#74 Urlaub in Vorarlberg: So wird Kulinarik zum Reisegrund mit Renate Breuss und Christian Schützinger

00:00:00: Es ist bei uns immer die Kombination aus dem Naturerlebnis, auch aus der Kultur-Kulturlandschaft.

00:00:07: Bewegungsformen, die die Berge mit sich bringen aber dann natürlich die Verpflegung dazu.

00:00:13: und da geht es jetzt nicht nur um Ernährung sondern es geht tatsächlich auch um Genuss wenn die verschiedenen Alpen ihren Käse produzieren und der dann aufgrund von Lage, Zusammensetzung, Futter, Gras auch unterschiedliche Geschmäcker oft hervorbringt.

00:00:27: Und ist es für jemanden, der einen feinen sensiblen Gaumen hat natürlich ein Hochgenuss auch diese Unterschiedlichkeiten erfahren zu können?

00:00:35: Herzlich willkommen bei Foodfakt!

00:00:37: Heute unter dem Motto «Foodfakt und Holiday».

00:00:41: Denn was ist die schönste Zeit des Jahres – Für viele der

00:00:43: Urlaub?!

00:00:44: Und egal wie wir ihn verbringen gegessen wird immer.

00:00:48: Ja und manche machen sogar Urlaub nur um zu essen!

00:00:52: Und damit stellt sich für mich die Frage, wie sehr ist Kulinarik heute ein echter Reisegrund?

00:00:58: Wie positioniert sich der Tourismus dahinter?

00:01:01: Eine Region, die davon besonders stark lebt, ist das österreichische Bundesland von Adelberg.

00:01:06: Genau darüber spreche ich heute mit zwei Gästen Renate Preuß, Autorin, Kunst- und Kulturhistorikerin die sich intensiv mit dem kulinarischen Erbe vor Arlbergs beschäftigt

00:01:17: hat.

00:01:17: Und Christian Schützinger Geschäftsführer von Vorarlberg Tourismus der Organisation die das Lennle nach außen vermarktet und die sich für seine Positionierung sorgt.

00:01:27: Los geht's!

00:01:28: Mit einem Gespräch über Genuss, Herkunft und die Kunst das Thema Kulinarik mit dem Reisen in Einklang zu bringen.

00:01:38: Lieber Renate, lieber Christian.

00:01:40: Schön dass ihr da seid!

00:01:41: Vor Allberg der denken ja viele erst mal an Berge, an Seen und an Wanderwege.

00:01:45: Ich will aber heute da ansetzen wo es kulinarisch wird Und dann muss ich gleich mal vielleicht so eine keine persönliche Geschichte vorausschicken Denn ich war ja früher bei der Österreich Werbung der Tourismus Agentur Und da war vor allberg für mich wenn zum Gastfreundschaft um Kulinarik ging.

00:01:59: Da war das für mich immer so ne Top-Urlaubsdestination Wo man auch wirklich gerne hingefahren ist.

00:02:03: und deswegen freut's mich halt besonders Dass Ihr heute da seid.

00:02:06: Und ja, vielleicht an dich Christian mal die erste Frage.

00:02:09: Wenn du so auf die letzten zehn Jahre zurückblickst?

00:02:11: Wie hat sich denn der Tourismus in diesem österreichischen Bundesland Vorarlberg in den letzten zehn Jahren verändert und wofür steht denn die Region heute?

00:02:19: Zum einen vielen Dank für die Einladung!

00:02:21: Vorarlberg hat sich über die letzten Zehn Jahre zum einen quantitativ recht gut entwickelt, wobei wir jetzt keine Riesendestination sind oder wir machen im Jahr knapp neun Millionen Übernachtungen verteilt, aber auf das gesamte Jahr.

00:02:38: Und was uns natürlich die letzten Jahre schon begleitet hat ist die Veränderung auch der Reisegewohnheiten.

00:02:44: also die Gäste, die zu uns kommen verändern dann immer wieder auch ihre Bedürfnisse, ihre Erwartungshaltungen und die Frage ist immer ein wenig.

00:02:53: können wir als Gastgeber aus Gastgebern Region mit diesen Veränderungen der Erwartungen gut umgehen?

00:03:01: Wobei wie er so einen Grundsatz pflegen?

00:03:03: oder also wir würden gerne den Tourismus anbieten und auch Gastgeber für die Gäste sein, die auch mit uns was anfangen können.

00:03:13: Also die Authentizität spielt bei uns eine sehr große Rolle weil wir halt davon überzeugt sind dass Gastgebers auch gerne ihre Rolle erfüllen und das tun sie.

00:03:24: wenn Sie selbst die Dinge machen können für die sich auch selbst stehen Dann führt das auch meistens zu guten Gasterlebnissen und dann oftmals eben zu Stammgästebindungen wieder besuchen.

00:03:35: Und das ist über die letzten Jahre sehr gut geredet.

00:03:37: Ja, das glaube ich.

00:03:37: also kann ich auch nur wirklich bestätigen.

00:03:40: Renate wenn du auf den kulinarischen Teil schaust gibt es da sowas wie einen roten Faden der sich historisch durch die Vorarlberger Kulinarik zieht?

00:03:48: Das was sozusagen vielleicht bis heute das Bundesland prägt

00:03:52: diesen Faden gibt's natürlich.

00:03:54: der ist schon naturräumlich bedingt dass sich über die Jahrzehnte und Jahrhunderte der Umgang mit den Ressourcen, die landschaftlich geprägt sind.

00:04:06: Was da wächst und was da angebaut wird, dass sich das verändert hat liegt in der Natur der Sache.

00:04:15: aber natürlich ist die Milchwirtschaft wesentlich prägend für viele Regionen Vorarlwerks.

00:04:23: Es ist der Maisanbau Wetter bedingt im Rheintal, Föhnlage zieht sich durch.

00:04:32: Also Getreide kann man aus dem alten Rezept herauslesen dass das eine wichtige Rolle gespielt hat und Fleisch natürlich auch.

00:04:42: Und was in den Wäldern bei uns vorkommt?

00:04:46: Die Beeren ja die Pilze.

00:04:48: Das hat sowohl getränke wie die Esskultur geprägt.

00:04:52: aber das wendet sich über die Zeit Maust, Schnaps bis hin zu Fruchtseften.

