehr frappierend.

00:02:56: also tatsächlich sind die Schwankungsbreiten noch viel größer.

00:03:00: es gibt Lebewesen die haben überhaupt keinen bitter Rezeptor zum Beispiel der Delfin oder andere Zahnwale.

00:03:06: und dann geht es mittlerweile bei den Fröschen hoch bis über zweihundert Bitter Rezeptoren.

00:03:12: Und das hat uns natürlich auch sehr interessiert, warum haben wir fünfundzwanzig während des Home mit nur dreien auskommt?

00:03:20: Wir haben daraufhin mal das Home genauer angeguckt beziehungsweise die drei Bitter-Rezeptoren.

00:03:28: Was wir da festgestellt haben, ist dass diese drei Rezeptoren alle eine unglaubliche Bandbreite an Bitterstoffen erkennen können.

00:03:37: Sodass das Hohn mit diesen nur drei Receptoren fast genauso viele Bitterstoffe erkennen kann wie wir mit unseren fünfundzwanzig.

00:03:47: Und das heißt einfach es wird sehr viel dadurch ausgeglichen, dass einzelne Rezeptore halt sehr viel breiter eingestellt werden können als es bei Lebewesen, die viele Rezeptoren haben.

00:04:00: Und darunter auch eine ganze Reihe von Spezialistenrezeptoren, die also nur einzelne oder wenige Bitterstoffe erkennen und macht quasi den Unterschied.

00:04:12: Ich habe aber verstanden, dass bitter so ein Art Warnsystem ist für eine Pflanze, die nicht gefressen werden möchte oder der Mensch, der nicht vergiftet werden möchte.

00:04:21: Wenn jetzt so einen Delfin keine Bitterstoffe hat, was ist denn dann dem sein?

00:04:26: Wahnsystem hat er auch eines.

00:04:28: Also der Delfin, ich bin jetzt kein Meeresbiologe aber nach dem was ich weiß schlingt der Deltin ohne großartig zu grauen seine Nahrung einfach so unter.

00:04:40: das heißt er kommt gar nicht zum schmecken selbst wenn er diese Rezeptoren hätte.

00:04:44: und man muss dazu sagen dass es im Meer relativ schlecht untersucht wurde.

00:04:52: was existieren da überhaupt für Bitterstoffe?

00:04:55: Möglicherweise gibt es da einfach so wenige, dass das keinen Sinn macht.

00:05:00: Eine große Rezeptorausstattung mit sich herumzutragen.

00:05:05: gegen Argument wäre dann natürlich der Quastenflosser den wir uns auch angeschaut haben.

00:05:11: Der hat sehr viele bittere Zettoren und lebt auch im Meer und das wäre also sozusagen der große Unterschied zwischen dem Delfin, also ein Säugetier oder einem Knochenfischstamm.

00:05:25: Also das fällt ja schon fast in die Kategorie ohne zu wissen, der Delfin lebt also gefährlicher als das Huhn.

00:05:32: Kann man das so Schluss folgern?

00:05:34: Das würde ich so nicht sagen.

00:05:36: ganz einfach weil die Gefahren sind einfach andere.

00:05:39: und dass Huhn, das kommt ja ursprünglich aus tropischem Gebieten wo es eine sehr reichantige Pflanzenwelt gibt mit Sicherheit auch viele nicht so gut genießbare Pflanzen sodass das Huhnen einfach diesen Schutz braucht.

00:05:55: Beim Delfin mag es durchaus sein, dass er vielleicht sogar ein bisschen besser dran wäre.

00:06:01: Wenn er wenigstens ein paar Witterrezeptoren hätte.

00:06:04: aber der Delfinen stammt ja aus einer Linie von Säugetieren ab die erst aus dem Wasser an den Land gekommen sind und dann wieder zurück ans Wasser.

00:06:14: da musste er schon mehrfach Sein Geschmacksystem an sehr unterschiedliche Lebensräume anpassen.

00:06:22: Vielleicht ist es auf dem wir gefahren sind.

00:06:25: Gut, bleiben wir vielleicht jetzt mal beim Menschen.

00:06:27: Beim Menschen und Bitter wie zuverlässig ist denn dieses Wahnsystem des Menschen eigentlich?

00:06:32: Ich denke jetzt an Kaffee der ist ja auch bitter und relativ harmlos.

00:06:35: andere Pilze die vielleicht angenehm mild schmecken aber giftig sind.

00:06:39: Ist das überhaupt zuver Näßigtes Warnsystem?

00:06:42: also Tatsächlich gibt es keine sehr gute Korrelation zwischen Bitterstoffen und deren Giftigkeit.

00:06:51: Es gibt viele Stoffe, die sind bitter-und giftig.

00:06:54: Da funktioniert das Warnsystem.

00:06:57: aber es gibt eben auch ein paar Bitterstoffe die nicht giftig sind.

00:07:01: vor dem müsst man eigentlich gar nicht gewarnt werden.

00:07:04: Und es gibt eine Reihe von Giften Die sind überhaupt nicht bitter.

00:07:07: da würden wir es darauf reinfallen.

00:07:09: Insofern, was das angeht würde ich sagen gibt es Lücken in diesem System.

00:07:14: Tatsächlich ist es aber so... Ich hatte das ja schon erwähnt.

00:07:17: uns angeboren ist eine Abneigung gegen Bitter.

00:07:20: da können wir überhaupt nichts dran machen.

