Food Fak(t)

Über Süße reden alle. Über Bitter fast niemand – dabei hat kein anderer Geschmack so lange darüber entschieden, was der Mensch schluckt und was er wieder ausspuckt.

Maik Behrens leitet am Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie die Arbeitsgruppe Taste & Odor Systems Reception. Er erforscht Bitterrezeptoren auf molekularer Ebene – und benutzt dabei die menschliche Zunge so selten wie möglich. Der Grund ist banal: Wer Strychnin vermessen will, kann es keinem Sensorik-Panel vorsetzen.

Stattdessen arbeitet sein Labor mit dem, was die Presse gern künstliche Zunge nennt. Menschliche Bitterrezeptoren wandern in Zellkulturen, die mit Geschmack nichts zu tun haben. In Testschalen mit 96...

Dreißig Kilometer, ein Bundesland oder einfach ein gutes Gefühl: Regional steht auf fast jeder Verpackung, nur meint jeder etwas anderes damit. Wo hört Herkunft auf und wo fängt Etikett an? Warum lehnt die Branche feste Regionalquoten fast geschlossen ab? Und hält ein regionales Lieferantennetz wirklich, wenn die Ketten reißen?

Stefan Fak spricht mit Bettina Röttig von der Lebensmittel Praxis, die den Regional-Star in Berlin organisiert und moderiert hat, und mit Vanessa Schmelcher, die bei Kaufland den Einkauf Regionalität verantwortet und in der Jury saß. Zwei Perspektiven auf dasselbe Wort: die Beobachterin, die jedes Jahr Dutzende Konzepte nebeneinander sieht, und die...

Neun Millionen Übernachtungen im Jahr – und die meisten Gäste kommen zuerst wegen der Berge. Woran sie sich hinterher erinnern, ist oft das Essen. Wie wird Kulinarik in Vorarlberg vom angenehmen Nebeneffekt zum eigenständigen Reisegrund?

Darüber spricht Stefan Fak mit Renate Breuß, Kunst- und Kulturhistorikerin, Autorin von „Das Maß im Kochen" und langjährige Geschäftsführerin des Werkraum Bregenzerwald, sowie mit Christian Schützinger, Landestourismusdirektor und Geschäftsführer der Vorarlberg Tourismus GmbH.

Renate Breuß führt durch die Materialgeschichte der Vorarlberger Küche: Sennerei und Milchwirtschaft, Mais im föhngeprägten Rheintal, Beeren und Pilze aus dem Wald. Warum Butter jahrhundertelang wichtiger war als Fettkäse. Wie Kresse einst...

Veganes Essen ist längst kein Nischenthema mehr – es liegt im Discounter, in der Kantine, auf jeder zweiten Speisekarte. Und trotzdem wird gerade vieles unübersichtlicher: Wer darf eigentlich „vegan" auf die Packung schreiben? Wie viel Vertrauen verdient ein Siegel, das kaum jemand vor Ort prüft? Und wie hält eine gemeinnützige Organisation ihre kritische Stimme, wenn sie mit McDonald's und Lidl zusammenarbeitet?

Darüber spreche ich mit Albrecht Wolfmeyer, Leiter Strategie bei ProVeg Deutschland und langjähriger Direktor des ProVeg-Inkubators. ProVeg ist eine der einflussreichsten gemeinnützigen Ernährungsorganisationen weltweit – aktiv in vierzehn Ländern, mit eigenem V-Label, einem Förderprogramm für Food-Startups und direktem Draht...