00:05:02: Also Süße, süßer Maust.

00:05:04: Da muss man dann genauer hinschauen wie sich diese Voraussetzungen die gegeben sind mit der Zeit im Umgang mit diesen Ressourcen verändern, wie der Mensch, wie die Beziehungen Handelsbeziehungen Migrationsbewegungen mit Einfließen in die Voraussetzungen.

00:05:24: war es dann letztlich auf den Teller gekommen.

00:05:26: Renat, du hast jetzt natürlich ziemlich viele Lebensmittel genannt was ich jetzt vermisst habe.

00:05:31: Der Käse, wie schaut's denn da aus?

00:05:33: Wenn ich von Milchwirtschaft spreche, dann meine ich natürlich alles was an der Wertschöpfungskette Milch auch produziert wurde.

00:05:41: und da ist der Käse beginnend mit dem Sauerkäse.

00:05:46: Das sauerkäse ist ein Urkäse aus der Magermilch weil man eben aus der abgerammten Milch dem Fett hat man Butter gemacht.

00:05:55: Und die Butter war wichtiger bis ins fünfte, sechzehnte Jahrhundert.

00:06:00: und dann erst kommt die Fettszenerei und das ist natürlich unser Berg und unsere Alpkäse.

00:06:09: Das sind, ich würde mal sagen, Iconen unserer Esskultur und da gibt es so viele Varianten.

00:06:20: je nachdem was an Wissen in diese Tätigkeit einfließt, an Erfahrung entstehen unterschiedliche Produkte.

00:06:31: Andere Ursachen, andere Wirkung.

00:06:34: Würdest du sagen, dass viel davon historisch gewachsen?

00:06:37: oder ist da auch einiges erst später dazu erzählt worden?

00:06:41: Oder vielleicht sogar dazuerfunden worden?

00:06:42: Also alles, was produziert wird... unterliegt einem Wandel.

00:06:47: Es ändern sich Gerätschaften, es ändern sich die Futtermittel, es ändern sich die Rassen der Tiere.

00:06:57: Also unterschiedlich Oberkufilmilch gibt, fetthaltigere Milch gibt oder wenig das verändert natürlich auch das Produkt und mit der Zeit hat natürlich auch die Art und Weise wie man Milch zum Gerinnen bringt sich verändert.

00:07:17: Heute haben wir Kulturen, die das Gerinnungsmittel ausmachen und früher waren das natürliche Dinge, die die Milch zum Gerinnen brachten.

00:07:27: Wir haben im Allgabberggebiet heute noch ein Gegend, der heißt kresseboden Und dort wuchs eben Kresse und Kresse war ein natürliches Gerinnungsmittel.

00:07:39: Wenn man Milchkresse beigehabt Das hat sich vielleicht in Sommerzuber Ist das irgendwie reingekommen, zufällig?

00:07:48: Dann haben wir es mit einer Brechung der Milch zu tun.

00:07:55: Warum macht man das nicht mehr?

00:07:56: Wird das doch eigentlich schade oder?

00:07:58: Das wäre ein natürlicher Prozess.

00:07:59: Ja, das ist sehr aufwendig und sehr wetterabhängig verlangt von der Person die das macht, genaueste Beobachtungen, sinnliche Beobachten... Die kann sich auf keine Messgeräte verlassen, die reagiert.

00:08:16: Ob sie jetzt feuchter ist draußen kälter oder wärmer?

00:08:20: Das sind Dinge, die größte Sorgfalt voraussetzen.

00:08:24: und der Franz-Michel Felder ein wichtiger Autor in der Vorarlberge eine prägenze Weltergeschichte hat er mal gesagt dass der Sen sozusagen ein Alleskönner ist.

00:08:39: Und heute hat man natürlich Gerätschaften und kann sich so sehr verlassen auf diese Dinge, dass das auch gelingt.

00:08:47: Früher musste man riskieren, dass eben ein Käse auch misslungen ist.

00:08:52: Man kann ja auch als Urlaubsgast selbst in Vorarlberg Käse machen – und das bringt mich zur Frage so ein Stück an den Christian!

00:08:59: Wie stark ist denn die Kulinarik heute einen bewusst gesetzten Reisegrund?

00:09:04: vielleicht tatsächlich der Haupteffekt oder ist es einfach nur ein angenehmer Nebeneffekt zum Berg- oder zum Naturerlebnis?

00:09:11: Nebenefekt würde ich es nicht bezeichnen.

00:09:13: Also das Motivkulinarik für die Urlaub bei uns im Vorarlberg ist ein ganz wichtiges, wobei es nicht unbedingt das reiseauslösende Motiv ist.

00:09:25: Es ist bei uns immer die Kombination aus dem Naturerlebnis auch Kultur, Kulturlandschaft – oftmals auch die Landwirtschaft, die damit verbunden ist.

00:09:36: Bewegungsformen, die die Berge mit sich bringen wie Wandern oder Radfahren aber dann natürlich die Verpflegung dazu.

00:09:44: und da geht es jetzt nicht nur um Ernährung sondern es geht tatsächlich auch um Genuss.

00:09:48: Und diese regionalen Feinheiten, die Renate kurz angesprochen hat wenn die verschiedenen Alpen ihren Käse produzieren und der dann aufgrund von Lage, Zusammensetzung, Futter, Gras auch unterschiedliche Geschmäcker oft hervorbringt.

00:10:05: Und ist es für jemanden, der einen feinen sensiblen Gaumen hat natürlich ein Hochgenuss auch diese Unterschiedlichkeiten erfahren zu können?

00:10:12: Insofern ist es ein ganz wichtiges Begleitmodiv bei den Urlaubsaufenthalten in Vorarlberg und das spüren wir bei den Gästebefragungen.

00:10:23: oder zum einen loben unsere Gästen die Qualität der Verpflegung in der Halbpension, also quasi im Hotelbetrieb ohne dass das jetzt großartige Restaurantausformungen wären.

00:10:37: Sondern es ist so wie in der täglichen Versorgung eine sehr hohe Qualität und auf der anderen Seite aber durchaus Spitzengastronomie die man dann auch eben in ausgezeichneten Sternien haben Restaurants erleben kann.

00:10:51: Und dann ist es natürlich schon für einen bestimmten Abend ein besonderes Erlebnis, dann auch einmal in so eine ausgezeichnete Gastronomie einkehren zu können.