00:07:23: Da sind wir auch nicht alleine auf der Welt.

00:07:25: Das geht Mäusen so, das geht Ratten so.

00:07:27: im Prinzip alle Lebewesen lehnen bitter im Prinzip erst mal ab So.

00:07:34: dann machen wir aber Erfahrungen unter anderem eben auch Erfahrungen mit bitteren Lebensmitteln, die uns nicht schlecht bekommen.

00:07:44: Und das führt dann dazu dass wir durchaus auch vorzüge Kalorien-Gehalt oder beim Café, das da uns machen hat, wahrnehmen und so dass wir uns im Laufe des Lebens eine gewisse Toleranz gegenüber bitter sozusagen anessen aus unserer Erfahrung heraus.

00:08:04: Und es gibt dann tatsächlich Menschen, die einen gewissen Vorliebe aufführen mit der Entwicklung.

00:08:09: Mich zum Beispiel.

00:08:10: Naja und das boomt ja geradezu kolonarisch.

00:08:13: Ob das jetzt der Apparativo ist?

00:08:15: Das Kraftbier, die neunzig Prozent Schokolade, Chico-Rae... Ich frag mich wie passt denn dieser Boom oder dieser Trend zu einem Geschmack, der eigentlich als Warnung angelegt ist?

00:08:26: Ja, eigentlich passt da überhaupt nicht dazu.

00:08:27: Muss man einfach so sagen aber es gibt dadurch auch Schwankungen muss man sagen.

00:08:32: so ein Boom der kommt irgendwann geht er auch wieder.

00:08:36: letztendlich ist es so dass ihr vorsichtig dabei sein soll bitterstoffe alle übereinkampt zu scheren.

00:08:46: wie ich schon sagte Es gibt sehr giftige bitterstoffen.

00:08:49: der bekannteste ist vielleicht aus den Kriminalromanen das Strich nie.

00:08:54: Das sollte man tun, liest vermeiden auch wenn es bitter schmeckt.

00:08:58: dann gibt es aber eine Reihe von Bitterstoffen die natürlicherweise in der Maru vorkommen wo wir jahrhunderte lange Erfahrung haben dass das nichts schlechtes mit uns macht vielleicht so eine positive Wirkung hat.

00:09:11: den Umgang mit diesen Lebensmitteln das lernen wir schon von unseren Eltern.

00:09:17: erstmal glauben wir denen nicht Krokoli vielleicht doch ganz gesund ist und wir das essen sollten.

00:09:24: Und es sagen, nee, das schmeckt nicht!

00:09:26: Aber solche Sachen lernen wir selbst aus Erfahrungen von uns dem Elkern, unserer Umgebung.

00:09:34: Dann können wir sozusagen auch bitterer Lebensmittel sehr gut einordnen.

00:09:39: Kommen wir doch vielleicht mal zur Wahrnehmung von bitteren Lebensmitteln.

00:09:43: Du hast ja beschrieben, dass Menschen bitter oder bittere Lebensmittel sehr unterschiedlich wahrnehmen und das ist ja in der Forschung nämlich auch noch relativ unpraktisch weil man kann ja nicht einfach zehn Leute an Glas setzen und sagen jetzt probier mal denn es ist ja dann vermutlich auch nicht mal wieder.

00:10:00: also wie misst man den Bitter wenn man die menschliche Zunge nicht benutzen kann?

00:10:05: Ja also wir versuchen die menschenliche Zonge zu vermeiden und haben uns ein System gebastelt, das landläufig unter einer künstlichen Zunge bekannt ist.

00:10:18: Und dort können wir praktisch die menschlichen Rezeptoren, die sind isoliert worden, einbringen in Zellen, die überhaupt nichts mit bitterer Geschmack zu tun haben.

00:10:30: Das sind Zellen ,die einfach in Kultur im vielen Laboratorien gehalten werden nichts mit Schnecken zu tun.

00:10:39: Dort können wir also unsere Rezeptoren einbringen und die können wir uns dann sozusagen verfügbar machen, indem wir die Zellen auf solche Testschalen aussehen.

00:10:53: Wir benutzen Testschallen in denen so six oder neunzig kleine Vertiefungen sind damit wir möglichst viele Experimente schnell und gleichzeitig machen können.

00:11:02: Und dann können wir in einer Maschine, die nennt sich Fluorometric Imaging Plate Reader.

00:11:09: Wir kürzen diese gerne als Flipper ab wo wir dann sozusagen in einem Hochdurchsatz erfahren Diese Bitterrezeptoren mit ganz vielen verschiedenen Bitterstoffen untersuchen können.

00:11:23: und da messen wir tatsächlich die Aktivierung dieses Bitter Receptors in einer Zellkultur ganz weit außerhalb der Zunge.

00:11:32: und das Schöne für uns und erstaunliche ist, dass wir praktisch immer das menschliche Geschmacksverhalten ziemlich gut abbilden können.

00:11:44: Wir können bestimmen, ab welcher Schwelle also ab welchen Konzentration man bestimmte Bitterstoffe erkennen kann.

00:11:52: Das trifft sehr häufig auch auf den Menschen zu nicht immer, sollte ich dazu sagen.

00:11:57: Wir können verschiedene Parameter feststellen und das Schöne ist, es geht sehr schnell.

00:12:04: Ja, fünfzehn Minuten dann haben wir so ein Experiment, eigentlich sechsund neunzig Experimente erledigt.