00:11:00: In Summe ist es für uns auch eine Profilierungsmöglichkeit oder auch ein Stück weit eine Differenzierungsmöglichkeit zu anderen Regionen.

00:11:09: Wie Renate schon angesprochen hat, ist das Thema der Ernährung ja sehr stark von den regionalen Entwicklungen, von den regionalen Bezügen geprägt.

00:11:18: Und dann, wenn durch unsere klimatischen Bedingungen beispielsweise der Mais angebaut werden konnte, dann führt das eben auch dazu dass die Maisverarbeitung zu bestimmten Speiseangeboten geführt hat.

00:11:28: und der Riebel ist so eine Besonderheit in Vorarlberg, die man heute aufgrund der Konstellation Geografie Höhenlage aber auch Verarbeitungstechnik hervorgebracht werden kann.

00:11:42: Und das unterscheidet uns dann auch zu anderen Regionen.

00:11:44: Da will ich jetzt gar nicht von besser oder schlechter sprechen, dass ist das nicht das Thema sondern wir haben einfach eine eigene feine Note und die zu entdecken diese Unterschiede auch so erfahren.

00:11:55: Das ist für viele Besucher einfach attraktiv, das ist interessant.

00:11:58: Jetzt hast du den Mais genommen, den Käse.

00:12:00: den haben wir schon kurz gestreift aber trotzdem sehe ich ja in Tirol, Südtirol in der Schweiz ähnliche kulinarische Themen.

00:12:07: Wo hebt sich denn da Vorarlberg konkret ab?

00:12:09: Das ist völlig richtig.

00:12:11: Wir kennen natürlich Käse in der Alpenregion, in verschiedensten Formen – ob dann Schafmilch oder Kuhmilch und Ziegenmilch sind schon andere Produkte.

00:12:23: aber ich glaube wir heben uns dadurch ab dass wir das Wissen unserer Altforderen weiterziehen.

00:12:33: und beispielsweise gerade beim Sauerkäse aus Magermilch gemacht, ist in ganz Österreich bekannt.

00:12:44: Aber er heißt überall anders.

00:12:46: Im Tirol ist der Graukäs.

00:12:47: Bei uns ist es der Surakäs dann in der Schweiz ist das der Blauterkäs also...

00:12:55: Da ist ja der Hartzach oder?

00:12:59: Und die Unterschiede liegen in der Verarbeitung.

00:13:03: Wie heiß mache ich die Milch?

00:13:06: Also der Steuererkass wird weit höher erhitzt und ist dann ein viel dichterer Käse ohne Weißenkern.

00:13:15: Und unser Sauerkäse, der hat eine Speckschicht und einen Weißenkern.

00:13:20: Da ist ganz wichtig wie heiß ist die Milche?

00:13:24: Ist es die thirty-eight Grad oder sievierzig Grad?

00:13:27: Das macht an den Feinkörnigerin Speckigeren oder eben den weißeren Sauerkäse.

00:13:38: Und das sind dann die Unterschiede.

00:13:41: Aber gibt es kolonärisch was, was wirklich nur vor Allberg kann und sonst niemand?

00:13:45: Also was ich beobachte ist dass der Reßkäse... also wir sind ja wieder beim Käse aber der Reißkäse ist etwas was sich in Vorarlberg vor allem erhalten hat und hier auch ein neuer Trend ist, warum?

00:14:01: Weil es eine Magerkäse ist.

00:14:03: Also sehr bekäumlich und gleichzeitig sehr würzig!

00:14:06: Das heißt für unsere Nationalspeise Käsknöpfle ist das, wo wir heute eben bekäümlicher nicht so üppig die Käskknöpfe essen wollen, ist es eine wunderbare Kombination mit dem Fettkäse.

00:14:22: Und da ist der Vorarlberger Reßkäse etwas ganz Besonderes.

00:14:27: Wir werden ja oftmals auch mit den Kästspezeln in Verbindung gebracht, oder?

00:14:32: Die in der Verbindung mit Käse und eben den Spätzle schon auch als eine Spezialität Vorarlbergs gelten.

00:14:38: Es ist dann die Maisverarbeitung zum Riebel, die auch den Vorarlbergen sehr intensiv zugeschrieben wird.

00:14:44: Und da haben wir glaube beim Obst- und Obstbrand auch noch eine Besonderheit.

00:14:49: Zum einen der Subbierer also die Saubirne die quasi aus Obst eher schwer genießbar ist oder aus Frucht schwer geniesbar ist und dann verarbeitet wird, gebrannt wird.

00:15:01: Und auch einen sehr voraalbergtypischen Schnaps mit sich bringt.

00:15:06: Die Kirsche kann einem Trenate noch mehr dazu sagen.

00:15:10: Oder Kirschen im Rheintal in Oberland.

00:15:14: Kirschblütezeit früher ist immer optisch ein totales Highlight.

00:15:17: aber auch eben den Kirschbrand daraus zu machen ist tatsächlich irgendwas, was dem Vorarlberg oftmals zugeschrieben wird.

00:15:24: Ja also die Edelbrand-Kultur, die ist auf einem sehr hohen Niveau und da hat sich das Wissen sehr gut radiert.

00:15:32: und neuerdings wird vermehrt wieder mit alten Obstsorten gebrannt.

00:15:38: Also der Christian hat es erwähnt, der Suhbierer, die Saubirne.

00:15:41: warum?

00:15:42: Weil man diese rohe schwer verzehrbare Birne den Sauen verfüttert hat eine Zeit lang!

00:15:49: Was sind Schweinen?

00:15:50: den Schweinen, saubere Nesubiere im Dialekt.

00:15:55: Also da gibt es aber jetzt Wildpflaumen, Schnepse gebrannte also aus überhaupt das alte Obstsorten wieder aufblühen indem man denn die Pflanzung für Hochstemmen zum Beispiel kommunal wieder unterstützt.

00:16:14: Das ist etwas was natürlich noch mehr Eigenpotenzial in diesen Dingen erwarten lässt.

00:16:23: Die Hochstämme brauchen bekanntlich sehr lange, bis sie das erste Mal tragen dafür dann aber so lange wie ein Bauer lebt ganz sicher.

00:16:33: Es gezuht ja hier ein sehr traditionelles Bild von Kulinarik.