00:12:11: Wir brauchen sehr wenig Substanz.

00:12:13: ja, dass is was anderes als wenn wir uns so einem Witterstoff in den Mund in der Regel dann auch danach wieder ausspucken müssen.

00:12:24: Auch die ganze Batterie, ich hatte ja Strichnien schon genannt an sehr giftigen Bitterstoffen testen.

00:12:32: Denn das macht den Zellen nichts aus.

00:12:35: Das wäre aber im Menschen überhaupt gar nicht machbar also ethisch unvertretbar und wir kriegen eine ganz exakte Zahl.

00:12:45: Also irgendwelche Berechnungseinheiten die sehr genau sind kann man in der Regel von einem Menschen nicht erwarten.

00:12:54: Die sind ja sehr unterschiedlich, nicht nur dass sie sich genetisch auch unterscheiden können.

00:13:00: Dazu kommen wir vielleicht später noch aber Sie sind im Prinzip auch in Ihrem, ich sage mal, in Ihrer Extro-Wert oder in Ihrer Eingekehrtheit oder aufgelegt hat – sehr unterschiedlicher.

00:13:16: Das haben wir bei den Zählen.

00:13:18: Das

00:13:19: heißt der Geschmack wird auch über die Stimmung des jeweiligen Probanden beurteilt oder beeinflusst?

00:13:25: Das würde ich nicht ausschließen, dass das also beim Versuch natürlich sich solche professionellen sogenannte Panels aufzubauen wo Menschen an Teilen, denen sehr gut geschult sind.

00:13:40: Die solche Dinge natürlich sehr gut kontrollieren können.

00:13:45: aber wenn sie Ich sage mal auf dem Marktplatz gehen und zwei verschiedenen Leuten dieselbe, ich sag mal bittere Lösungen geben.

00:13:54: Dann werden sie sehr unterschiedliche Reaktionen beobachten.

00:13:59: die muss man erstmal in so einem sensorischen Experiment irgendwo versuchen auszublänen.

00:14:06: Und das ist genau der Punkt der mich bewährt wird.

00:14:08: du hast vorhin gesagt Ihr messt ja im Prinzip die Rezeptorenaktivierung und ihr kommt damit sehr nah an den tatsächlichen Geschmack des Bitteren heran.

00:14:18: Aber gleichzeitig sagst du, wenn ich zwei Menschen frage dann haben dir eine unterschiedliche Wahrnehmung.

00:14:24: also ist jetzt sozusagen was heißt denn jetzt?

00:14:26: er kommt da nahe ran oder anders gefragt wie groß ist in die Lücke zwischen der Rezeptor wird aktiviert?

00:14:32: Und der Mensch findet es unangenehm oder findet es bitter?

00:14:37: Ja, das ist natürlich nur eine scheinbare Lücke.

00:14:39: Also Menschen haben ja um die fünfundzwanzig Geschmacksprozeptoren.

00:14:44: Die Ausstattung ist aber von Mensch zu Mensch unterschiedlich.

00:14:48: Ganz berühmtes Beispiel bei den bitteren Rezeptoren ist ein Rezeptor der nennt sich Tastzweiher-Achtunddreißig, der existiert im zwei Varianten in einer menschlichen Bevölkerung.

00:15:01: Eine Variante funktioniert sehr gut und wird von zum Beispiel Bitterstoffen aus Kohlsorten, Brokkoli sehr intensiv auch aktiviert aber dann eine andere Variante die funktioniert überhaupt nicht.

00:15:17: Menschen können natürlich eine unterschiedlich genetische Ausstattung von diesem einen Rezeptor haben.

00:15:23: Wenn Sie zum Beispiel einen von der Mutter und dem Vater die funktionierende Variante geabt haben, dann sind sie sehr sensibel gegenüber der Bitterkeit von Kohlsorten beispielsweise.

00:15:36: Haben Sie aber die nicht funktionierenden Variante in beiden Fällen?

00:15:40: Ja, dann sind sie praktisch insensitiv gehen über solchen Bitterstoffen.

00:15:45: So das können wir im Labor ausgleichen indem wir entweder die eine Variante oder die andere Variante testen und einfach gucken funktioniert die wirklich nicht?

00:15:54: wo spricht die Variante an die sehr gut funktioniert?

00:15:58: aber wenn wir auf dem Marktplatz Leute ansprechen dann wissen wir ja nicht was für einen sogenannten Genotypen haben.

00:16:08: Das erklärt natürlich Unterschiede.

00:16:11: Einige werden sich schütteln und sagen, das ist ja furchtbar bitter.

00:16:15: Die haben dann wahrscheinlich mindestens eine Schmecker-Variante und andere werden das überhaupt nicht bemerken weil sie halt zweimal die Nichtschmecker Variante haben.

00:16:25: Gibt es auch Verteilungskurven?

00:16:27: Also weiß man, wie viele die Schmeckervariante haben und wie viel nicht.

00:16:32: Das ist eigentlich sehr gut untersucht.

00:16:34: tatsächlich wurde das Phänomen schon vor anährend hundert Jahren entdeckt.

00:16:39: da wusste man noch nicht welcher Rezept oder hinter steckt.

00:16:42: aber letztendlich ist er sehr gut unter sucht und man kann sagen so in Europa sind es ungefähr dreißig Prozent der Menschen in beiden Fällen die Nicht-Schmecker-Variante haben, die also nicht sensitiv gegenüber Bitterstoffen in Kohlprokoli sind und siebzig Prozent dementsprechend würde man in diese Schmäckerkategorie packen.

00:17:06: Die sind dann sehr sensitiv über Bitterstoffe aus Kohl.

00:17:12: Und wird in Zukunft zum Beispiel eine künstliche Intelligenz eine Rolle spielen?

00:17:16: Zum Beispiel um über die Molekulstruktur den Geschmack besser oder schneller verheiratet zu sagen ohne jetzt eine Messung?

00:17:23: Oder ist das alles eigentlich noch Zukunftsmusik?

00:17:26: Nein, tatsächlich.

00:17:27: Also es gibt schon sehr ernsthafte Versuche so etwas vorherzusagen.

00:17:33: zum Beispiel bei uns bemühen wir uns derzeit die Bitterkeit von Pepdien vorhersagbar zu machen.

00:17:40: Es sind kleinere Bausteine von Eiweißmonikuren Und einige von diesen können halt auch bitter schmecken.

00:17:48: Das stört natürlich, wenn man Lebensmittel herstellen möchte die gar nicht zu bitter sind.

00:17:55: sehr und deswegen würde man gerne wissen welche Peptide muss ich eigentlich vermeiden um ein qualitativ hochwertiges Lebensmittel zu generieren?

00:18:04: und da bemühen wir uns im Zusammenarbeit von mehreren Kollegen so etwas früher sattbar zu machen Und ohne künstliche Intelligenz geht das nicht.

00:18:18: Das heißt, diese Kollegen setzen also Künstliche Intention ein und da ist ganz klar ein Anwendungsgebiet für diese neue Technik.

00:18:29: Ja!

00:18:30: Und das Ergebnis ist dann?

00:18:31: Also wird dann ein Eiweiß, wird dann peptid irgendwie molekular oder genetisch verändert?

00:18:38: Oder wird es da nicht eingesetzt genau dieses Molekül?

00:18:49: Ich habe jetzt keine Berührungsängste mit Genetik.

00:18:53: Ich bin ja von Haus aus Molekularbiologe, aber ich weiß das wäre tatsächlich in Deutschland etwas schwer zu vermarkten wenn man also gentechnisch verhindern möchte dass diese Peptide entstehen.

00:19:07: Aber es gibt eben andere Möglichkeiten.

00:19:09: In dem Moment, wo man weiß welches Petit ein Problem verursachen könnte kann man das natürlich versuchen zu vermeiden indem man den Verdau des Eiweißmolecules steuert dass dieses Petit seltener oder gar nicht auftritt.

00:19:27: also das wäre dann wirklich was ohne Gentechnik rein natürlich wo man halt Möglichkeiten hat solche Vorhersagen zu nutzen, um Lebensmittel auch zu verbessern.

00:19:39: Es gibt ja am Markt einige Lebensmitteln die auch Kombinationen sind aus verschiedenen Stoffen.

00:19:44: Da hast du mir im Vorjahr erzählt ein ziemlich spannendes Beispiel dass eigentlich zwei Bitterstoffe miteinander kombiniert werden.

00:19:51: und siehe da das wird dann gar nicht noch bitterer sondern Das löst sich gegenseitig auf.

00:19:57: wie genau funktioniert es?

00:20:00: Also es gibt in meiner Forschung, die eigentlich noch relativ jung ist.

00:20:06: So ein paar Sachen wo ich mir wirklich am Kopf kratzen musste und überrascht war.

00:20:12: Und das war eben eine davon.

00:20:13: Wir haben uns mal angeschaut zwei synthetische Süßstoffe.

00:20:20: Das handelt sich dabei auch noch um die best bekanntesten und ältesten synthetischen Süßstoffe, die es so mehr oder weniger gibt.

00:20:30: Und in einem Patent, das schon von nineteenhundertfünfundfünfzig war wurde geschrieben, dass wenn man diese beiden Süßstoffe, das ist einmal das Zyklamat und einmal das Sacherin im Verhältnis neun zu eins mischt dann würde es weniger bitter schmecken.

00:20:48: Dazu muss man noch sagen, in hohen Konzentrationen haben die beiden synthetischen Süßstoffe einen sogenannten Bitteren beigeschmack.

00:20:59: Aktivieren also nicht nur den süß Rezeptor, das ist ja gewünscht.

00:21:03: Sondern auch den bitter Rezeptoren oder Bitter Rezeptore.

00:21:08: Kann man sagen diese zwei Stoffe wurden unter einer Tränenverkauf zum Beispiel?

00:21:12: Also dass ich nur ein Bild im Kopf habe.

00:21:14: Genau.

00:21:15: Wer jetzt eine Marke, oder?

00:21:19: Das gibt es heute noch.

00:21:21: Die sind nach wie vor am Mark zeigt auch nur wie überzeugend und gut diese Mischung funktioniert.

00:21:27: Jedenfalls haben wir also nicht glauben können, dass wenn man zwei Süßstoffe die Nogenkonzentration bitter schmecken miteinander mischt.

00:21:35: Die niedrigere Bitterkeit rauskommt.

00:21:38: eigentlich würde man denken, wenn ich zwei solche Stoffe nun auch noch zusammengebe wird es noch bitterer werden.

00:21:45: So es zeigte sich aber das beide dieser Stoffen eine komplett neue und unbekannter Eigenschaft hatten.