00:16:37: ich frag mich du hast dir vorhin erwähnt Renate dass sich die Produktionen der Lebensmittel auch weiterentwickeln?

00:16:44: Inwiefern bekommen denn die Gäste tatsächlich das, was sie erwarten wenn Sie ankommen?

00:16:49: Also mir fällt jetzt zum Beispiel ein.

00:16:51: Eine Milchproduktion ist ja eigentlich sehr hygienisch.

00:16:55: Stahltanks da steht ja nicht mehr der Sender oder die Senderin und zaubert die Kresse in die Milche hinein beobachtet dann idyllisch wie es dann so langsam zu Käse zerfällt.

00:17:06: also gibt's da einen Geb.

00:17:08: kriegen die Gkäste das was Sie erwarten würde ich sagen.

00:17:11: Info Alberg?

00:17:12: Oder sind da auch enttäuschte Gesichter und die sagen, nee also das habe ich mir eigentlich ganz anders vorgestellt.

00:17:16: Also wenn ein Gast neugierig ist dann fragt er natürlich nach und erlebt Geschichte einer Kultur eines Landes über das was das Essen erzählt.

00:17:29: und in der Erwartungshaltung ist die regionale Küche bei uns also die Kooperation von Gastronomie und Landwirtschaft gerade in der sehr gehobenen Küche ausgezeichnet, wie die sich miteinander verbinden.

00:17:47: Und da gibt es natürlich vieles was die Leute neu entdecken können, ja?

00:17:55: Wie beispielsweise die Gründflücke.

00:17:58: Ja also das sind Haltungen.

00:18:01: wenn sie sagen wir sind sehr traditionell Wir sind sehr innovativ was der Einsatz von neuen Ideen, neuen Konzepten anlangt.

00:18:12: Aber die Haltung der Umgang, die Sorgfalt Zero Waste zum Beispiel, dass man ein Gemüsebauer alles verwertet und gemüsebauern wohlgemerkt, der eben wenn grüne Tomaten überbleiben sie werden nicht mehr reif Das Wetter ist einfach ab September nichts mehr.

00:18:36: Dann macht er, das nennt man Grünpflücke aus diesen unreifen Tomaten oder Salzer oder irgend ein konserviertes Produkt und das ist eine uralte Technik.

00:18:49: also wir kennen es vom Verschü in Frankreich.

00:18:52: ja der Verschül ist auch als unreifen Früchten gemacht.

00:18:57: das ist unreife.

00:18:58: Trauben machen dieses Würzmittel Und bei uns, wenn ich die alten Rezepte studiere hat es das genauso gegeben.

00:19:08: Das war ein Würzmittel gemacht nicht aus Trauben bei uns.

00:19:12: wir sind kein Weinland aber aus unreifen Äpfeln, aus unreifen Stachelbeeren und diese Dinge finde ich sehr innovativ und entspricht auch den neuen Erwartungen in der Esskultur nämlich dass Sauere ist nicht mehr so begehrt Und diese Produkte wie eben ein Verschül, die haben eine sehr milde Säure.

00:19:36: So kann man neuen Erwartungen begegnen.

00:19:40: Stefan darf ich kurz anhängen also diese Frage auch der Erlebbarkeit oder?

00:19:46: Also Renata hat jetzt gerade geschildert, wie man, wie auch Köche und Produzenten sich eingen miteinander auf sich verändernde Umstände eingehen reagieren.

00:19:55: wir zeichnen da übrigens auch immer über den Initiativen mit Innovationspreisen aus, weil es eben so wichtig ist auch die Weiterentwicklung zu unterstützen.

00:20:05: Gleichzeitig bieten aber diese sowohl die Landwirte auf der Alp bei der Altwirtschaft als auch Köche sozusagen in ihrer Freizeit und Anführungszeichen Zugang auch zur Lebensmittelproduktion bzw.

00:20:22: auch dann zur Verarbeitung.

00:20:23: In der Landwirtschaft spielt eine ganz wichtige Rolle, weil sie findet normal statt.

00:20:30: Das heißt, die Kühe werden im Frühjahr hochgetrieben und die Milch, die dann auf den verschiedenen Höhenlagen gemolken wird, wird auch zu großen Teilen dort verarbeitet.

00:20:41: Dieser große Unterschied zu anderen Alp-Innenregionen, wo auf die Milche dann einfach ins Tal geschickt wird, vermengt wird mit allen anderen Albgebieten und dann seine Einheitsmilch gemacht hat aber diese kleine regionale auch Verarbeitung der Milch führt dazu, dass sie halt dann auf fourteenhundert Meter oben beim Wandern eine Alp vorbeikommen und dabei sein können wie Käse gemacht wird.

00:21:05: Also das ist aber keine Show-Käserreihe!

00:21:08: Auch das ist gut möglich, das ist dann planbar und da kann man sich dann auch zeitlich arrangieren... Aber by the way also ontheway kommen Sie da einfach aus Wanderer als Berggeher bei der Käseproduktion mit dabei.

00:21:22: Und wir haben Köche, die sich mit den Gästen in ihren Restaurants aber auch in den Hotels beschäftigen und mit ihnen vor der Haustür gehen, in den Wald gehen, Kräuter sammeln, Pilze sammelt, mit ihnen durchgeben was für Möglichkeiten sich daraus ergeben können und dann durchaus mit ihnen in die Küche zurückkehren und dort verarbeiten, verkurzen.

00:21:44: Thorsten Brogost getroffen bei einer Wanderführerausbildung.

00:21:48: Er machte die Wanderührerausbildung und Thorsten ist einer der Spitzenköche in Vorarlberg, war Koch des Jahres.

00:21:54: Und er sagt ja weißt du ich möchte einfach mit der Gruppe an Personen die Interesse haben an dem was ich mache und was auch die Natur hervorbringen kann mit denen geführt in die verschiedene Teile Vorarlbergs Ausflüge unternehmen also Wander aus Flüge unternehmen, um aber dann eben diese Entdeckungen Wald und Wiese zu machen und sie dann zurück in die Küche zu bringen.

00:22:16: Und da meine ich das ist schon ein sehr auch unmittelbares Erleben von der Könnerschaft, die sich hinter in der Landwirtschaft genauso wie hinter der Kochkunst verbirgt aber auch den Ressourcen der Möglichkeit, die die Natur uns bietet.