00:21:53: sie war nämlich gleichzeitig auch bitter blocker.

00:21:56: Und zwar hat das Zyklamat die bitter Rezeptoren, die durch das Sacherin angericht werden blockiert und das Sacharin hat sozusagen entsprechend die Zyklamat-Bitterrezeptoren blockiert.

00:22:13: Das erklärt letztendlich warum wenn man diese beiden Substanzen miteinander mischt?

00:22:18: Die geringere Bitterkeit!

00:22:20: So und das war für mich irgendwo ein kleiner Schock Weil wenn wir täglich Nahrung zu uns nehmen, dann nehmen wir Stoffgemische von hunderten Tausenden Molekülen auf.

00:22:32: Und hier waren es nur zwei und wir waren komplett überrascht was schon unvorhergesehen ist mit diesen Zwei-Stoffe passieren kann dass wir uns gesagt haben solche Mischungen die werden wir im Auge halten müssen genauer untersuchen müssen.

00:22:47: Und habt ihr da schon neue Kombinationen entdeckt oder jetzt vielleicht auch bei komplexeren Produkten nachgeforscht?

00:22:53: Wir haben im Prinzip vorher schon und zwar aus anderen Gründen uns mal angeschaut, ob wir nicht bitter blockierer, bitter maskierer identifizieren können.

00:23:06: Ganz einfach weil sie eine sehr sinnvolle Anwendung zum Beispiel im Reich von Lebensmitteln sein können aber insbesondere auch bei Medikamenten für chronisch kranke und klein Kinder.

00:23:20: So, tatsächlich ist es uns schon vor über zehn Jahren gelungen zusammen mit einer amerikanischen Firma einen synthetischen Blocker für die Bitterkeit von genau dem Sacharin zu finden und später haben wir dann auch noch mal ein Inhibitor der natürlicherweise Vorkott gefunden Und zwar kommt da eine Pflanze vor, aus der man den Absint früher hergestellt hat.

00:23:49: Ich weiß nicht, ob man es heute zu Tage immer noch macht.

00:23:51: Da kommt ja als sehr bitterer Stoff zum Beispiel absinthin vor aber eben auch dieser bitter inhibitor und die kommen also gemischt mit Bitterstoffen in der Natur auf.

00:24:05: Das kommt aus dem Wurmfaden habe ich gelesen.

00:24:08: Entdeckt man sowas zufällig oder ist dann das Systematik dahinter?

00:24:13: Also das war in dem Fall nicht ganz zufällig, hatte aber eine Vorgeschichte.

00:24:18: Wir haben uns also diese und ähnliche Stoffe zum Beispiel auch das Absinthin zuvor angeguckt und haben eine ganze Reihe von neuen Bitterstoffen damals identifiziert die einen bestimmten bitterer Rezeptor aktivieren.

00:24:34: Und dann war da aber auch ein Stoff dabei der sah so aus wie alle anderen.

00:24:38: Der hat das aber überhaupt nicht gemacht.

00:24:40: Da haben wir uns gesagt, wie kann das angehen?

00:24:43: Der sieht ja so aus.

00:24:44: Wie die restlichen Bitterstoffe der muss einfach diesen Rezeptor binden.

00:24:50: und wenn er diese Rezeptore bindet aber offenbar nicht aktiviert dann könnte es sich dabei um ein blockierendes Mittelhandel.

00:24:59: genau das kann dann am Ende auch raus.

00:25:02: also mit der Vorgeschichte war das Ganze eigentlich schon gezielt Aber letztendlich ein bisschen Zufall hat da schon eine Rolle gespielt.

00:25:10: Das ist eine junge Branche.

00:25:12: Gibt es Fragen in diesem Bereich, wo du sagst das steht jetzt die nächste Zeit an?

00:25:16: Also das ist wirklich noch offen

00:25:19: was

00:25:19: diese Kombination von Bitterstoffen betrifft.

00:25:22: also jung meine ich insbesondere das gesamte Forschungsfeld.

00:25:26: dazu muss man sagen dass zum Beispiel Berufsrezeptoren die wurden zum ersten mal nineteen hundert einen neunzig beschrieben sind auch noch jung.

00:25:37: also für Forschungsverhältnisse, da gab es dann auch den Nobelpreis für die Frau Bach und den Herrn Echsel.

00:25:44: So und die Geschmacksrezeptoren also der Süßrezeptor, der Mami-Rezeptor Und die Bitter Rezeptoren wurden erst zehn Jahre später gefunden.

00:25:56: Seitdem kann man eigentlich erst solche Forschung wie wir sie machen tatsächlich auch machen.

00:26:02: Zwei tausend wurden die gefunden, ja, zehn jahre später.

00:26:05: Es ist natürlich für ein Forschungsgebiet, das so komplex ist.

00:26:10: Nur in der relativ kurzen Zeit und deswegen ist auch noch vieles was an anderen Systemen bereits erforscht wurde nicht sehr gut erforsht.

00:26:20: im Bereich des Geschmacks

00:26:23: Woran denkst du?

00:26:23: liegt es dass das erst zu spät in der Forschung erfasst wurde?

00:26:29: Das kann ich wirklich nicht beantwortet.

00:26:31: Ich glaube da hat auch der Zufall eine Rolle gespielt vielleicht in Interesse der damaligen Forscher.