00:22:29: Wenn wir

00:22:30: ein Beispiel mit dieser kleinen Hütte nehmen, die den Käse nebenbei produziert.

00:22:34: Also kleines Handwerk wie schwer ist es denn so ein kleines handwerk und sein altes Können am Leben zu erhalten wenn zum Beispiel der wirtschaftliche Druck steigt?

00:22:43: Wo droht denn auch vielleicht Wissen verloren zu gehen?

00:22:46: Das ist schon eine Herausforderung aber das liegt eben an wenigen die das noch Gewusste in der jetzt Zeit weitergeben.

00:22:57: Da ist der Anton Mosbrucker, ein Sutterlütte.

00:23:01: Anton macht Käse, der meises Rehenberg an wirklich junge Menschen diese alte Methode des Käsemachens weitergibt und nachdem er ein wirklicher Kenner ist... im Käse machen, auch in der weiteren Behandlung.

00:23:23: Mittlerweile geht er schon auf Alter von thirty-six Monaten und bis zu zweiundfünfzig Monate, wie man es eigentlich aus dem südlichen alten Raum auch kennen, dass man Käse reifer und älter werden lässt – auch da experimentiert!

00:23:37: Da ist Entdeckergeist da und solche Menschen die gibt's jetzt nicht in großer Zahl aber das was sie machen Da hält sich auf einer Nebenschiene und sichert, wie ich meine so die Möglichkeiten das weiterzuentwickeln.

00:23:58: Ich glaube es ist auch eine Frage der Gesellschaft und der Einstellung, der Haltung der Gesellschaft.

00:24:04: welche Bedeutung hat uns die Landwirtschaft und auch die Alpwirtschaft?

00:24:08: Also es ist eine wirtschaftliche Frage und der wirtschaftlichen Druck ist auch in der Landwirtschaft sehr hoch.

00:24:16: Aber ist natürlich auch die Frage, was es uns aus Gesellschaft auch wert?

00:24:20: Dass eben Unterstützung erfolgt.

00:24:22: Dass eben auch diese Arbeit in der Kulturlandschaft auch weiterhin gepflegt wird und die Tourismuswirtschaft kann da einen guten Beitrag leisten weil sie zum einen Abnehmer sein kann vom Produkten auf der anderen Seite aber auch Landschaftsnutzer ist mit Wegen Wanderwegen aber auch Ski Pisten Und damit auch mit der Landwirtschaft in Verbindung steht und auch Erwerbsmöglichkeiten damit fördert.

00:24:50: Zugänglich macht die vielleicht in anderen Regionen nicht möglich werden, also dort wo die Landwirtschaft oft auf sich alleine und auf den eigenen Ertrag angewiesen ist.

00:25:01: Dort kann es auch passieren dass Abwanderungen passieren.

00:25:04: wir kennen das.

00:25:05: es gibt ja im Alpenraum durchaus Gebiete die nicht mehr besiedelt sind und ich finde es schon besonders Interessant und auch zukunftsweise, wenn es gelingt diese landwirtschaftliche Bearbeitung gemeinsam mit der Tourismus-Wirtschaft ist die jüngere Wirtschaftswahl dazu ist miteinander gut in Verbindung zu bringen.

00:25:27: Und das ermöglicht dann vielleicht ein besseres Überlegen sowohl für die Landwirtschaft als auch für die Tourismuswirtschaft.

00:25:35: Welche Rolle spielt ihr als Tourismusorganisation da?

00:25:38: Wenn es um Förderungen oder Unterstützung geht?

00:25:40: was würdest du sagen Christian?

00:25:42: Also ich glaube, die Wahrnehmung von Tourismusorganisationen hat sich in den letzten zehn Jahren deutlich gewandelt.

00:25:49: Wir arbeiten beispielsweise aktuell im unserer Tourismasstrategie unter dem Titel Orte und Räume für das gute Leben gestalten.

00:25:57: Das wäre seine Aussage, wenn man früher gedacht hätte im Kopf geschüttelt und gesagt, Momentan ist jetzt doch Tourismus Marketing Menschen, ihr müsst doch Werbeslogans produzieren.

00:26:06: Das ist aktuell weniger die Herausforderung, sondern es geht vielmehr darum auch zu verstehen... dass die Tourismuswirtschaft eingebettet ist in einem Lebensraum, der verbunden ist mit der Bevölkerung und auch mit der Natur.

00:26:19: Und dieses Vermitteln zwischen diesen verschiedenen Interessensgruppen ist inzwischen eine der zentralen Aufgaben von Tourismusorganisationen geworden.

00:26:29: Wir haben uns immer als Netzwerke-Organisation verstanden das war für uns immer klar.

00:26:33: also Verbindungen zu halten zu verschiedene Stakeholder Gruppen wenn man so schön sagt oder?

00:26:39: auch anbietern gehört quasi in die zur Grundlage dazu, aber dieses jetzt deutlichere Bewusstmach und Verstehen dass wir auch außerhalb der Tourismuswirtschaft enge Verbindungen halten müssen uns ja auch pflegen müssen.

00:26:53: Und uns auch dafür einsetzen das wir miteinander uns entwickeln können.

00:26:58: Wir sind zwischenzeit eine Kernaufgabe geworden und bildet sich bald dann auch inzwischen Strategie papieren ab.

00:27:03: Das ganze Netzwerk steht und fällt mit einem Faktor, den man kaum oder nur sehr wenig aktuell kontrollieren kann.

00:27:08: Nämlich mit dem Klima.

00:27:10: Und ich frage mich da ganz konkret.

00:27:12: Ich denke jetzt an die leckeren Kästknöpfle, es sich dann auch noch auf der Alm wenns von dreißig Grad hat?

00:27:18: Wie verändert denn der Klimawandel dieses klassische Alm erleben ist das für Vorarlberg so prägend ist?

00:27:23: Was wird denn da deine Einschätzung?

00:27:25: Ich glaube dass es Möglichkeiten gibt damit umzugehen und auch davon profitieren zu können, nur auf der anderen Seite aber auch Veränderungen die uns auch schmerzhaft betreffen werden.

00:27:37: Durch den Klimawandel werden sich wahrscheinlich auch die reife Zeiten verändern oder die Saisonalität verschiebt sich es werden manche Pflanzen früher zu treiben beginnen.