00:26:38: Am Geruch größer war als am Geschmack und dann haben sie halt zuerst nach Geruchsrezeptoren gesucht, und später haben sich dann überlegt, gucken wir mal an den Geschmacksnach, ob das nicht im Monkühlenfuckern sind?

00:26:55: Und Umami kam wahrscheinlich noch später.

00:26:57: Das ist ja erst seit ein paar Jahren auch so im Handel angekommen als Umami Gewürz oder Umamisauce oder so, also das eigene Geschmacksrichtung?

00:27:06: Oder war das in der Forschung schon von Anfang an dabei?

00:27:09: Nicht vom Anfang an aber es war früher dabei als man denken würde.

00:27:14: Also tatsächlich wurde Nineteinundneunzig eine Untereinheit sowohl des Süßes als auch des Umami Rezeptors zeitgleich gefunden.

00:27:24: Man konnte damit aber noch erst mal nichts anfangen, weil die andere Untereinheit die beide Rezeptoren brauchen um zu funktionieren.

00:27:32: Noch unbekannt war so.

00:27:34: und dann hat man im Prinzip zwei tausend zwei drei Dann die fehlende unter Einheit dazu befunden und dann konnte man also den süß Rezepte und den Umarmli Rezeptor tatsächlich zeitgleich funktionell in auch solchen Zellsystemen, wie wir sie benutzen, charakterisieren.

00:27:56: Also das lief relativ gleich.

00:27:59: Was heißt jetzt in dem Zusammenhang unter Einheit?

00:28:03: Unter Einheit!

00:28:05: Bitter Rezeptoren funktionieren im Prinzip jedenfalls nach der Zeit Ihrem Erkenntnisstand mit einem Eiweiß-Moleküle.

00:28:13: Wenn wir das haben dann funktioniert es als bitter Rezeptor.

00:28:17: bei dem Süßrezeptor brauchen wir zwei Eiweissmoleküle zwei unterschiedliche Eifersmoleküle.

00:28:23: Die nennen sich TAS-Ir II und TAS Ir III komplizierte Abkürzungen, nur wenn die zusammen gelagert sind funktioniert der süße Rezeptor.

00:28:35: Auf der Zuge sitzen diese Molekülen

00:28:40: genau in den Süßzellen.

00:28:42: Wir haben also spezialisierte Zellpopulationen auf der Zunge.

00:28:46: Und gleichermaßen ist es auch mit dem Umami Rezeptor, da heißen die Untereinheit TAS-I R I und dann die gemeinsame Untereinhalt TAS iR II.

00:28:57: nur wenn sie zusammen sind, funktioniert der Umami Geschmack.

00:29:04: Das ist ein Unterschied zu den bitteren Rezeptoren, die als einzelne Molekül funktionieren.

00:29:12: Also ich höre schon raus, es empfiehlt sich sehr am Sonntagstisch.

00:29:15: Wenn dann wieder die heiße Diskussion steigt mehr oder das schmeckt nicht sollte man vielleicht ein bisschen die Voter sein und eher darüber diskutieren ob man das Molekül hat oder nicht auf der Zunge?

00:29:28: Ja also in der Regel wird man einen süß Rezeptor haben, einem Umami-Rezeptor.

00:29:35: aber bei den bitteren Rezeptoren wie ich schon sagte Da sollte man sich über Geschmack nicht streiten, weil das ist wirklich so dass der eine etwas sehr intensiv bitter wahrnehmen kann.

00:29:46: Der andere gar nicht, weil halt so viele unterschiedliche Rezeptoren dafür noch mal gespielt

00:29:51: sind.

00:29:52: Jetzt lass uns doch nochmal über ne andere Dimension sprechen die auch in dem Zusammenhang immer wieder aufkommt das Metallische also.

00:29:59: ganz oft hört man ja jemand sagt eben nicht es ist bitter sondern das schmeckt metallisch.

00:30:04: was passiert denn da oder?

00:30:06: Was ist denn da dahintergrund?

00:30:08: Okay, also vielleicht sollten wir ganz kurz nochmal ansprechen.

00:30:11: Also der Geschmacksbegriff den benutzen wir eigentlich sehr weitläufig.

00:30:16: Weitläufiger als man das in der Wissenschaft tun würde weil Eine sehr wichtige Komponente, die wir beim Wahrnehmen von Nahrung haben ist eben auch das unser Geruchsstil.

00:30:29: Wenn wir also Nahrungen in den Mund nehmen dann werden leicht flüchtige Bestandteile aus dieser Nahrheit ganz automatisch unwölkürlich von hinten wie wir seine Retronasaal auch auf das Geruchsipithel praktisch gegeben so dass wir eigentlich immer die Kombination Geruch und Geschmack haben außer wir haben Schnupfen Dann sagen wir auch sehr gerne, jetzt schmecken wir nichts mehr.

00:30:54: Tatsächlich schmecken wird dann nur noch und wir riechen nur nix mehr.

00:30:58: Ja die fünf Grundgeschmacksqualitäten bleiben gleich und die Fünf Grund Geschmacks Qualitäten hat man ja schon benannt sind süß, sauer, salzig, bitter und umami Und da ist eben metallisch nicht dabei.

00:31:13: das heißt was uns das gleich sagt Metallisch kann kein Grund geschmack sein.

00:31:18: Tatsächlich zeigt sich, dass viel von dem metallischen Geschmack tatsächlich Geruch ist.

00:31:25: Also das praktisch die Metallsalze oder der Metalle in unseren Mund bewirken eine chemische Reaktion, die leicht flüchtige Moleküle freisetzt und dann von unserer Nase wahrgenommen werden, sodass metallisch zumindest eine Kombination aus Geruch unkündigt Geschmackswahrnehmung sein muss.

00:31:49: Kann man ganz einfache überprüfen, wenn man irgendwas was metallisch schmeckt.

00:31:55: ich würde jetzt nicht empfehlen so einen alten Kupfer fennig in den Mund zu nehmen aber wenn man sich dann die Nase zuhält und dann ist das metallische Wicht dann war das ein Geruch!

00:32:05: Ganz einfach Selbsttest wäre das.

00:32:08: Und warum lokalisieren wir ihn dann so eindeutig im Gemund?

00:32:11: Das Metallische?

00:32:12: wegen der Verbindung zur Nase oder...

00:32:15: Ja, da gespielt uns das Gehirn so ein bisschen Streich.

00:32:18: Also unser Gehirnen lernt praktisch bestimmte Lebensmittel von allen Seiten kennen also wie sie aussehen, wie sie riechen und wie sie schmecken und es formiert sich dann irgendwie Ja, im Englischen heißt das Flavor-Object.

00:32:38: Also irgendwo eine zusammengehörige Gruppe von Reizen unterschiedlicher Art.

00:32:45: und wenn unser Gehirn das so assoziiert und überzeugende Informationen bekommt aus dem Großsystem, aus dem Geschmacksystem es handelt sich hierbei jetzt um ein mir bekanntes komplexes Geschmackss... Aroma-Objekt, dann tendiert es dazu diesen Reiz auf der Zunge zu lokalisieren.

00:33:09: Es gibt ein ganz tolles Experiment von amerikanischen Kollegen die haben sich das praktisch zur Nutze gemacht dass man also Retronasal mit Geruchsmonikülen stimulieren kann.

00:33:21: da haben sie menschlich im Proband den Geruch von Vanille in die Nase vom hinten in die nase gespült.

00:33:29: Wenn Sie gleichzeitig die Zunge mit unterschiedlichen Geschmacksstoffen stimuliert haben, dann haben die Probanten zum Beispiel wenn man Salz sich mit Vanille gepaart hat immer sagen können ich habe die Vanille gerochen.

00:33:44: Hat man es aber mit Süß kombiniert?

00:33:47: Dann haben sie zu zum überwiegenden Anteil gesagt nee Vanille hab ich auf der Zunge oder im Mund geschneckt was gar nicht sein kann weil wir dafür keine Rezeptoren haben.

00:34:01: Umgekehrt mit Soja, Duft und Salz hat das bei denen auch funktioniert.

00:34:08: Das wird einfach vom Gehirn dann lokalisiert da wo es eigentlich hingehört.

00:34:14: Normalerweise werden Lebensmittelessen in die Mundhöhle und der Geschmacksreis Reiz wird dort lokaliziert obwohl er nicht alleine auftritt.

00:34:25: Die Rolle des Gehirns finde ich jetzt sehr faszinierend.

00:34:28: Man sagt ja, Alzheimer-Patienten riechen gar nichts mehr.

00:34:31: Je älter die Menschen werden desto weniger riechense oder schmecken sie?

00:34:35: Der Geschmackssinn verändert sich mit dem Alter.

00:34:38: hängt das glaubst du im Gehirn zusammen?

00:34:41: Also zumindest nicht ausschließlich.

00:34:43: also es gibt diese Studien wie die Sendessysteme im Alter und ob Sie im Alter nachlassen.

00:34:52: Und da muss man sagen, dass ich sage mal die chemischen Sinne also der Hoch- und Geschmack somit zu den letzten Gehörn, die ja schlechter werden.

00:35:04: Es ist einfach so das erst im hohen Alter verlieren wir ein bisschen an Geschmacksknospen.

00:35:13: Das sind die Einheiten, die auf der Zunge und im Mundraum haben.

00:35:18: praktisch die Sinneszellen beinhalten für die Schmacksverahnehmung und die werden allerdings im hohen Alter erst weniger.

00:35:27: Das führt dann dazu, dass es einen Intensitätsunterschied in der Wahrnehmungen gibt.

00:35:35: aber da haben wir schon längst eine Brille und ein Hörgerät nötig bevor das soweit ist in der Rühr.

00:35:43: Na gut, als Foodie stimmt mich das ja jetzt positiv.

00:35:45: Ich habe mich schon darauf eingestellt in ein paar Jahren.

00:35:47: Muss ich mir dann erzählen lassen wie der Vanillepudding schmeckt oder die Bitter Schokolade?

00:35:52: Ja sehr, sehr spannend, Marc!

00:35:54: Vielen vielen Dank.

00:35:55: vielleicht noch mal so einen Blick nach vorne zum Schluss.

00:35:58: Du hast ja gesagt es ist ein relativ junges Fell in manchen Gebieten.

00:36:02: was sind denn so die größten offenen Fragen in deinem Fachgebiet so für die nächsten Jahre?

00:36:07: Ja, da gibt es natürlich viele detaillierte wissenschaftliche Fragen die vielleicht jetzt zu erklären bisschen weitführen.

00:36:14: Aber es gibt eine ganze Reihe von offensichtlichen Fragen die eher so in Richtung anwendbar gehen.