00:27:47: damit würden sich Erntepunkte wahrscheinlich verschieben und damit auch wiederum die Arbeit sich verändern.

00:27:53: das wird ein Stück weit auch sozusagen eine Herausforderung sein an diesen Vorher schon auch von der Renate angesprochenen Innovationsgeist sein.

00:28:01: Veränderung hat immer stattgefunden und jetzt findet auch Veränderungsstaat, wie können wir damit produktiv umgehen?

00:28:07: Das ist eine Challenge, es ist eine Herausforderung!

00:28:09: Aber das sollte sozusagen ein wenig der Appell an unsere Tugenden sein.

00:28:14: Voralberg hat sich ja auch immer damit geschmückt dass sie mit wirklich schwierigen Umständen gut umgehen kann.

00:28:20: also mir war eben davon der Lebenskunst im Vorarlberg und das wird sich jetzt auch wieder unter Beweis stellen müssen.

00:28:26: Aber es wird Veränderungen geben, es wird nicht einfach gleich bleiben wie es bisher war.

00:28:30: Ich

00:28:31: würde das auch als Chance sehen wollen die Klimaveränderung Das nämlich plötzlich neue Pflanzen bei uns wachsen und dass die Milchwirtschaft sich tatsächlich vielleicht dorthin verlagert, wo sie eigentlich am besten hingehört.

00:28:48: Nämlich in den Berglagen, in die höheren Lagen und das wir in den Tallagen dem Gemüsebau, dem Anbau auf fruchtbaren Böden forcieren.

00:28:58: Dass entspräche neueren Essgewohnheiten, nämlich mehr Gemüße zu essen weniger Fleisch und ist eine bessere Bodennutzung.

00:29:10: Und da kommen natürlich dann auch ein Unzahl an neuen Früchten und Möglichkeiten dazu, die dann in wärmeren Klima bei uns wachsen würden.

00:29:21: Das heißt, du denkst die Vorarlberger und Vorarlbergerinnen werden nicht über die Qualität des Bergkäses jammern.

00:29:27: So wird es gerade die Italiener tun mit Parmesan, weil sie sagen, die Milch wird immer schlechter und die Qualität der Milch geht runter und damit ist der Parmesan in Gefahr.

00:29:36: Beim Bergkäse siehst du das nicht?

00:29:38: Wenn wir nicht nur auf Durbukühe setzen sondern auch auf Geländegängige gut den Berg... Voraussetzungen angepasste Kühe, dann werden wir weiterhin hervorragenden Bergkäse produzieren.

00:29:52: Alpkäse und in den Dalsennereien.

00:29:57: Das bringt mich aber auf eine Spanne.

00:29:58: der nächste Frage denn ich habe beobachtet historisch war ja die Vorarlberger Küche immer eine Küche der Knappheit also man kocht mit dem was da war hat nichts weggeworfen.

00:30:07: Was kann man denn aus diesem Erbe?

00:30:09: Aus dem Gedanken dieser Verfügbarkeit der Knabheit für die Klimafrage von heute lernen?

00:30:14: Also muss ich jetzt auf die Bergsteigerkuh setzen zum Beispiel oder darf ich keine Großproduktionen machen, weil die Rohware nicht mehr verfügbar ist.

00:30:23: Wie würdest du das sehen Renate?

00:30:25: Das würde ich so sehen dass man eben nicht nur die Milch nicht nur auf die Milchsetzt bei einer Kuh und den Käse sondern auch auf das Fleisch Sondern dass man alle Teile verwendet.

00:30:40: Zero Waste Das ist etwas, was wir lernen können als Haltung.

00:30:46: Und das ist ja also gerade beim Fleisch, ich denke an den Yogi der wirklich wieder forciert dass man alle Teile von einem Tier isst und das kann aber nur dann wenn das Tier gut gelebt hat und gut gefüttert ist und eben nicht industriell massen Tierhaltung, Industrie ist.

00:31:12: Weil dort mag ich nicht alles essen.

00:31:14: Zero Waste heißt ja ein Stück weit auch das sich alte überlieferte Methoden, überliefertes Wissen vielleicht auch in moderner Form einsetzt.

00:31:25: also zum Beispiel einmachen fermentieren haltbar machen oder?

00:31:28: Genau

00:31:29: ganz genau!

00:31:32: Wenn man viel hat, wenn er Fülle da ist, dass man die dann eben konservierend verwertet.

00:31:39: Und das Fermentieren ist ja ein Trend der eigentlich neben Kimchi und bei uns ursprünglich nur das Sauerkraut und das Aurenrüben hat jetzt wirklich eine Breite bekommen.

00:31:52: Die Faszinierung ist ja, was wir alles an Obst- und Gemüse einwecken, fermentieren an Vorrat halten kann.

00:32:02: Aber gibt es zum Beispiel touristische Betriebe oder Projekte in Vorarlberg, die zeigen wie so eine klimafreundliche Kulinare konkret gelingen kann?

00:32:12: Gibt's das schon?

00:32:13: Da ist Bestehirschen Schwarzenberg der eine tolle Partnerschaft mit einem Landwirt aus dem Rheintal pflegt und die gemeinsam ins Labor gehen und Lebensmittel und Kochkunst- und Verarbeitungstechnik miteinander in der Bindung bringen, im Experiment arbeiten.

00:32:30: Also tatsächlich neue Dinge hervorbringen basierend auf alten Wissen und Fertigkeiten und damit sich ganz für die Zukunft ganz fit

00:32:39: macht.".

00:32:39: Und da gefällt man auch ein Beispiel im Klosterteil ein beim Tobias-Schöpfen dort einen Keller gebt.

00:32:45: es ist einfach paradiesisch was sich da an eingemachtem zeigt.

00:32:50: ja und er macht auch Kochkurse das ist auch ein Angebot während der Gastronomie vermehrt wahrnehmen, dass man eben nicht nur das Sammeln wie jetzt mit Dorsch und Probosch sondern auch das Verwerten in der Küche.

00:33:06: Ich war kürzlich im Sommer Kochkurs da geht Tobias am Morgen die Kräuter sammeln also das ist eine Raumbezogene Könnerschaft die er weiter gibt an den Kochkustilnehmern reden Das sind schon Dinge wieder altes Wissen neu, modern interpretieren.

00:33:30: Also ich sehe schon wir müssen ganz viele Tipps von euch in die Shownotz packen weil merken kann sich das keiner auf Instagram.

00:33:36: unter Foodfaktunterstrich Podcast könnte das dann auch nachlesen und da werde ich kräftig die Werbetrommel rühren weil es juckt mich ja richtig den Fingern sofort hinzufahren um das alles zu probieren.

00:33:47: letztendlich geht's ja bei Essen auch immer darum nicht nur um den Genuss sondern auch um die Frage gesund zu bleiben länger zu leben Neues Trendwort in den Medien und Longevity.

00:33:58: Ist das bei euch im Tourismus angekommen?

00:34:01: Ist es vielleicht auch jetzt für eine Käse-Region oder eine Region, der sehr üppelke Kulinar gesetzt ist, überhaupt machbar zu sagen, ach!

00:34:09: Jetzt machen wir Käse speziell leicht ohne Fett und für das ewige Leben.

00:34:13: Langevity ist bei uns im Tourismus angekommen.

00:34:16: Vielleicht weil wir selber schon ein wenig in dieser Generation uns bewegen.

00:34:22: also habe großes Interesse daran dass wir Freizeitgestaltung, Ernährung, kulinarischen Genuss auch mit einem Gesundheitsbewusstsein verbinden können.

00:34:32: Wir haben auf der einen Seite die Bewegung in den Bergen aus einer so ein Grundbaustein oder für körperliches Mohlbefinden auch gerne angeboten und dieses mental aber auch körperlich viel zu sein hat mit bergen frischer Luft Bewegungen im Bergen sehr viel zu tun.

00:34:50: Die Unterstützung durch Ernährungs spielt natürlich eine zunehmend wichtigere Rolle.

00:34:56: Und wie Renate ja vorher schon gesagt hat, also der Fettarme zur KS ist ein hervorragendes Beispiel dafür, wie du ein regionales Produkt verfeinern kannst in vielen, vielen Varianten und damit da zu einer guten Grundlage machen kannst auch ferne.

00:35:13: Fehlt auch mehr Ernährung beispielsweise.

00:35:14: Aber wie macht man denn, dass dieses Wort Long-Jewel, den nicht so ein reiner Marketing Gag wird oder ein Marketingetikett ist und am Auto Wellen ist zwei Punkt Null?

00:35:23: Wie kriegt man denn das hin als Region oder als Anbieter, dass es eine echte Substanz bekommt?

00:35:29: Also das ist literally eine Herausforderung, so wie das oftmals ist wenn quasi Schlagwörter auftauchen zu einer Modeerscheinung werden Und dann einfach oftmals gedankenlos übernommen werden und dann schreibt man das ja auch auf seine Prospekte drauf.

00:35:43: Um den ganzen Mehr Substanz zu geben, braucht es auch einfach eine Auseinandersetzung, auch in dem Fall der Gastgebenden mit diesen Entwicklungen.

00:35:51: Verschiedene Institutionen beschäftigen sich mit der Substanz dieser Entwicklung die da sichtbar ist und ich würde euch jetzt jedem empfehlen sich zuerst einmal inhaltlich zu vertiefen und quasi sich auseinanderzusetzen was dahinter alles auch Gesundheitsverständnis sich verbirgt bevor man's dann groß in die Prospekte schreibt.

00:36:12: Gesundheitsbewegungen sind wichtig, weil sie einfach auch auf gesellschaftliche Veränderungen reagieren aber muss natürlich auch die Verantwortung sehen, die dabei wahrzunehmen ist und die man dann entsprechend ausüben muss.

00:36:25: also die schnellen Sprüche das verschwinden dann oftmals wieder sehr rasch.

00:36:30: aber wir sehen ja schon seit Jahrzehnten dass die Berge der Alpine Raum ein wesentlicher Teil für wohlbefinden beitragen kann Das Verständnis für eine ausgewogene Ernährung präsenter ist, also in der breiten Öffentlichkeit.

00:36:48: Aber früher auch schon da war es ja jetzt keine neue Erfindung.

00:36:52: Also mit dem Bewusstum umzugehen das glaube ich ist wichtig weil es sollte einfach nicht nur eine Werbebewegung sein oder sondern sollte eine Grundhaltung sein bei Urlaubsaufenthalt in den Bergen.

00:37:04: Vielleicht muss man auch da nur einfach wieder ein Stück weit zurückschauen, denn früher ging es ja oft ums rechte Maß statt den Überfluss.

00:37:10: Und vielleicht ist er genau da – die eigentliche Longcheve, die Botschaft Qualität und Maßstattmenge?

00:37:16: Was meinst du Renate?

00:37:18: Ja ich würde in diesem Zusammenhang auf mehr Urteilsvermögen, dass man selbst entscheidet was einem jetzt gut tut oder weniger gut tut.

00:37:29: Dass man da mehr in sich selbst hinein hört und weniger den Werbestrategien und Protein-Shakes.

00:37:38: Und was da jetzt alles an, immer recht kurzlebig und schnell sich ändert empfohlen wird.

00:37:47: Sondern dass man dort tatsächlich... Es ist nicht einfach selbst und es ist auch nicht immer möglich in der Arbeitswelt.

00:37:55: aber ich denke das da schon ein Potenzial da ist, dass man einfach auf das was der Körper gern hat vielleicht ein bisschen vorher aufhören, wenn man etwas ganz gern hat und ja dann kann man eigentlich in die Richtung.

00:38:14: da müssen wir uns weiter bewegen.

00:38:17: Stichwort was der Körper ganz gerne hat gibt es auch Gäste die nach Lila Kühn bei euch fragen.

00:38:23: ich glaube diese Schokolade wird ja auch bei euch produzieren oder?

00:38:26: Das

00:38:28: ist mir schon länger kleiner mehr untergekommen.

00:38:32: Gut, also dann schauen wir mal was die Zukunft bringt und schauen ein bisschen in die Glaskugel.

00:38:37: Was gab dir denn?

00:38:38: Welche Traditionen wird denn in den nächsten zehn Jahren wichtiger oder welche wird vielleicht unwichtiger werden als Gegengewicht zu einer immer schnelleren Welt?