00:36:22: und eine offene Frage die wir schon ewig lange vor uns her tragen ist wie verdammt normal kriegen wir es hin den optimalen künstlichen Süßstoff herzustellen Also eben nicht diesen bitteren Nebengeschmack hat, trotzdem exakt schmeckt wie Zucker aber keine Kalorien mitbringt.

00:36:43: Ist bis jetzt nicht gelungen wäre so was wie der heilige Gral.

00:36:49: Ein anderes sicherlich interessantes Problem ist, wenn wir jetzt mal einen Salzgeschmack denken.

00:36:55: Wir essen ja zu viel Salz insbesondere in prozessierten Lebensmitteln.

00:37:00: das führt bei einigen Menschen so dass der Blutdruck auf ungesunde Level ansteigt.

00:37:07: da würde man natürlich gerne Kochsalz versuchen zu reduzieren sodass dieses Problem geringer oder gar nicht mehr fahren.

00:37:16: Das ist auch etwas, was im Moment nicht gut gelingt.

00:37:20: Und wenn wir jetzt beim Bitter sind dann ist es natürlich so dass bitter blocker spannende optionen wären um zum beispiel ein sehr offensiven Bittergeschmack zu unterdrücken.

00:37:34: Insbesondere bei Medikamenten für kleine Kinder, die dürfen ja keine Pillen schlucken weil sie daran ersticken können.

00:37:42: Deswegen kann man es nicht simpel wie beim Menschen einkapseln und muss ihnen flüssige Formulierung geben.

00:37:50: Man macht dann manchmal so eine Maskierung mit sehr stark gesüßtem Beigemenkstoffe.

00:37:58: das funktioniert nicht total gut.

00:38:03: Es hat sicherlich auch andere Probleme wieder, da so einen wirklich guten Bitterblocker ist den Kindern leichter macht solche Medizin zu schlucken.

00:38:13: es gibt ja sehr viele Kinder die schon in jungen Jahren halt ich denke an Fiebersäfte und anderen Medikamente gegen noch schwere Krankheiten und das ist wirklich ein großes Problem.

00:38:26: das wäre sicherlich ganz wichtige Anwendung, die noch in den Kinderschulen steckt.

00:38:35: Ja vor allem dieses Bitterkasschieren mit Süßstoffen führt ja oft dazu dass das dann wirklich massiv süß ist also das schon so zucker süß wie ein Honig und es ist auch wieder nicht gut.

00:38:45: Also die Maskierung oder die Neutralisierung würde dann in eine Richtung gehen, dass das ein leckeres Getränke ist.

00:38:53: oder wie stelle ich mir das vor?

00:38:55: Also dass es nicht so eklig ist Wenn man mal so ein Fiebersaft für Kleinkinder selbst probiert, was ich mal getan habe als unser Sohn den brauchte, dann schmeckt das nicht gut.

00:39:08: Aber es ist halt weniger bitter und wie gesagt bitter ist uns angeboren dass wir's ablehnen.

00:39:16: Das ist auch gut so.

00:39:18: Wenn kleine Kinder im Garten herumstreifen, eine verlockende rote Päre sehen dann sollen sie die nicht essen und runterschlucken weil das unter einem Stemmen giftig sein könnte.

00:39:30: und dass es ein Schutzmechanismus.

00:39:33: aber wenn's um Medizin geht also um Dinge die jetzt sozusagen gut für die Kinder sind wobei es auch schwierig ist mit den Kindern in dem Alter zu argumentieren Nimm das und in einer halben Stunde geht es besser als extrem eklig ist.

00:39:48: Wäre es wirklich gut, man könnte diese Bitterkeit einfach blockieren und hätte diesen ganzen Problem nicht.

00:39:55: Und was ich schon erwähnt hatte mit den Pepdien diesel vorher zu sagen Das ist sicherlich auch ein ganz konkretes Problem in der Lebensmittelindustrie und da bin ich eigentlich guter Dinge dass man das sei mal über Feuer sagen und unsere Experimente irgendwann gut in den Griff kriegt.

00:40:16: Ich höre schon, Bitter salzig süß.

00:40:18: die Zukunft wird auf jeden Fall bunt.

00:40:20: Lieber Mike vielen vielen Dank für das Gespräch.

00:40:22: Sehr gern!

00:40:23: Ja man sagt ja auch manchmal das Leben ist bitter und wie ich jetzt gehört habe dass es ja vielleicht doch manchmal ganz gut so.

00:40:28: danke für deine Zeit

00:40:30: sehr gerne.

00:40:32: Das war's für heute von Food Fakt.

00:40:33: Fünfundzwanzig bitter Rezeptoren sind genug für heute.

00:40:37: Beim nächsten Mal geht's Gott sei Dank in die Welt der Süßigkeiten!

00:40:40: Ich bin in der Konditorei bei Betty Schliebhaarke Burkhardt, Konditormeisterin und seit zweizigfünfundzwanzigt die erste Frau an der Spitze des deutschen Konditoern Bundes.

00:40:50: Vier Euro für ein Tiefkühlkrösser in Berlin?

00:40:53: Zwei Euro für einen Frisches im

00:40:54: Paris?!

00:40:55: Naja wir schauen mal warum das so sein muss... Ihr wollt es nicht verpassen?

00:40:59: Dann abonniert uns dann seid ihr automatisch dabei Papa und Servus bis zum nächsten Mal.