00:38:46: Also ich meine dass eben dieser sparsame Umgang mit Lebensmitteln das müssen wir weil wir einfach viel zu viel produzieren, dass wir strategisch mehr darauf achten ausgewogen zu produzieren und nicht nur im Einsegment.

00:39:04: Das scheint mir sehr wichtig, und in der Food-Entwicklung, wo KI mehr um mehr auch eine Rolle spielt, um eben diese Entwicklungszeiten zu verkürzen – da sieht man ja das Potenzial, dass man es beschleunigen könnte, diese Prozesse.

00:39:21: Da würde ich sagen weiterhin sich Zeit lassen in dieser Entwicklung von neuen Food-Innovationen Ja, sehr wohl machen.

00:39:32: Aber in den Gewohnheiten wenn es ums Essen geht sind die Leute eher langsam dass sie sich anpassen an was Neues das dauert.

00:39:42: Es geht nicht so schnell wie in der Mode, in der Kleidermode oder so.

00:39:46: beim Essen ist doch immer noch der Körper der da mitspricht.

00:39:50: Es gibt ja ein paar moderne gastronomische Konzepte Pflanzen passiert natürlich Bergastronomie Erlebnis fein Dining.

00:39:58: Was hält ihr denn da?

00:39:59: Für Vorarlberg, für zukunftsträchtig.

00:40:02: Wurde dir denn sagen da liegen Chancen?

00:40:04: Also ich erwarte einen höheren Individualitätsgrad eine auch Erwartung bei den Besuchern dass individueller im Speiseangebot reagiert wird.

00:40:18: das heißt die Saisonalität wird mehr und mehr eine Rolle spielen, im Sinne von auch was ist jetzt möglich?

00:40:24: Was wird jetzt angebaut und wie kann ich dann in jetzigen Zeitpunkt die Bedürfnisse des Gastes, des Besuchers gut bedienen.

00:40:32: Ich glaube auch dass Dinge wie Portionsgrößen sich verändern werden und individueller gestaltet werden müssen.

00:40:40: Ich denke auch das gepflegte Getränkbegleitung auch alkoholfreie Start finden wird.

00:40:46: Das ist ein Trend der beobachtbar In Summe ist es damit die Fähigkeit mit dieser Individualisierungsentwicklung umzugehen, also mit Individualität.

00:41:01: Das wird sozusagen die Challenge sein, die dann auch bei uns in der Gastronomie ... zu berücksichtigen sein wird.

00:41:09: Das braucht viel Flexibilität oder viel individuelle Könnerschaft, je nach Höhenlage unterschiedlicher Umgang mit dem zur Verfügung stehenden auch Lebensmittel und Ressourcen und das führt dann zu diesem hohen Grad an Individualität.

00:41:25: also dass die Leibspeise vor Halbwerks wird sozusagen individuell sein.

00:41:31: Und was muss sich Vorarlberg unbedingt bewahren?

00:41:33: Egal wie sich alles andere verändert.

00:41:35: Ich glaube, Renate hat diese Hinweise schon gegeben.

00:41:38: Also wenn wir lernen können wie wir in der Lage waren sich veränderten Rahmenbedingungen auch Ernährung sicherzustellen und aus Rohprodukten Nahrung nachhafte auch Speisen zu entwickeln Diese Könnerschaft beizubehalt ist die Grundvoraussetzung dass wir auch mit diesen hohen Individualisierungsanforderungen Antworten finden werden also für hohes Verständnis Entwicklungen, die da waren.

00:42:07: Die Könnerschaft damit umzugehen mit dem was jeweils in der jemals an Produkten da war und das weiterzuführen dann auf den neuen Herausforderungen.

00:42:16: Das ist glaube ich die Grundvoraussetzung.

00:42:18: Da sollten wir auch als unser Asset verstehen.

00:42:22: Kann ich nur zustimmen ja?

00:42:25: Und da liegt schon in der Tradition die Sorgfalt und die Kenntnis im Umgang Lebensmitteln.

00:42:36: In dieser Haltung, wenn ich denke was wir hier in Vorarlberg im Handwerk in der Handwerkskultur eben auch aus der Baukultur aus dem baukulturellen Erbe mitgenommen haben dann sind es nicht die Werkzeuge die man noch mit dem Hobel da ans Holz gehen sondern es sind die Haltungen etwas so gut als möglich zu machen das sind Qualitätsprinzipien das sind Arbeitshaltung Wenn wir uns an das halten, etwas nicht nur für die Vernissage zu machen oder für den Verfront sondern auch da wo man nicht gleich hinschaut.

00:43:16: Die Details, da liegt etwas was vor Adlerberg kann.

00:43:21: Man könnte auch anders sagen nicht in der Oberfläche, sondern bis hin ins Innere der Seele?

00:43:26: Wunderbar!

00:43:27: Liebe Renate, lieber Christian.

00:43:28: Vielen Dank für das Gespräch!

00:43:30: Richtig spahlen hat richtig Lust gemacht und ich freue mich auf die nächste Reise nach Vorarlberg, auf die Gastfreundschaft, die Kulinarik – und ich freu' mich natürlich auf die wunderbare Natur.

00:43:39: Schön dass ihr euch die Zeit genommen habt.

00:43:41: Vielen vielen Dank.

00:43:42: Danke schön.

00:43:43: Das war's für heute von Foodfakt.

00:43:45: Heute ging es um Herkunft, Regionen und die Frage warum wir für gutes Essen überhaupt verreisen?

00:43:51: Nächstes Mal bleiben wir beim Thema Region drehen den Spieß aber um.

00:43:56: Denn regional steht heute fast auf jeder Packung im Supermarkt!

00:43:59: Nur, was heißt denn das eigentlich?

00:44:01: Dreizig Kilometer ist regional ein Bundesland – das ganze

00:44:05: Land?!

00:44:06: Ich spreche darüber mit Bettina Rötig die gerade den Regionalstar twenty-sixundzwanzig organisiert hat und Vanessa Schmälcher, die bei Kaufland den Einkauf Regionalität verantwortet.

00:44:18: Wenn ihr wissen wollt, was hinter dem meist benutzten Wort im Supermarkt steckt, abonniert uns.

00:44:23: Dann seid ihr automatisch dabei!

00:44:25: Baba und Servus bis zum nächsten Mal.